Сашими

Сашими — что это такое, рецепты

Ирина Камшилина Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя)) 6 янв. 2018 г.

К основным блюдам национальной японской кухни относятся роллы, суши и сашими. Последнее особенно ценится японцами, является деликатесом, ведь изначально его могли себе позволить только аристократы. Главное для подачи сашими – это эстетика, цветовая гамма, для разнообразия которых используются овощи, вариации их нарезки и сервировки. На первый взгляд приготовление блюда может показаться легким занятием, но стоит учесть, что сашими делается из сырой рыбы. Это значит, что обработка должна быть правильной, иначе последствия будут неблагоприятными для здоровья.

Что такое сашими

Национальное блюдо японской кухни, которое готовится из искусно нарезанной сырой рыбы, называется сашими или сасими. Слово переводится как «нарезанное мясо». Блюдо подается в начале трапезы, служит не для утоления голода, а для эстетического и вкусового наслаждения. Для нарезки сашими используются моллюски, осьминоги или рыба (тунец, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, треска, камбала, судак, карп, морской окунь).

Не стоит путать суши, роллы и сашими. Это три совершенно разных блюда. Для приготовления суши используется только рис с разными видами сырой рыбы, которые соединены в виде лепешки. Роллы – это завернутый в нории рулет из риса, рыбы и других ингредиентов (мяса, сыра, овощей), а сашими – нарезанные тонкими ломтиками кусочки рыбы, которые подают с соусами и приправами.

Полезные свойства

В Японии выбор рыбы для сашими зависит от времени года. Правильно подобранные сорта помогают раскрыть все полезные свойства блюда:

  • Основной ингредиент (рыба) богат белками, витаминами, микроэлементами (калий, цинк, фосфор) и жирными кислотами, которые организм получает с пищей.
  • Для приготовления используется только свежий продукт, которая хранится при температуре -50 градусов, иначе велик риск заражения.
  • Сохранению полезных свойств способствует правильная разморозка: продукт опускают в холодную воду, где концентрация соли приравнивается к морской воде.

Как приготовить

Первое правило приготовления сашими: рыба должна быть очень свежей. Для придания особого вкуса и вытягивания лишней влаги, перед нарезанием ее заворачивают в ламинарии, дают настояться в холодильнике ночь или несколько часов. В приготовлении сашими важна нарезка, которая зависит от вида рыбы, подбора ножа. Подача блюда тоже входит в процесс приготовления, так как японцам важно эстетическое наслаждение от приема пищи.

Приготовление блюд сашими в Японии зависит от вида рыбы. Например, блюдо из ядовитой фугу повара нарезают специальным ножом (фугу хики). Ломтики должны получиться настолько тонкими, чтобы через них просвечивалась тарелка. При правильном приготовлении процент яда в рыбе мал для отравления, но вызывает эйфорию. Несколько лет назад в Японии вывели вид рыбы фугу без токсинов. Она безвредна, но и эйфории больше не приносит.

Правила разрезания

Одним из этапов приготовления сашими является правильная нарезка, которая производится специальным ножом янаги-ба (Yanagiba – листья ивы), лезвие которого должно затачиваться очень остро. Рыбу без чешуи, головы и внутренностей охлаждают (не замораживают) и только потом начинают делить на кусочки (чем мягче продукт, тем толще она нарезается). Разные виды рыб имеют свой способ нарезания:

  • Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
  • Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
  • Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
  • Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
  • Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
  • Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.

Рецепт сашими

Сашими в традиционной японской культуре не предназначены для утоления голода. Подается блюдо перед основным приемом пищи, поскольку японцы считают, что в это время вкусовые рецепторы еще не утратил своего тонкого восприятия. Доступные и легкие в приготовлении виды рыбы – семга или лосось, которые после нарезки следует заправлять соусами, специями. В подаче для традиционной японской кухни важна эстетическая сторона блюда, о которой не стоит забывать в последних этапах приготовления.

Ингредиенты

  • лосось – 100 г;
  • соус соевый – 1 столовая ложка;
  • масло оливковое – 1 столовая ложка;
  • чеснок – 1 шт;
  • зеленый лук – 1 пучок;
  • корень имбиря – 1 шт.;
  • лимон – 0.5 шт.;
  • маринованный имбирь – 20 г;
  • кунжут – по вкусу.
  • васаби – на кончике ножа.

Способ приготовления

  1. Вберете свежую рыбу, которая была «тотально» замороженной при -50 градусах. Разморозьте ее в холодной соленой воде. Количество соли должно быть примерно таким же, как в натуральной морской воде.
  2. Смочите продукт влажной тряпкой, очистите чешую ножом по направлению от хвоста к голове.
  3. Надрежьте мякоть у жабр, пока не услышите звук перерубленного позвоночника. Отрежьте голову, вытащите внутренности.
  4. Промойте рыбу в соленой воде, затем насухо вытрите. Разрежьте тушку от брюха до хвоста с одной стороны и вдоль спины справа налево с другой.
  5. Отделите мякоть от костей по направлению к голове от хвоста.Удалите оставшиеся кости.
  6. Отделите кожу от мякоти, удалите оставшиеся мелкие косточки.
  7. Перед тем, как нарезать продукт, заверните его в ламинарии, отправьте на ночь в холодильник.
  8. Когда предварительные приготовления закончены, срежьте у рыбы угол и нашинкуйте кусочки способом сори гири (под углом). Ломтики должны оказаться толщиной 0,5-1 см.
  9. Нарежьте мелко зеленый лук, свежий корень имбиря.
  10. Отдельно налейте соевый соус, добавьте в него измельченный чеснок или прошедший через пресс для чеснока. В соус добавьте сок половинки лимона (примерно 1 столовая ложка). В получившуюся массу добавьте васаби по вкусу. Японцы считают, что эта приправа обладает дополнительным дезинфицирующим средством для сырой рыбы.
  11. Для сервировки сашими возьмите длинную неширокую тарелку, выложите под углом кусочки лосося.
  12. Посыпьте смесью лука и имбиря.
  13. Разогретым, но не кипяченым оливковым маслом полейте лосось, лук и имбирь. Иногда к маслу добавляют винный уксус (2 ст.ложки).
  14. Полейте блюдо сверху соусом, украсьте ломтиками лимона, кунжута.

Подача блюда на стол

Сырая рыба по-японски (или просто сашими) подается перед началом трапезы. Важно красиво украсить блюдо. Для этого используются фигурно нарезанные и необычно сложенные свежие овощи, лайм, авокадо, приправы, водоросли, васаби и имбирь как гарнир. Для классического варианта оформления японцы берут нории (морские красные водоросли), цукини, дайкон (тертый японский редис) или морковь. Иногда к дайкону добавляются листья шисо (трава, напоминает мяту) или молотый кориандр. По японской традиции, ломтиков на тарелке должно быть нечетное количество (3, 5 или 7).

Васаби с имбирем являются антибактериальными средствами. Они обеззараживают сырую рыбу, придают дополнительную профилактику продукту. Васаби традиционно растворяется в соевом соусе, куда сашими следует макать перед едой.

Имбирь служит для перебивания, обновления вкуса между приемом разных морепродуктов и сорта рыб. Его не кладут на пищу, а съедают между сменой блюд. Японцы едят сашими палочками. К блюду принято подавать сухое белое вино, пиво, сакэ (японская водка). Во время безалкогольного ужина принято угощать гостей зеленым чаем без сахара с лимоном.

Видео

Нарезка сашими из лосося, угря, гребешка (+презентация ножей sakai) Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Понравилась статья? Реклама на сайте

Новинки

(лосось копченый, сыр филадельфия, краб, огурец, лук зеленый) ..

Футомак с копченым лососем 270 г.

165.00 р.

Заказать

(ролл Манила, Шоколадный и Фрутковый, 18 шт/600 г)..

Сладкий сет 420 г.

240.00 р.

Заказать

(персик, банан, сырный крем, клюквенный джем)..

Манила ролл 140 г.

90.00 р.

Заказать

(безалкогольное пиво)..

Пиво Балтика б/а 500 мл.

75.00 р.

Заказать

(литровая бутылка, пластиковая тара)..

Pepsi 1л 1 л.

100.00 р.

Заказать

(креветка темпура, авокадо, огурец, майонез, икра масаго)..

Калифорния с креветкой 1/2 4 шт, 100 г

120.00 р.

Заказать

(Соус на основу для пиццы только 30 см. Выбирайте добавки — собирайте самую вкусную пиццу!)..

Соус томатный (на основу для пиццы) 70 г

12.00 р.

Заказать

(лосось с/с, лист салата, китайская капуста, сухарики, помидор, сыр Пармезан, перепелиное яйцо, соус Цезарь) ..

Салат Цезарь с лососем 180 г.

200.00 р.

Заказать

(лосось, сыр Филадельфия)..

Филадельфия лайт 200 г.

150.00 р.

Заказать

(футомак с копченым лососем, теплый ролл с беконом, калифорния с мидиями, цунами, норимак с тунцом, 42 шт/1кг)..

Крейзи сет 1000 г.

490.00 р.

Заказать

(Картофель 150 г, подается с кетчупом)..

Картофель Смайл 150 г.

0.00 р.

Заказать

(стекло)..

Пиво Carlsberg 0.5 500 мл.

70.00 р.

Заказать

(пластиковая тара)..

Pepsi 500 мл.

80.00 р.

Заказать

(Соус на основу для пиццы только 30 см. Выбирайте добавки — собирайте самую вкусную пиццу!)..

Соус белый (на основу для пиццы) 70 г

33.00 р.

Заказать

О САШИМИ

САШИМИ — это новый формат доставки Японской и Итальянской кухни. Здесь нет границ между странами: Япония и Таиланд, Китай и Италия, кухни всех этих стран объединились на одной территории — на территории САШИМИ. Здесь ничто не помешает Вам сделать свой собственный выбор сегодня. В САШИМИ большой выбор суши и роллов, сашими, лапши и риса, салатов и десертов, супов и пиццы. Каждый клиент найдет для себя блюдо по вкусу: будь то пицца на тонком тесте, изысканные роллы или вкуснейшие лапша и рис, а также интересные десерты. Приглашаем посетить нашу страну.

Как приготовить сашими

Японское блюдо сашими представляет собой кусочки мяса, рыба или морепродуктов. Филе нарезают небольшими ломтиками, которые употребляют в сыром виде. Для подачи используются разнообразные соусы, специи и добавки, например, васаби, соевый соус, листы сисо и дайкон.

Отличить сашими от суши очень просто. В рецептуре суши обычно содержится рис и нори. Для приготовления сашими требуется только свежее филе и соусы. Среди наиболее популярных ингредиентов называют кальмары, лосось, скумбрию, тунец, такифугу, морские гребешки, осминога, кита, говядину, морского ежа и фелтохвоста.

Японцы считают сашими элегантным деликатесным блюдом, которое обычно подается в праздничные и торжественные дни. Предлагая его своему гостю, хозяин выражает ему глубокое почтение и уважение.

Сашими передает приятную текстуру и истинный вкус элитных продуктов. Посетителям сети магазинов «Суши WOK» подается свежая рыба и морепродукты, готовые к употреблению. Деликатные соусы мягко оттеняют вкус, делая его богаче и выразительнее.

Покупка рыбы

Очень важным условием для приготовления вкусного и полезного сашими является грамотный подбор рыбы. Наиболее свежие продукты можно найти на рыбных рынках. Японские рыбаки часто продают разделанный лосось и тунец, готовый к нарезке ломтиками.
В супермаркетах также можно отыскать рыбу высокого класса, которую можно использовать для приготовления деликатеса. Покупателям рекомендуется применять следующие советы при поиске подходящих продуктов:

  • Выбирать экземпляры пожирнее, чтобы блюдо было нежным и сочным. Наиболее предпочтительными являются виды рыбы с высоким содержанием жира в определенных частях брюшка.
  • Из больших кусочков будет проще формировать красивые прямоугольники нужного размера.
  • Не следует сразу выбирать товары под маркировкой «суши» или «сашими-класс».
  • Это исключительно маркетинговый термин, который не подразумевает наличие филе достаточно высокого качества.
  • Вообще в мире не принято никаких критериев для определения рыбы «сашими класса». Именно поэтому важно обращать внимание на фактическое качество филе, представленного на магазинных полках.
  • Для приготовления блюда идеально подойдет сладковатое филе с брюшка.

Ингредиенты блюда

В сети магазинов «Суши WOK» можно заказать различные виды сашими. Наши повара готовят блюдо из полезных питательных продуктов, которые богаты витаминами и минеральными веществами. Одним из популярных блюд, которое заказывают наши посетители, является сашими из лосося. Для его приготовления потребуется подготовить такие ингредиенты как: 100г филе рыбы, 1 столовая ложка соевого соуса, зеленый лук, чеснок, 1 столовая ложка оливкового и кунжутного масла, кунжутные семечки, сок лайма и лимона, имбирь.
Процесс приготовления японского деликатеса сашими выглядит следующим образом:

  • Выбираем острый нож. Если лезвие затупилось, его требуется предварительно заточить.
  • Нарезаем лосось мелкими ломтиками, двигаясь ножом поперек волокон. При резке мясо не должно распадаться на отдельные волокна. Оптимальная ширина кусочков составляет 2.5-5 см, а толщина — 1,5-2,5 см.
  • Филе выкладывают на блюдо, ломтик к ломтику.
  • На тарелке размещают кусочки зелени, имбиря.
  • Сверху лосось посыпают обжаренными семечками кунжута, добавляют соль, соевый соус, сок лимона и лайма. Эта смесь специй предварительно настаивается с чесноком.
  • Оливковое и кунжутное масло доводят до кипения. Горячую смесь выливают на сашими, чтобы верхний слой рыбы слегка поджарился. Масло придает лососю еще более тонкий и выразительный аромат.
  • Чтобы ощутить наилучший вкус рыбы, необходимо употреблять блюдо сразу после приготовления.
  • Выкладываем дополнительный гарнир по вкусу. Это могут быть помидоры черри,
  • сладкий перец или фрукты.

Состав рыбы

Калорийность лосося на 100 гр продукта составляет 153 ккал. В рыбе содержится 20 гр легкоусвояемого белка. Низкокалорийный продукт рекомендуется для употребления при снижении веса.
В составе лососины содержатся такие ценные компоненты как:

  • Витамины В1 и РР.
  • Жирные кислоты омега-3.
  • Фосфорная кислота.
  • Калий, фосфор, селен и хром.
  • Высококачественный белок.

Полезные качества лосося

Регулярное употребление свежего мяса лосося приводит к следующим положительным изменениям:

  • Предотвращение сердечно-сосудистых патологий.
  • Укрепление костной ткани.
  • Оздоровление органов нервной системы.
  • Снижение уровня сахара и холестерина в крови.
  • Нормализация пищеварительных процессов.
  • Антиоксидантный эффект.
  • Активное питание клеток головного мозга.
  • Устранение проблем с памятью и вниманием.
  • Профилактика когнитивных нарушений у пожилых лиц.
  • Защита суставов.
  • Противовоспалительное воздействие.
  • Снижение риска развития рака.

Прием в пищу сашими не рекомендован маленьким детям и женщинам в период беременности. Блюдо не подходит лицам с ослабленной иммунной системой.

Что такое сашими: как готовят и едят японскую закуску

В Украине сашими уступает по популярности суши и роллам. И это не удивительно: нарезанная рыба стоит дороже других японских блюд, а наесться ею гораздо сложнее, чем любым роллом за такую же стоимость. Но в японской культуре сашими занимает почетное место, высоко ценится местными жителями и считается настоящим деликатесом. Сегодня мы расскажем, за что японцы так любят сашими.

Что такое сашими?

Сашими – это традиционное японское блюдо, которое представляет собой нарезанную сырую рыбу и морепродукты. Да, все вот так просто: лосось, тунец, угорь, креветки, гребешки, кальмары, осьминоги, скумбрия и даже рыба фугу – это все используется для приготовления сашими.

Сашими – это яркий пример отношения японцев к еде в целом: необработанные продукты, максимально сохранившие свои первоначальные качества. Сырая рыба, используемая для приготовления сашими, должна быть высочайшего качества, ведь она не подвергается термической обработке и никак не маринуется.

Слово «сашими» складывается из двух иероглифов, дословный перевод которых означает «проколотая рыба». Как и в случае с суши, изначально сашими означало не само блюдо, а лишь способ его хранения. В те времена, когда японцы еще не владели техникой шоковой заморозки, голову свежевыловленной рыбы сразу же прокалывали толстой иглой и отправляли в ящик со льдом. Считалось, что быстрая смерть позволяет рыбе дольше сохранять свою свежесть и такая «проколотая рыба» могла храниться неделю.

Конечно, этим методом хранения уже давно никто не пользуется, но слово «сашими» сохранилось и стало названием популярного блюда.

Как готовят сашими?

Для того, чтобы приготовить сашими, повару необходимо две вещи: умение отличить качественную и свежую рыбу от рыбы похуже, и очень острый нож.

Существует множество вариантов нарезки сашими: от стандартных продолговатых кусочков примерно в сантиметр толщиной до тончайших слайсов толщиной с бумажный лист. Способ нарезки рыбы для сашими зависит от вида рыбы. Лосось принято нарезать прямоугольными ломтиками примерно 5 см длиной и 1 см толщиной. Для тунца общепринятым стандартом нарезки сашими являются небольшие кубики примерно 1х1 см. Кальмаров и мелкую рыбу принято нарезать более тонкими кусочками толщиной не более 0,5 см.

Как едят сашими?

Сашими в Японии – это далеко не повседневное блюдо. К сашими относятся с большим почтением и подают в качестве закуски перед основными блюдами на праздничном столе. Сашими принято есть в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы еще не «устали» и могут чувствовать малейшие различия во вкусе и текстуре блюда.

Подают сашими чаще всего на подушке из дайкона, с лимоном, огурцом, имбирем, васаби и соевым соусом. Тарелка с сашими, как правило, включает в себя несколько различных видов рыбы и морепродуктов. Едят сашими в определенной последовательности: от светлой рыбы к темной. Между каждым видом рыбы положено съесть ломтик маринованного имбиря. А вот дайкон в сашими служит скорее украшением и есть его совсем не обязательно.

Сашими – всегда сырая рыба?

Чаще всего да, но бывают исключения. Например, сашими из более жирной части тунца – брюшко и часть возле головы – никогда не поддается обработке, так как считается настоящим деликатесом, в то время как нежирную часть тунца (более темное мясо) допускается слегка обжарить на открытом огне или сухой сковороде.

Креветки, кальмары и другие морепродукты не принято употреблять в сыром виде, поэтому их всегда отваривают или обжаривают для сашими.

Кроме того, иногда для сашими используют не только рыбу, но и красное мясо – мраморную говядину или конину, которые предварительно следует приготовить.

Безопасно ли есть сашими?

Рыбу для сашими всегда подвергают шоковой заморозке, при которой все возможные паразиты и бактерии умирают. Поэтому, заказывая сашими в проверенных службах доставки, можете не волноваться о качестве рыбы.

В Японии большой популярностью пользуется сашими из рыбы фугу, которая при неумелом обращении может стать очень опасной, если не сказать – фатальной, трапезой.

Сашими из фугу – легендарное блюдо в Японии, которое привлекает туристов и местных жителей свой опасностью. Приготовить такое сашими может только лишь повар, который прошел специальную сертификацию. Все дело в том, что в печени и кишечнике этой рыбы содержится смертельный яд тетродотоксин, который по своей смертоносной силе в сотни раз превосходит цианид. Сашими из неправильно разделанной рыбы фугу грозит летальным исходом тому, кто отведает такое угощение.

Но недавно японцы выяснили, что яд накапливается из-за того, что рыба фугу в естественных условиях питается определенными морскими микроорганизмами и стали выращивать ее в искусственных условиях, контролируя ее питание. Рыба фугу, выросшая на фермах, а не в океане, не представляет никакой опасности для жизни. Но, следует отметить, что после этого открытия интерес туристов и самих японцев к сашими из рыбы фугу несколько упал.

До XX века сашими было недоступно простым жителям Японии из-за высокой цены. Средний класс в Японии питался преимущественно рисом, простой рыбой и водорослями, в то время как сашими – было изысканным блюдом, доступным только аристократам и высокопоставленным служащим. За прошедшие 100 лет многое успело измениться и сашими стало блюдом доступным каждому. Если вы хотите еще ближе познакомиться с японской философией в отношении к еде, то всегда можете заказать сашими у Суши Папы и насладиться незабываемым вкусом Японии у себя дома.

Сашими

Сашими (японцы произносят это слово с шипящим звуком, средним между «ш» и «с», поэтому встречается еще вариант написания «сасими») — мое самое любимое блюдо японской кухни! Я считаю, что сырая рыба (морепродукты или мясо) просто восхитительны и на вкус, и по консистенции — ну, с соусом и с имбирем, конечно. Собственно, на мой взгляд, сырые они даже вкуснее, чем подвергнутые термической обработке. Но что же поделаешь, есть эти продукты всегда именно в таком виде — задача, куда более трудная, чем приготовить их каким-нибудь замысловатым образом. Потому что для сашими все ингредиенты должны быть абсолютно идеальной свежести и безукоризненного качества. Вот если вам удастся найти поставщика, у которого есть, что вам нужно — тогда, считайте, вам повезло, и уже можно задумываться, как приготовить сашими в домашних условиях.

Мне вот в этот раз НЕ ПОВЕЗЛО. Крупно. Видите кету в правом верхнем углу кадра? Взяла упаковку незнакомого производителя, и после оттаивания она оказалась просто ужасного качества! Пахла и разваливалась. Так что давайте перед тем, как я начну расписывать рецепт сашими, я скажу пару слов о том, какие продукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сашими.

Главный критерий — запах. Рыба не должна пахнуть вообще. А морепродукты ни в коем случае не должны пахнуть рыбой. И креветки, и моллюски запахом обладают, но это очень свежий и чуточку сладковатый аромат. Если они вдруг имеют рыбный запах — их брать нельзя ни в коем случае. Есть еще ряд признаков — хорошие креветки, например, как бы стеклянистые и чуточку прозрачные. У морских гребешков оптимального качества мясо плотное, с минимальным расслоением, равномерно окрашенное, слегка блестящее. Но это все нюансы, которые видишь, когда глаз наметан. А запах — это такая штука, которую не перепутаешь. В общем, рыба для сашими категорически не должна пахнуть рыбой!

Поскольку большинство читающих эти строки вряд ли сидят в какой-нибудь рыболовецкой гавани и ждут, когда рыбаки начнут продавать утренний улов, давайте рассматривать более реалистичные варианты, из чего можно сделать сашими. Думаю, не ошибусь, если скажу, что в настоящее время во всем мире больше всего сашими делается из продуктов, подвергнутых шоковой глубокой заморозке (это когда температура опускается не медленно, а стремительно падает на несколько десятков градусов. В этом случае и рыба, и мясо (и морепродукты) после оттаивания получаются не только не хуже, чем свежие, но как ингредиенты для сашими — еще и лучше! Потому что таким образом убиваются паразиты. От холодового шока, ага! Ну и, кроме того, говорят, получается даже вкуснее, потому что кристаллы льда разрушают клеточные мембраны, и выделяется больше клеточного сока. Врать не буду, не чувствую я этого различия, но я — и не дегустатор.

Какие виды рыбы подходят для сашими (ну, из того, что реально купить в неспециализированных магазинах)? Во-первых, давайте сразу исключим пресноводных, нам нужны морские! Во-вторых, если есть выбор, из аквакультуры рыба, или выловленная в открытом море-океане, то лучше брать морскую. Аквакультурных перекармливают антибиотиками, ну, и есть там еще ряд минусов.

Моя самая любимая рыба для сашими — лососевая форель. Можно попробовать, по сути дела, любой вид лосося. Классика — сашими из тунца! Но с ним какая штука? В Европе нет в продаже лучших кусков тунца для сашими. У нас продаются исключительно стейки из верхней части спины, а в Японии наиболее ценятся брюшные. У них абсолютно другой и цвет, и вкус. Я, например, сашими из тунца вообще не люблю, показываю уж чисто «чтобы было». Из полипов подходят гребешки святого Якоба, осьминог и некоторые виды кальмаров. С креветками — вообще засада: например, из тех, которых ловят в Японии, в сашими идет буквально пара видов, и один из них — запрещен к экспорту. Так что попробовать сашими из креветок, как в Стране Восходящего Солнца, у нас нет, я думаю, вообще никаких шансов. Все, что могу посоветовать — попробуйте найти информацию именно по тем креветкам, которых будете покупать, можно их есть сырыми или нет.

Оттаивать рыбу для сашими из глубокой заморозки лучше в холодильнике. Я отвожу под этот процесс около 12 часов. Вплоть до того момента, как вы займетесь нарезкой сашими, продолжайте по возможности держать рыбу в запаянных вакуумных пакетах: чем меньше она будет контактировать с воздухом, тем лучше.

В Японии специалисты, занимающиеся приготовлением сашими, учатся несколько лет — и выбору рыбы, и заточке ножей, и сервировке. Вдумайтесь, на одно единственное блюдо — несколько лет!!! Я такими знаниями не обладаю, но что умею — покажу.

При нарезке сашими большое внимание уделяется эстетичности. Поэтому рыбу стараются нарезать так, чтобы была видна красивая фактура тканей. Толщина нарезки — ориентируйтесь где-то на 5 мм. Для разных частей туши и для разных рыб она, по науке, может быть разная, но вы же не собираетесь потратить на изучение рецепта сашими те самые несколько лет?

Начнем с моей любимой лососевой форели. Она у меня была с кожей. Самые роскошные кусочки — самые жирные, с брюшка. Их срезаем, ведя нож, по сути дела, параллельно коже, или, на более толстых участках — под очень пологим углом.

Красивая «елочка» в разрезе получается из кусков выше позвоночника. Там я режу перпендикулярно коже.

Такие вот квадратики — самая удобная форма нарезки. Имеется в виду, их удобно брать палочками и забрасывать в рот за один «ам», полоски в этом плане менее практичны, хотя оптически выглядят, конечно, красивее. Квадратики я режу уже не из лососевой форели, а из какого-то безымянного лосося (в Европе нет столь тонкой детализации пород лососевых, как в России). Как видите, у него оттенок цвета другой, чем у форели. Сервировка сашими может быть построена не только на игре фактур, но и на игре оттенков.

По поводу тунца — ну, постарайтесь повертеть кусок и по внешнему рисунку попробовать угадать, в каком там месте может получиться красивый разрез.

Гребешки режутся поперек волокон на 3-4 шайбочки.

Если используются креветки, то их следует почистить от панциря и сделать разрез на спине. Если там есть такая черная ниточка, ее следует удалить. Креветку после этого тщательно промыть.

Сашими сервируются с васаби и маринованным имбирем. Всякие декоры из водорослей и тертой редьки приветствуются.

Еще обязателен соевый соус и желателен зеленый чай. Просто они идут не в основной тарелке, а в отдельных плошках и чашках. Зеленый чай служит японцам для того, чтобы освежать рот и улучшать восприимчивость вкусовых рецепторов между различными сортами рыбы.

Надеюсь, вам понравится сашими!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *