Желатин для торта

Желатин представляет собой белковое вещество животного происхождения, получаемое путем продолжительного кипячения в воде суставов, костей, кожных покровов и сухожилий животных. Такой желатин используют для приготовления заливного или холодца. Желатин, который продается в виде порошка, применяется в процессе приготовления всевозможных желе, тортов, конфет и йогуртов.

Сделать оба варианта желатина самостоятельно не так сложно. О том, как приготовить желатин в домашних условиях, подробнее поговорим в нашей статье.

Как приготовить желатин из говяжьих ног?

  1. Замороженное мясо (говяжьи ноги) следует тщательно промыть и оставить в воде на ночь. С утра воду следует слить и тщательно промыть ноги с помощью щетки, соскоблить верхний слой кожи с помощью ножа и повторно промыть. В результате поверхность ног должна приобрести янтарный оттенок.
  2. Затем подготовленное мясо необходимо положить в кастрюлю-сковородку, залить холодной водой, чтобы ноги были покрыты водой примерно на три пальца. В таком виде кипятить мясо следует в течение 4-5 часов на медленном огне. При этом солить воду не надо.
  3. По истечении указанного времени кастрюлю следует снять с огня, завернуть в теплый плед или свитер, поверх надеть целлофановый пакет и оставить на три-четыре часа.
  4. После этого ноги следует вынуть из бульона. Мясо должно легко отделяться от костей, а бульон липнуть к рукам.
  5. Жижу необходимо процедить.

Готовый желатин можно заморозить в формочках или сделать из него ледяные кубики, а при необходимости использовать для приготовления заливного.

Как приготовить желатин для торта или сладкого крема?

Желатин для приготовления сладких кремов и тортов продается в магазине в виде специального порошка. Можно также найти быстрорастворимый желатин, который даже замачивать не надо. Тем не менее, большинство хозяек используют в процессе готовки желатин, который предварительно следует размачивать в холодной воде или другой жидкости. Здесь следует заметить, что выбор жидкости зависит от того, что конкретно вы готовите. Итак, рецепт приготовления желатина в виде сухого порошка:

  1. Cухой, рассыпчатый желатин заливают холодной жидкостью и дают отстояться в течение 40-50 минут. За это время порошок превратится в густую однородную массу.
  2. После этого полученную субстанцию следует поместить в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и нагревать, при этом не забывая постоянно помешивать. Перемешивать нагреваемую массу следует непрерывно, чтобы она не успевала оседать на дно посуды. Нагревать следует до тех пор, пока густая субстанция не превратится в бульон без крупинок и мелких кусочков. В процессе нагревания необходимо следить за тем, чтобы желатин не закипел. Дело в том, что при закипании склеивающие свойства желатина пропадут, и он станет бесполезным для готовки.
  3. Когда желатин будет готов, то есть превратится в жидкий бульон, его нужно будет снять с плиты и залить им продукт, который следует загустить. Необходимо также учитывать, что в некоторых рецептах рекомендуется предварительно слегка остудить желатин.

Больше полезных советов по правильному разведению желатина вы можете прочитать в нашей статье — Как разводить желатин .

Как приготовить желе с желатином из сока?

Приготовить желе с желатином можно из сока, варенья, сиропа или свежих ягод все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и членов ее семьи.

Чтобы приготовить желе из сока, вам понадобится желатин в виде сухого порошка и сок по вкусу.

  1. 15 г сухого порошка следует замочить в 0,5 стакана воды и оставить примерно на один час.
  2. В полученную массу нужно добавить 1,5 стакана сока, подогретого до 60 градусов.
  3. После этого смесь следует подогревать на медленном огне в течение 15 минут.
  4. По истечении этого времени желе необходимо снять с плиты и разлить по формочкам. Каждую формочку следует опустить на минуту в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе.

После этого останется только выждать некоторое время: полученная масса остудится и превратится во вкусный десерт.

Самые разные рецепты приготовления желе вы найдете в нашей статье — Как сделать желе .

Как правильно пользоваться желатином

У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.

Для чего нужен желатин?

Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.

Как развести пищевой желатин


Какой желатин выбрать – листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.

Как развести желатин для десерта и холодца


Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.

Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха – соблюдение пропорций.

Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.

Общие правила разведения желатина


Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:

  1. Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
  2. Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
  3. Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
  4. Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.

Таблица мер для разведения желатина

Гранулированный желатин:

  • 1 чайная ложка-6 г
  • 1 столовая ложка-15 г
  • Граненый стакан-200 г
  • Чайный стакан-250 г
  • Листовой желатин:

  • 1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина
  • 6 пластинок – 1 столовой ложке
  • Как развести желатин: советы для приготовления десертов, заливных и холодцов

    Блюда, приготовленные с помощью желатина, всегда поражают своей красотой и необычным вкусом. Для того, чтобы добиться успеха, нужно уметь его разводить, иначе ваше блюдо не получится. Разберёмся в том, как правильно разводить пищевой желатин для достижения желаемого результата.

    Пищевой желатин – это порошок, который производится из тканей животных и рыб. Он может похвастаться своим составом, так как содержит коллаген.

    Рассмотрим основные советы, которые необходимо соблюдать для достижения желанного результата.

    Порошок нужно растворить в холодной воде и оставить на некоторое время для набухания. После того, как порошок набухнет, ставим на маленький огонь и растапливаем.

    Совет 1. Необходимо строгое соблюдение пропорций. Это правило очень важно, при несоблюдении пропорций, ваше блюдо будет иметь резиновую консистенцию или не застынет вовсе.

    Пропорции:

    • для достижения «воздушного, дрожащего» блюда необходимо соблюсти пропорцию 20 грамм на 1 литр воды;
    • для достижения «плотного желе», используем 40-60 грамм желатина на 1 литр воды.

    Совет 2.Стоит запомнить, что желатин нельзя подвергать кипячению. В том случае, если вы перегреете его и закипятите, то он просто не загустеет.

    Совет 3. Не стоит остужатьрастворённый желатин при низких температурах, к примеру в морозилке. В результате вы получите желатин в кристаллах.

    Совет 4. Важно использовать продукт с хорошим сроком годности, не забывайте проверять его при покупке.

    Рассмотрим рецепт приготовления желатина для сладкого десерта.

    Разводим порошок в холодной воде, соблюдая пропорцию 1:5 и оставляем для набухания на полчаса. По истечению времени помещаем набухший порошок в водяную баню до полного растворения, не забывая постоянно помешивать. При приготовлении десерта, вы можете воспользоваться хитростью, растворить желатин в соке или кофе. Это придаст особенного вкуса вашему блюду. Для того, чтобы в десерте не было комьев, нужно поместить в блюдо растопленный желатин именно тёплым.

    Разводим желатин для заливного, либо холодца.

    Для приготовления желатина для холодца (заливного) необходимо соблюдать пропорцию 1:5. Используем холодную кипяченую воду. Для разведения порошка, оставляем его минут на 10, после чего помещаем полученную смесь в горячий бульон. Этот рецепт подходит для быстрорастворимого желатина.

    Для разведения обычного желатина нужно развести порошок в пропорции, которая указана на упаковке. Разведя порошок в воде, оставляем его на 30 минут для наилучшего расхождения. В водяной бане растапливаем желатин, после чего помещаем его в бульон и доводим до кипения.

    0

    Автор публикации

    не в сети 2 дня

    Красный Сулин.ру

    2 009 Увидели в городе что-то интересное или необычное? Сообщите об этом всему Красному Сулину! Присылайте сообщения, фото и видео на почту редакции «info@krasnyy-sulin.ru», а также в WhatsApp или Viber по номеру +7-904-446-37-77 День рождения: 14 Апреля Комментарии: 15Публикации: 1518Регистрация: 08-09-2016

    Хакер

    Достижение получено 12.03.2018 Выдаётся автоматиески при публикации 20-ти новостей в категорию ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ

    Бизнесмен

    Достижение получено 12.03.2018 Выдаётся автоматиески при публикации 20-ти новостей в категорию БИЗНЕС

    Репортёр

    Достижение получено 12.03.2018 Выдаётся автоматиески при публикации 20-ти новостей в категорию НОВОСТИ

    Четыре вкуса

    Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, мармелад, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!

    Желатин

    Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.

    Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.

    Правила разведения

    Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной воде, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.

    Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.

    По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой. Держа миску на водяной бане, периодически помешивайте ее содержимое.

    Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.

    Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 1000С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.

    Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в канализацию и приступайте к его приготовлению с самого начала.

    После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-600 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.

    Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.

    Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.

    Пропорции

    Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.

    Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.

    При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.

    Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.

    Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!

    Купить желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине

    Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

    Желатин — самый известный загуститель, который используется в приготовлении блюд, лекарств, косметических средств и даже в производстве денег. В домашних условиях он чаще применяется в кулинарии. С его добавлением делают желе, заливные, йогурты, начинки для тортов, конфеты, мармелад, зефир и многое другое.

    Желатин полезен для здоровья, ведь в нем содержатся коллаген и аминокислоты, в том числе глицин. Несмотря на это, не все готовые его есть. Почему?

    1. Желатин имеет животное происхождение, его делают из костей, хрящей, кожи животных и рыб. Такой продукт не подходит для вегетарианцев.
    2. Желатин в большом количестве противопоказан при заболеваниях вен, сердца, почек.
    3. Продукты на его основе быстро растекаются в тепле, это особенно неудобно при приготовлении сладостей.

    Отсюда возникает резонный вопрос: чем заменить желатин? Ищите ответ в нашей статье.

    На какой аналог можно заменить желатин

    Все претензии к желатину связаны с его животным происхождением и с тем, что он долго застывает и быстро расплывается в тепле. К счастью, существует множество растительных аналогов, которые также, а иногда и более успешно могут применяться для приготовления еды. Звание лучший заменитель желатина могут получить:

    • агар-агар;
    • гуаровая камедь;
    • ксантановая камедь или ксантан;
    • плоды рожкового дерева или рожковая камедь;
    • пектин;
    • карраген;
    • кудзу;
    • арроурут;
    • крахмал.

    Первое, чем можно заменить желатин, — агар-агар. Это продукт растительного происхождения. Он делается из красных и бурых морских водорослей. Богат йодом и полезными микроэлементами.

    С агар-агаром получаются вкусные сладости, которые не тают в тепле. Для получения желе требуется в 3–5 раз этого порошка меньше, чем желатина. Также продукт можно доводить до кипения.

    Застывает желе с агар-агаром практически мгновенно, а изделия не меняют форму при комнатной температуре. Продукт хорош для худеющих, поскольку в нем минимум калорий. К тому же он плохо сочетается с жирами, а значит готовить из него лучше сладости с небольшим процентом жирности — зефир, пастилу, мармелад.

    Гуаровая камедь (Е412)

    Еще один удачный аналог желатина — гуаровая камедь. Ее делают из гуаровых бобов в Индии, США, Пакистане, Австралии, Африке и в Канаде. Такая замена интересна тем, что готовое изделие можно подвергнуть температурной обработке.

    Чтобы получит плотное желе нужно всего 8 г порошка Е412 на литр воды.

    Ксантановая камедь или ксантан (Е415)

    Природным аналогом желатина является химическое соединение ксантан. Желе, приготовленное с его помощью, не нужно замораживать для получения плотной формы. На литр воды необходимо всего 25 г ксантановой камеди.

    Плоды рожкового дерева или рожковая камедь (Е410)

    Рожковая камедь получается из плодов рожкового дерева. Растение произрастает в Средиземноморье. На вкус порошок немного напоминает какао и кофе, поэтому при приготовлении блюд следует брать во внимание эту особенность.

    Для плотного желе на литр воды нужно всего 15 г порошка.

    Пектин (Е440)

    Еще один желирующий загуститель — пектин. Он есть в яблоках, свекле, сливах, смородине, персиках, абрикосах, грушах, вишне, малине, апельсинах. Продукт отлично подходит для фруктовых начинок и тортов. Для плотного желе не подходит, зато для гелеобразных консистенций — идеален.

    Карраген (Е407)

    Карраген как и агар-агар делается из водорослей, однако по желирующим свойствам уступает даже пектину. Он подходит для напитков, начинок, конфитюров.

    Плотное желе при желании получить можно, однако на литр воды понадобится 150 г порошка.

    Кудзу (Пуэрария дольчатая)

    Заменой желатину может стать кудзу или, иначе говоря, пуэрария дольчатая. Продукт готовится из растения семейства бобовых. Именно порошком кудзу заменяют желатин в Японии. Пуэрарию можно купить в виде десертной смеси или как лекарство.

    Расход для желе велик, для плотной массы нужно целых 10 столовых ложек порошка на литр воды.

    Самый, пожалуй, неудачный заменитель для желатина — крахмал. Он получается из многих растений и представляет собой углевод, дающий человеческому организму энергию. Много крахмала в мучных изделиях.

    Получить желе с помощью крахмала сложно, зато он подойдет для пудингов и киселей.

    Арроурут

    Арроурут — разновидность крахмала. Его получают из корней тропических растений. Он используется в Японии для приготовления желеобразных десертов. Не сочетается с молоком. Для плотного желе нужно 200 г порошка арроурута на литр воды.

    Купить желатин отличного качества вы можете в нашем магазине. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

    Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *