Спиртной напиток из яблок как называется

Кальвадос

Сохранить ссылку в соцсетях

  • Говоря о крепких спиртных напитках родом из Франции, в первую очередь вспоминают коньяк. Но самый популярный крепкий алкоголь Франции — это кальвадос. В этой статье мы расскажем о его истории, особенностях и применении в кулинарии.

    Что такое кальвадос

    Кальвадос — это крепкий спиртной напиток, полученный из яблочных и грушевых спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее двух лет. Крепкие спиртные напитки из яблок есть, пожалуй, у всех народов Европы, словом «кальвадос» называется лишь напиток, полученный на территории Кальвадос в соответствии со строгими правилами и требованиями к производству.

    Яблоки как сырьё для получения спиртных напитков использовались с глубокой древности, из них получали сидр и использовали для производства пива. А вот перегнать сидр для получения дистиллята догадались лишь в 16 веке. Официально считается, что первым яблочный бренди получил Жиль Пико в 1553 году. Обратите внимание: речь идёт именно о бренди, не о кальвадосе.

    Долгое время яблочный бренди был известен лишь на сравнительно небольшой территории Франции — в провинциях Нормандии, Бретани и Мэн.

    К 19 веку яблочный бренди уже был достаточно популярным напитком, но популярность его сдерживалась на уровне законодательства и налогообложения: производить его можно было только в небольшом регионе Нижней Нормандии, которому после Французской революции присвоили официальное название Кальвадос. К этому времени французский яблочный бренди уже называли кальвадосом, а теперь название стало официальным.

    Резкий рост популярности кальвадоса с 19 века был вызван несколькими причинами. Первая — знаменитая эпидемия филоксеры виноградной, уничтожившей французские виноградники. Мы уже упоминали это печальное событие, рассказывая о виски и роме точно в таком же контексте.

    Вторая причина роста популярности кальвадоса — некоторые специфические традиции, связанные с его употреблением. О них мы расскажем ниже.

    Особенности производства

    Требования к сырью

    Яблоки — довольно капризное сырье: их химический состав сложен, непостоянен и зависит от множества факторов: климат, состав почв, агротехнических техник, степени зрелости плодов. В среднем в яблоках содержится 82% воды, 15% растворимых в воде веществ и 3% нерастворимых. Разумеется, наибольший интерес вызывают растворимые в воде вещества. Это:

    • сахара
    • органические кислоты
    • многоатомные спирты
    • альдегиды
    • эфирные масла
    • пектин
    • витамины
    • ферменты

    и т. п.

    Их соотношения и определяют, каким будет вкус кальвадоса — а вкусоароматическая гамма у этого напитка широка. Сочетание сладких, терпких и горьковатых яблок и составляют эту гамму, отличающую кальвадос от всех прочих видов яблочного бренди.

    Для производства кальвадоса разрешены 200 сортов яблок, и только в одной марке яблочного алкоголя могут использоваться сто разных сортов.

    Яблоки для производства кальвадоса собираются только вручную. Поврежденные, перезревшие и подгнившие яблоки для кальвадоса не годятся. Это связано с тем, что при перезревании, повреждениях и болезнях образуются ароматические вещества, способные испортить вкус готового напитка. Высококачественные спиртные напитки из яблок могут быть получены только из оптимально зрелых, здоровых и неповрежденных плодов.

    Категории яблок

    Существует классификация, по которой яблочные сорта делятся на три основные категории:

    • столовые
    • хозяйственные
    • сидровые

    Столовые (десертные) предназначены для употребления в свежем виде, без кулинарной обработки.

    Хозяйственные хуже вкусом и качеством, их используют преимущественно для варений, джемов, приготовления пастилы, а также сухофруктов.

    Для производства кальвадоса используются только сидровые сорта: сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью, богатые ароматическими и дубильными веществами. Как правило, это зимние и осенние сорта, летние скороспелые не соответствуют требованиям.

    Степень зрелости определяют по нескольким признакам: плодоножка должна легко отделяться, плод достигать типичного размера, семена приобретают коричневую окраску, а кожица свойственный сорту цвет. Недозрелые яблоки хуже прессуются, а их сок ещё не обладает выраженным вкусом и ароматом, он содержит излишнюю кислотность и вяжущие вещества, в них не хватает сахара.

    Получение сидра

    После сбора и мытья плодов яблоки дробят, чтобы отцедить сок методом прессования. Полученный яблочный сок запрещается пастеризовать и нагревать перед брожением, а также добавлять сахар и вещества, ускоряющие процесс брожения. Сусло месяц выдерживается при низких температурах, к моменту завершения процесса его крепость составляет не менее 4% об. спирта. Низкая температура сбраживания позволяет накопить и сохранить большее количество ароматических веществ.

    После этого сидр перегоняют.

    Дистилляция

    Есть два способа дистилляции сидра для получения кальвадоса:

    • традиционный двойной перегон в аламбиках. Таким способом получают более сложный, богатый вкусоароматическими компонентами кальвадос с насыщенным цветочно-фруктовым вкусом.
    • в колоннах непрерывного действия. Это более дешевый способ. Кальвадос в этом случае получается с выраженным яблочным вкусом, более простой и недорогой. В ректификационной колонне яблочное сырье перегоняется единственный раз.

    В результате двойной дистилляции получается яблочный спирт крепостью в 72%. Молодые спирты заливают в высушенные дубовые бочки, где кальвадос будет стариться, приобретая и развивая тончайшие ароматы и оттенки вкуса и запаха.

    По истечении двух лет часть кальвадоса разливается по бутылкам, ей присваивается категория VS (та же градация, что используется для коньяков) и отправляется на продажу. Остальные спирты продолжают настаиваться для дальнейшего купажирования (ассамбляжа). Чем старше кальвадос, тем тоньше и изысканнее его вкус.

    Как и с чем пьют кальвадос

    Благодаря своим вкусовым свойствам, кальвадос может использоваться и как аперитив, и как дижестив. В основном, конечно, как дижестив, не зря именно кальвадосу присвоен почетный титул «короля дижестива». В качестве аперитивов пьют молодые недорогие сорта.

    Традиционную нормандскую кухню сложно считать диетической: там принято есть плотно, а предпочтение отдается высококалорийным блюдам. Мясо, рыба, овощи, и всё это под жирным сливочным соусом. Для переваривания и используется кальвадос. Связанный с этим застольный ритуал называется «нормандская ямка», когда рюмка кальвадоса выпивается при смене блюд.

    Остужать кальвадос перед подачей на стол нельзя: он должен быть комнатной температуры. Именно при такой температуре яблочный бренди, как и все остальные благородные дистилляты, лучше всего раскрывает вкусоароматический букет с тончайшими оттенками.

    Для кальвадоса стоит использовать особые бокалы, отличающиеся от коньячных. Они не сужаются кверху, чтобы удержать спиртовые пары, яблочный бренди должен свободно дышать, чтобы стать чуть мягче на вкус. Бокал в руке не греют, держать его рекомендуется за ножку.

    Сами же нормандцы изысков такого рода не признают и пьют кальвадос попросту из обычных рюмок.

    Кальвадос в кулинарии

    Как и все виды бренди, кальвадос широко используется при приготовлении множества блюд, от мяса до десертов. Разумеется, не стоит с этой целью брать старые выдержанные сорта за пару тысяч долларов бутылка. Оптимально использовать молодой кальвадос (VS), перегнанный в ректификационной колонне непрерывного действия. Он придаст блюдам ожидаемый аромат, не ударив при этом по карману. Более того, для кулинарии можно использовать любой недорогой яблочный бренди, не обязательно кальвадос.

    Швейцарское фондю (4 порции)

    • Сыр (400 г, предпочтительно использовать твердые острые сыры типа грюйер. Если это слишком остро — смешайте грюйер с эмменталем)
    • Белое сухое вино (200 г)
    • Кальвадос (2 ст л)
    • Картофельный крахмал (3 ч л)
    • Чеснок (1 зубчик)

    Горшок для фондю изнутри натирают зубчиком чеснока. Кальвадос смешивают с картофельным крахмалом и перемешивают до получения однородной массы, переливают в горшок. Натирают на терке сыры, смешивают с белым сухим вином, добавляют черный перец. Добавляют в горшок и ставят на медленный огонь, чтобы сыр расплавился.

    Когда фондю загустеет, горшок помещают на горелку, поддерживающую температуру кипения. В фондю макают хлеб, кусочки ветчины и яблоки.

    Коктейли с кальвадосом

    Горячий шоколад с кальвадосом

    • Цельное молоко 0,5 стакана
    • Жирные сливки 0,25 стакана
    • Сушеные листья эстрагона 2 ч.л.
    • Кальвадос 2 ст. л
    • Шоколад — 150 г

    Смешайте молоко, сливки и эстрагон в небольшом соуснике, поставьте на средний огонь и грейте до кипения. Процедите в другой соусник, чтобы избавиться от листьев эстрагона. Крупно порежьте шоколад, добавьте в соусник с молоком и сливками, поставьте на огонь, помешивайте до растворения шоколада. Снимите с огня и добавьте кальвадос, можно подавать.

    Core Crusta

    • Кальвадос — 30 мл
    • Поммо (смесь яблочного сока с кальвадосом) — 15 мл
    • Ликер «Бенедиктин» — 15 мл
    • Лимонный сок — 20 мл
    • Тростниковый сахар — 20 мл

    Angel Face («Лицо ангела»)

    • Кальвадос — 30 мл
    • Джин Bombay — 25 vk
    • Абрикосовый ликер — 30 мл
    • Поммо — 15 мл

    «Сокровище Нормандии»

    • Кальвадос — 50 мл
    • Лимонный сок — 50 мл
    • Ликер Galliano — 30 мл (можно заменить амаретто)
    • Миндальное молоко — 30 мл
    • Яичный белок — 1
    • Биттер (горькая травяная настойка) — пара капель

    Яичный белок взбивается и помещается в коктейльный бокал поверх коктейля, для образования «шапочки».

    Кальвадос и тоник

    Кальвадос смешивается с тоником в пропорции 1:3, бокал украшается яблочной долькой.

    Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

    Резюме Название Кальвадос Описание Нормандский яблочный бренди известен как кальвадос. В статье рассказано об истории кальвадоса, его производстве, особенностях этого напитка и применении в кулинарии. Статья сопровождается несколькими рецептами коктейлей с использованием кальвадоса. Автор Виктор Петров Издатель выпейменя.рф
    Сохранить ссылку в соцсетях

    • Когда говорят о французских алкогольных напитках, чаще всего вспоминают коньяк, шампанское, сухое вино. Сегодня мы вас познакомим с очень интересным напитком – кальвадосом, который еще недавно не был широко известен, но во Франции всегда почитался среди гурманов и ценителей тонких напитков.

      Кальвадос – разновидность бренди, изготавливаемая из яблок (иногда с добавлением груш) особых сортов, произрастающих на севере Франции, в Нормандии. Плоды эти мелкие, некрасивые, зато имеющие сильный аромат и содержащие большое количество танинов.

      Кальвадос: история происхождения

      • Из-за довольно холодного климата в этом регионе виноград растет плохо, не набирает достаточной силы и сладости. А вот яблоки растут отлично. Поэтому местное население выращивало в основном яблоки и груши, изготовляло из них местное фруктовое легкое вино – сидр.
      • Его можно было употреблять как самостоятельный напиток, а можно было подвергнуть дистилляции, а затем выдержать в специальных дубовых бочках. По одной из версий, этому научили местных жителей испанцы с затонувшего в 16 веке у берегов Нормандии судна «Сан Сальвадор», которые у себя на родине давно занимались перегонкой сырья в крепкие напитки.
      • Само название «кальвадос» и происходит по этой версии от переиначенного на местный лад названия испанского судна «Сальвадор». Однако более достоверна версия происхождения названия от одного из регионов Нормандии.

      Напиток из яблок

      Как бы там ни было, с тех пор кальвадос может называться только напиток изготовленный:

      • В 3 определенных нормандских регионах.
      • Из определенных сортов яблок и груш, произрастающих там.
      • По строго установленной технологии.

      При несоблюдении хотя бы одного из этих условий, данный напиток будет просто яблочным бренди.

      Кальвадос: вред и польза

      Любой алкогольный напиток может приносить как некоторую пользу организму, так и значительный вред, особенно, если им злоупотреблять. Но кальвадос имеет свои особенности.

      К полезным свойствам кальвадос можно отнести следующие:

      • Минералы, танины и аминокислоты, содержащиеся в яблоках, сохраняют свои полезные качества в готовом напитке.
      • Способствует укреплению сосудов.
      • Предотвращает атеросклероз.
      • Улучшает обмен веществ.
      • Выводит свободные радикалы.
      • Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

      В то же время нельзя забывать, что даже самый благородный кальвадос, изготовленный по самой строгой технологии и имеющий многолетнюю выдержку, все же является алкогольным продуктом со всеми его свойствами.

      Имеет как пользу, так и вред

      Кальвадос не рекомендуется:

      • Людям, борющимся с лишним весом.
      • Страдающим затяжными хроническими заболеваниями.
      • Беременным и кормящим грудью.
      • Молодым людям до 21 года.

      Тем, кто входит в эти категории, рекомендуется заменить кальвадос другими, более легкими напитками, либо вообще исключить алкоголь из своего рациона.

      Кальвадос: виды и лучшие марки напитка

      • Итак, мы определили, какой напиток можно именовать кальвадос. Теперь попробуем разобраться в его разновидностях. Исходное сырье для всех видов этого бренди всегда одинаково — это яблоки и иногда груши определенного вида. Хотя их насчитывается более 200 сортов, они все выращиваются только в трех регионах французской провинции Нормандии.
      • Нужно отметить, что в отличие от таких известных мировых брендов как коньяк, виски, арманьяк и т. д., кальвадос до середины сороковых годов 20 века был мало известен за пределами Франции. Готовый напиток может отличаться разными показателями: крепость, выдержка, купаж.

      Производство здесь и за пределами

      Рассмотрим их более подробно:

      • Крепость. Здесь все более-менее однотипно. Практически все сорта этого напитка имеют крепость примерно 40%, с небольшими отклонениями.
      • Срок выдержки. Это очень важный показатель, от него зависит не только вкус, но и способ употребления напитка.

      Выдержка кальвадос:

      • До 3 лет выдержки: Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes, имеет светло-золотой цвет, яркий яблочный аромат.
      • 3-4 года выдержки: Vieux, Reserve, во вкусе преобладают нотки дуба.
      • 4-5 лет обозначаются V.O, или Vieille Reserve, имеют терпкий, пряный, густой аромат.
      • 5-6 лет – V.S.O.P, еще более насыщенный аромат.
      • Все, что свыше 6 лет маркируется как Extra, Napoleon, либо Hors d’Auge, нотки специй, кофейный аромат, шоколад.
      • По региону.

      Тут обозначим такие апелласьоны для изготовления кальвадос:

      • В Бессене, Домфронте, на юге Ла Манша (общее название – Нормандская роща) производят марку AOC Calvados.
      • Область Pays d’Auge выставляет марку Calvados Pays d’Auge.
      • И наконец Calvados du Domfrontais – марка для Бретани, Мена и собственно, Нормандии.
      • Купаж. Тут нет определенных стандартов, и не только в каждой провинции, но и в каждом городе, у каждого винодела существуют собственные секреты смешивания кальвадосных спиртов для получения оригинального напитка.

      Какие же коммерческие, то есть, имеющиеся в свободной продаже кальвадосы высокого качества можно рекомендовать? Вот несколько марок:

      Pere Magloire calvados

      Boulard calvados

      Другие виды

      Трудно сказать, какому из этих напитков отдать предпочтение. Разумеется, речь может идти только об оригинальном кальвадосе. К сожалению, зачастую это дорогой напиток, особенно его выдержанные сорта. Но и молодые разновидности очень хороши, а цена их вполне доступна.

      Производство кальвадоса: технология

      Процесс производства кальвадоса состоит из нескольких этапов. Рассмотрим их подробно:

      • Сбор материала и приготовление сока. На этом этапе, осенью, производится сбор плодов, из которых будет изготовлен кальвадос. Это специальные сорта яблок, которые растут в трех регионах Нормандии. Всего этих сортов около 200, но реально выращиваются и применяются 48 из них. Яблоки эти мелкие, неказистые, но имеющие сильный аромат, и содержащие нужные для производства кальвадоса вещества.
      • Соотношение видов яблок такое:
        • 40% сладких сортов
        • 40% горьких (именно они имеют необходимый для напитка танин)
        • 20% кислых

      Сорта яблочек для напитка

      • Возможны и другие соотношения, а также добавление груш. С недавнего времени применяется также правило брать плоды только с дерева, падалица отбраковывается. Материал мелко дробят и выжимают из него яблочный сок обычным способом
      • Этот сок в специальных емкостях отстаивается, в нем выпадает осадок, и сок осветляется.
      • Получение сидра. Следующий этап – получение слабоалкогольного напитка из яблочного сока – сидра. Он получается путем естественного брожения сока, образования углекислого газа. Сок при этом не подогревается, в него не добавляют сахар или дрожжи.
      • В итоге получается легкое, приятное на вкус слабоалкогольное (4-6%) игристое вино, которое можно разлить в бутылки и использовать как самостоятельный напиток, имеющий во Франции большую популярность. Но если мы хотим получить именно кальвадос, пора переходить к следующей стадии.
      • Перегонка или дистилляция. На этом этапе получается кальвадосный спирт – основа для будущего благородного напитка. Дистилляция осуществляется при помощи специального оборудования, действующего по принципу известного всем самогонного аппарата: основа разогревается до состояния пара, конденсируется, а потом вновь превращается в жидкость. Испаряется ненужная влага, увеличивается содержание спирта.

      Дистилляция

      • Дистилляция может быть одинарной или двойной. Одинарная предполагает непрерывный способ без дополнительной очистки и получение спирта крепостью 72%. Эти спирты содержат различные примеси, благодаря которым в готовом напитке сохраняются фруктовые ноты.
      • При двойной дистилляции процесс похож на коньячный. Сначала получают продукт небольшой крепости в 29-30%, так называемые «малые воды». Затем он дистиллируется в спирт-сырец крепостью до 75%, причем продукт, полученный на начальной и конечной стадии, не используется в производстве кальвадоса, а идет на другие нужды.
      • Выдержка кальвадос. Полученный спирт заливают в дубовые или каштановые бочки с дубовыми опилками. Обычно сначала применяют новые бочки для придания напитку аромата благородной древесины, а затем – старые, использовавшиеся раньше, для придания ароматов выдержанного напитка.
      • В бочках кальвадос выдерживается не менее 2 лет, а в идеале – от 3 до 10. Разумеется, можно выдерживать напиток и более продолжительные сроки, это будут уже элитные марки.

      В бочках

      • Бочки заполняются не полностью, а только на 2/3, для того, чтобы кальвадос наполнялся воздухом из бочки и тем, что поступает через поры дерева. Специалисты называют этот процесс дыханием. Также напиток обогащается ароматами старого дерева, его вкус становится более насыщенным, цвет – золотистым, а позже янтарным.
      • Купажирование. Ну и завершающий процесс, который, собственно, и делает полученный бренди кальвадосом в полном смысле слова, уникальным сортом, произведенным конкретным мастером-виноделом.
      • В общих чертах этот процесс можно описать в нескольких словах. Различные спирты перемешивают в разных пропорциях, разводят чистой родниковой водой, добавляют сахарный сироп. Осветляют около 3 месяцев на холоде, а потом дают дополнительную годичную выдержку.
      • За этими скупыми словами скрывается грандиозная работа, настоящие мастера хранят и лелеют рецепты купажа из поколения в поколение, иногда экспериментируют, создавая новый сорт напитка. Именно купаж завершает долгий процесс превращения невзрачных мелких нормандских яблок в благородный напиток, известный сейчас по всему миру.

      Кальвадос: как правильно пить и чем закусывать?

      • Как и у любого благородного напитка, у кальвадоса есть свои традиции и обычаи употребления, которые во многом зависят от выдержки напитка. Так, более молодые сорта пьют до еды, либо в перерыве между подачей блюд. В них много яблочной кислоты, которая сжигает жиры, вызывает аппетит. Более выдержанные сорта пьют после обеда, неспешно, небольшими порциями.
      • Важно учитывать все мелочи, поэтому отвечаем на вопрос, какой температуры пить кальвадос?». Напиток не охлаждают и не подогревают специально. Идеальна именно комнатная его температура. В прохладном помещении, на улице (если холодно) можно подогреть бокалы до температуры 18-22 градуса, или согревать бокал с напитком в ладони
      • А из каких же бокалов пьют кальвадос? Это тоже важный элемент культуры напитка.

      Кальвадос можно наливать в такую посуду:

      • Широкий бокал
      • Стакан для виски
      • Коньячный бокал
      • Посуда для граппы
      • Специальный бокал для кальвадоса

      Последний вариант наиболее предпочтителен, он позволяет «выпустить» спиртовой дух, сохраняя аромат и послевкусие напитка.

      Бокалы

      • Ну и наконец, чем кальвадос закусывают?
      • Если напиток используют как аперитив или между подачей блюд, его пьют залпом, не закусывая, либо со льдом.

      К послеобеденному кальвадосу подают:

      • Белый хлеб
      • Выпечку
      • Различные фрукты
      • Сыры
      • Шоколад
      • Кофе
      • Мороженое

      Кальвадос в домашних условиях: рецепты

      Возможно ли приготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях? В принципе, почему бы и нет, хотя строго говоря, это будет яблочный бренди. Этот напиток, если все сделать правильно, получится крепким, ароматным, приятным на вкус. Итак, что нужно для приготовления небольшого количества этого напитка, примерно для вечера на 10 человек?

      Традиционный кальвадос в домашних условиях из яблок

      • Яблоки, можно мелкие и неказистые, главное – ароматные, не безвкусные – 6 кг
      • Сахар-песок – 1.2 кг
      • Очищенная вода – 4.8 л
      • Специальные винные дрожжи Е 1118 – 4 г

      Из яблок

      Приступаем к приготовлению:

      1. Яблоки помыть, нарезать не очищая, удалить серединки с семенами.
      2. Измельчить их в кашу любым доступным способом (мощным миксером, толкушкой и т. д.)
      3. Выложить полученную кашу в специальную емкость из пищевого алюминия.
      4. Добавить сахар и воду.
      5. Дрожжи развести в теплой воде, накрыть, дать настояться 15 мин., добавить в емкость с брагой.
      6. Все перемешать и оставить в теплом месте на 2 недели. Горло посуды можно прикрыть чистой материей, а можно поставить гидрозатвор.
      7. Процедить полученный продукт через 2 слоя марли.
      8. Перегнать в перегонном кубе в дистиллят.
      9. Крепость должна составлять 42%. Если она больше, разведите продукт чистой водой до нужного показателя.
      10. Перегнать дистиллят второй раз – получится невыдержанный кальвадос.
      11. Заполнить дубовый бочонок на 70% этим сырцом, плотно закрыть и оставить на 2 месяца.
      12. Перелить полученный продукт в стеклянную емкость, разбавить до 42%, закрыть и снова оставить настаиваться на месяц-два.
      13. Получится напиток золотистого цвета, который хранится в обычных стеклянных бутылках.

      Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

      А как делается кальвадос из сока в домашних условиях? Это не очень сложный процесс. Сначала нужно получить обычный яблочный сок из свежих яблок. Это можно сделать с помощью соковарки, соковыжималки, мясорубки, любого измельчителя. Теперь получаем из сока домашний кальвадос.

      Понадобится:

      • Сок яблочный осветленный – 30 л
      • Глюкоза (декстроза) – 3 кг
      • Дрожжи винные – 10 г

      Храним в стекле

      • В сок добавить дрожжи и глюкозу, смешать и поставить на 12-15 дней под водяной затвор для сбраживания.
      • Затем полученную брагу перегоняют на обычном самогонном аппарате и получают прозрачный дистиллят. Его можно употреблять и в таком виде, доведя до крепости 40-42%.
      • Но, чтобы получить напиток типа кальвадоса, дистиллят выдерживают в дубовом бочонке по той же технологии, что и кальвадос из яблок. После выдержки его также переливают в стеклянные бутылки и сохраняют до употребления.

      Теперь вы знакомы с этим своеобразным напитком, возможно, захотите его попробовать, а может и приготовить дома самостоятельно.

      Хотите приготовить в домашних условиях не только кальвадос, но и вино, тогда советуем прочесть следующие статьи. Из них вы узнаете, как приготовить вино из:

      • Черной смородины
      • Крыжовника и смородины
      • Красной смородины
      • Абрикос
      • Черноплодной рябины

      Что такое кальвадос, его история и культура употребления

      Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

      «Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

      Родом из французской глубинки

      Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

      У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

      В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

      В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

      Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

      Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

      Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

      Регламентация подлинности происхождения напитка

      Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

      • Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
      • Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
      • Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

      Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

      Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance

      Рождение кальвадоса

      Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

      Исходное сырье

      Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

      • сладкие;
      • кислые;
      • сладко-горькие;
      • горькие.

      Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

      В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

      Особенности дистилляции

      Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

      1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
      2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

      Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

      Выдержка

      Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

      Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

      Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

      Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

      Виды кальвадоса

      Основных категорий кальвадоса три:

      • Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
      • VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
      • XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

      Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

      • Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
      • На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
      • Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
      • Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

      Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

      Какой кальвадос стоит попробовать

      Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

      Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

      Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

      Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

      Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

      Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

      О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

      Правила дегустации и употребления

      Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

      Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

      Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

      Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

      «Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

      • Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
      • В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
      • Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

      Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

      Кальвадос: что нужно знать

      История

      Король франков, а затем император Запада Карл Великий, который правил с 768-го по 814 год, очень любил наводить во всем порядок (вероятно, во многом поэтому его и назвали Великим). В том, что поставляли к его королевскому столу, Карл на старости лет тоже навел порядок, и среди продуктов, попавших под этот «контроль качества», оказался и сидр, что, прямо скажем, пошло производству этого напитка на пользу. Не меньше пользы ему принесло изобретение в XIII веке огромных прессов, на изготовление которых шли стволы вековых деревьев. Они позволили увеличить объемы производства, что способствовало широкому распространению сидра.

      Теперь перенесемся в XVI век. Жил-был дворянин Гийом Пико, бывший «наместником вод и лесов для виконта Валони» (забегая вперед, скажем, что в городе Валонь сегодня находится единственный во Франции Музей сидра) и владевший местечком Губервиль, поэтому полное его имя было Гийом V Пико де Губервиль. У Гийома была жена Жанна, бывшая, кстати, дочкой коменданта того самого Шербура. В 1521 году у Гийома и Жанны родился первенец, которого назвали Жиль. В 1544 году Гийом умер, и его сын получил немного каламбурное титулярное имя – Жиль де Губервиль.

      Кажется, Жиль очень любил яблоки и хотел знать о них все. Он разбил множество яблоневых садов, в которых проводил свои эксперименты. Жиль описал более 40 видов яблок, разделив их на три группы: кислые, горькие и сладкие (сейчас выделяют еще четвертую – горько-сладкие). Он заметил, что лучший сидр получается при сочетании яблок из разных групп. А еще с 1549 года Жиль де Губервиль вел дневник. Нас интересует запись, сделанная им 28 марта 1553 года. Это первая известная запись, в которой говорится о дистилляции сидра, то есть фактически о получении кальвадоса. Таким образом, можно сказать, что 28 марта 2020 года кальвадос отпразднует свой 467-й день рождения.

      И все-таки Жиль был хоть и дворянином, но простым смертным, а судьбы простых смертных и их наследия вершат короли. И если Людовик XIII своей прихотью подтолкнул развитие производства сидра и, как следствие, кальвадоса, то его сын, «король-солнце» Людовик XIV это производство едва не угробил. В 1681 году он обложил дистилляцию бренди, в том числе кальвадоса, высоким налогом, а спустя шесть лет поднял его еще выше. Чтобы избавиться от этих налогов, пришлось избавиться от самого Людовика, только уже Шестнадцатого: Великая французская революция, казнившая короля, отменила их. Но если в возрождение производства коньяка, например, вложились любившие его англичане, то у кальвадоса таких заступников не нашлось, и он продолжил свое прозябание.

      Но «есть и божий суд», который выше королевских судов и революционных трибуналов, и этот суд, пусть и нескоро, но принял решение в пользу кальвадоса. Во второй половине XIX века по французским виноградникам сначала прошлись оидиум и милдью, а потом их добила филлоксера. Свято место пусто не бывает, и опустевшие винные склады стали постепенно заполняться сидром и кальвадосом.

      Первый аппелласьон кальвадоса (на сегодняшний день их три) был утвержден в самый разгар Второй мировой, в 1942-м, когда территория Нормандии была оккупирована нацистами. Но от самой войны производство кальвадоса пострадало не меньше любого другого. Во-первых, именно Нормандия летом 1944 года стал плацдармом для высадки союзников и открытия второго фронта, поэтому на территории региона шли одни из самых ожесточенных боев. Во-вторых, в рамках восстановления экономики в послевоенные годы производителей алкоголя обязали покупать лицензии и платить повышенные налоги. Выжить индустрии кальвадоса помог действовавший еще с наполеоновских времен закон, согласно которому налогом не облагался кальвадос, произведенный для собственных нужд. Точный объем такого кальвадоса колебался в зависимости от числа яблонь в собственности, но он был весьма внушительным.

      Некоторые дивиденды от открытия второго фронта в Нормандии кальвадос все же получил: многие английские, американские и канадские солдаты попробовали его в моменты отдыха между боями, и те, кому удалось вернуться домой, нередко привозили с собой приятные воспоминания о нормандском яблочном дистилляте. И все-таки настоящее распространение кальвадоса по Франции, а затем и по миру началось лишь в 1970-е, с началом эры больших торговых сетей. Нормандские маркетологи тогда среди прочего умело разыграли карту кальвадоса именно как «напитка победителей».

      Кальвадос – что это за напиток? Яблочный бренди для солдат, гурманов и романтиков

      Как выбрать кальвадос, на какие надписи на этикетке обратить внимание, что за напиток — кальвадос? Как его употреблять и подавать? «Этикет» для кальвадоса.

      Кальвадос: напиток крестьян, гурманов и романтиков. Что это за напиток?

      Когда-то о кальвадосе почти никто не знал, за исключением, конечно, нормандцев, которые этот напиток и производили. Считалось, что это грубый напиток для «сугрева» простых нормандских крестьян и солдат. Ситуация меняется с начала ХХ века. Так что такое кальвадос?

      Внешняя простота и суровость, скрытая мягкость и внутреннее тепло, яркий аромат и вкус: все это – кальвадос.

      Ну, а если менее поэтическим языком, то кальвадос – это французский бренди, который делают из сидра путем перегонки и выдержки в Нижней Нормандии.

      Означает ли это, что яблочный бренди, произведённый в другом регионе Франции или в другой стране, — это уже не кальвадос. Да! Правительство Франции защищает своих производителей, в связи с чем были утверждены «Правила подлинности происхождения», в соответствии с которыми «кальвадосом может называться только яблочный или грушевый бренди, получаемый путем перегонки сидра, произведённый в регионе Нижняя Нормандия».

      Т.е. яблочный бренди, произведённый даже во Франции, но в другом регионе, не имеет права зваться кальвадосом. Это может быть яблочная водка, вино, самогон, что угодно, но не кальвадос.

      Сегодня кальвадос – один из самых популярных напитков во Франции. По статистике французы кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка, который, в свою очередь, пьют чаще, чем коньяк.

      За пределами Франции кальвадос становится популярным с начала Второй Мировой войны. Оккупировав Францию, немцы распробовали этот чудо-напиток и были покорены им. Ну, а когда самый знаменитый немец Эрих Мария Ремарк воспел этот напиток в своей «Триумфальной арке», кальвадос приобрёл мировую известность. Автор описывает его с такой нежностью и таким вкусом, так романтично, что впечатлительный читатель обязательно добавит к мечте «увидеть Париж и умереть» еще один пункт – «попробовать французский яблочный бренди». После литературного триумфа кальвадос становится известным во всем мире напитком для гурманов.

      Тысяча яблок в одном стакане: производство кальвадоса

      Производство кальвадоса строго регламентировано «Правилами подлинности происхождения». Во-первых, как уже говорилось выше, кальвадос имеют право производить только в отдельных районах Франции – апелласьонах.

      Апелласьон – это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определённые сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае.

      Этими же правилами устанавливаются три вида стандарта кальвадоса:

      • AOC calvados – строго определены географические границы производства кальвадоса. Здесь зарегистрировано около 6000 производителей. При этом правила производства напитка наименее строгие. Как следствие, кальвадос, произведённый в данном апелласьоне, отличается большим разнообразием вкуса и качества, а также умеренными ценами.
      • Calvados Pays d’Auge – также строго определено географическое пространство производства. Здесь насчитывается около 2500 производителей. Более жесткие стандарты производства: например, в Нормандии сотни сортов сильно ароматизированных яблок, из которых делают кальвадос, но из них для Calvados Pays d’Auge рекомендуется только 48. В данном апелласьоне производят наиболее дорогой, элитный кальвадос.
      • Calvados Domfrontais – в границах этого апелласьона плохо растут яблони, но зато отлично чувствуют себя груши. Поэтому сады здесь состоят, как минимум, на 25% из груш, а доля грушевого спирта в кальвадосе – не менее 30%. Здесь зарегистрировано около 1500 производителей.

      Наличие одной из этих надписей на этикетке бутылки с кальвадосом служит подтверждением, что напиток произведен в соответствии с определенными правилами и стандартами, принятыми для данной категории.

      Для производства кальвадоса используют специальные сильно ароматизированные сорта яблок и груш. А вернее, их сочетание по строго определённым правилам производства. Как правило, каждый производитель для получения кальвадоса выращивает от 20 до 40 сортов яблок.

      Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.

      Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

      Из яблок производят сидр, а затем путем перегонки, однократной или двойной дистилляции, получают кальвадос. Но сидр после перегонки – это еще не кальвадос. Напиток становится кальвадосом после выдержки в дубовых бочках, приобретая характерный вкус и аромат. Далее выдержанные спирты специалисты смешивают в определённых пропорциях – «купажируют». Только в результате купажа рождается настоящий напиток.

      При этом возраст кальвадоса обозначается по возрасту самого молодого спирта в купаже.

      Кальвадос – сколько градусов? Цвет, вкус и аромат.

      Обычно содержание спирта в кальвадосе варьируется в пределах 40%.

      Вкус напитка определяется сочетанием различных сортов яблок и груш. Производители выращивают от 20 до 40 сортов фруктов, а их сочетание в особых пропорциях позволяет получить различные оттенки вкуса, которые не меняются и в результате многолетней выдержки.

      Выдержка в дубовых бочках придаёт напитку нужный аромат, цвет и вкус. Минимальный срок выдержки – 2 года. Так, цвет кальвадоса во многом зависит от количества лет выдержки и может варьироваться от светлого золотистого до насыщенного янтарного. Оттенки вкуса также могут меняться, но в основе лежат всегда яблочные, грушевые или цветочные нотки.

      Какой выдержки кальвадос можно узнать по этикетке, на ней должна быть одна из следующих записей:

      Как пить и подавать кальвадос. Нормандская ямка

      Прежде всего, кальвадос не пьют в «русском» понимании этого слова, — его смакуют. Гурманы растягивают бокал с напитком на 30-40 минут, наслаждаясь ароматом и долгим послевкусием, свойственному кальвадосу. Бокал кальвадоса, сигара, неспешная беседа и может быть фруктовый салат – примерно так :))

      Часто кальвадос наливают в бокалы для коньяка, но оптимальными считаются бокалы в виде тюльпана, слегка зауженные к верху. В таких бокалах быстро испаряются спирты, но дольше сохраняется вкус и аромат напитка, что позволяет полностью раскрыть настоящий вкус кальвадоса.

      «Этикет» для кальвадоса

      • Молодой кальвадос (выдержка – 2 года) часто подают в качестве аперитива, добавив кусочки льда.
      • Более зрелые сорта кальвадоса не принято чем-либо разбавлять.
      • В Нормандии кальвадос принято подавать во время коротких перерывов при смене блюд. Эта традиция называется «le trou Normand», или «нормандская дыра (ямка)»: в середине сытного обеда хозяева предложат гостям прерваться и выпить по рюмочке кальвадоса, а потом с новыми силами приняться за еду. Говорят, что напиток облегчает пищеварение и снимает тяжесть в желудке.
      • Кальвадос, как правило, не подают к каким-либо основным блюдам и закускам. Единственным дополнением может быть сыр, например камамбер или мягкий нормандский.
      • Особым шиком считается подарить бутылочку винтажного кавальдоса имениннику, родившемуся в год розлива напитка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *