Пищевая ценность пищевых продуктов

64. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества.

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Пищевая и биологическая ценность продуктов. Пищевая ценность. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

• энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

• биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

• перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

• усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТР .Организм человека должен находиться в состоянии энер­гетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Именно поэтому мероприятия по изучению состояния суточного питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки состава служат базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания. Общие энергетические траты складываются из нескольких компонентов:

  1. энерготраты основного обмена;

  2. энерготраты на физическую активность;

  3. специфическое динамическое действие ниши (СДДП).

  • Величина основного обмена (BOO) — затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов в состоянии полного физическою покои (ккал/сут или ккал/ч).

Факторы, влияющие на BOO: размеры тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная п жировая масса), возраст, пол, гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.

  • Треть суточных энерготрат должна приходиться па фи­зическую работу, т.е. движение в любых его проявлениях. Это обеспечивает хорошее здоровье и самочувствие. Интенсивность энерготрат оценивают по отношению энерготрат к величине основного обмена за единицу времени выполнения данною вида работы. Это соотношение называется коэффициентом фи­зической активности (КФА), который показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают энерготраты основного обмена за единицу времени. Группы взрослого тру­доспособного населения в соответствии с КФЛ различаются по интенсивности труда.

  • Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) — затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, мета­болизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энерготрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить 10-15% от величины ос­новного обмена.

Для изучения затрат энергии используют лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.

Инструментальные методы: прямая энергометрия, не­прямая калориметрия или респираторная энергометрия (по дыхательному коэффициенту), метод алиментарной энергии.

Расчетные методы: табличный; хронометражно-табличный.

Биологическая ценностьпищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, несинтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8-10 аминокислот, 3 — 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.

Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Биологическая ценность белкахарактеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию.

Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых 8 (лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гистидин и цистин незаменимы для организма грудных детей.

Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.

Аминокислотный состав пищевых продуктовсравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого экспертным комитетом ФАО — ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС).

Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и гипотетическом белке

АКС = (m1/m2)*100%,

где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка.

В одном грамме идеального белка содержится восемь незаменимых аминокислот в следующем количестве, мг: изолейцин — 40; лейцин — 70; лизин — 55; метионин + цистин — 35; фенилаланин + тирозин — 60; триптофан — 10; треонин — 40; валин — 50.

В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.

Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные — дефецитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину, цистину.

Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АК приводит к недостаточности и плохой усвояемости других.

Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, особенно соотношение таких эссенциальных аминокислот, как триптофан, метионин и лизин. Оптимальное их соотношение 1 : 2 : 3,5 (4,0). Триптофан содержится в мясе, горохе, фасоли. Метионин содержится в мясе и зерновых.

Однако, опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не совпадают с экспериментальными, которые (обычно выше), а простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает только примерное представление о биологической ценности белков.

Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, влияющими на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вязкость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные характеристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности — перевариваемость пищи — существенно зависит от доступности белковых и других биополимерных соединений к воздействию ферментов.

При применении биологических методов (на животных) для определения биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффективности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА) и другие.

Биологическая ценность углеводов. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.

Биологическая ценность жировхарактеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ.

1. Показатели жирнокислотного спектра(т.е. какие жирные кислоты входят в состав)

2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов

♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).

3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ

♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности;

Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов.

Тема 2.4. Пищевая ценность продуктов питания

Лекция №8

План

1. Общая характеристика пищевых продуктов.

2. Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов:

2.1. Молоко и молочные продукты.

2.2. Мясо, рыба, яйца.

Зерновые продукты.

Пищевые жиры.

Овощи.

Ягоды и фрукты.

1. Общая характеристика пищевых продуктов.Итак, мы установили, что человек нуждается в определенных количествах энергии, белка, жиров, витаминов и других пищевых веществ. Он должен получать с пищей достаточные (но не избыточные!!!) количества сравнительно большого числа пищевых веществ в определенных сбалансированных отношениях. Данные отношения могут несколько колебаться в зависимости от возраста, профессии и индивидуальных особенностей организма.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, то есть чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность обеспечивается содержащейся в пищевых веществах (белках, жирах, усвояемых углеводах) энергией, высвобождаемой из них в результате биохимических реакций организма.

Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными элементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим.

Понятно, что при построении индивидуального питания никто из нас не в состоянии ежедневно подсчитывать количество потребляемых пищевых веществ. Обычно для этой цели достаточно знать основные свойства продуктов питания и те сочетания, в которых их целесообразно использовать. Для облегчения этой задачи все разнообразие пищевых продуктов принято делить на группы, отражающие как их происхождение, так и в известной степени особенности химического состава.

Сбалансированный рацион пищевых веществ определяется среднесуточным набором. Он включает 6 групп продуктов.

Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов.

2.1. Молоко и молочные продукты.Молоко и получаемые из него продукты (сливочное масло, творог, сметана, сыр) содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его химический состав и энергетическая ценность варьируют в зависимости от вида животных, породы, характера кормов и других факторов.

Коровье молоко содержит более 3% белка, около 3-3,5% эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также витамины A, D и В2 (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 калорий.

Молочнокислые продукты (простокваша, кефир, йогурт, ряженка, сметана, творог) образуются путем сквашивания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать витамины группы В.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале.

Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог:в нем содержится наибольшее количество белка (около 17%) и сравнительно небольшое количество жира (0,5%). Обезжиренный творог обладает низкой калорийностью (около 80 ккал в 100 г продукта), что позволяет рекомендовать его полным. Кроме того, в твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, т. е. способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.

Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20%) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко около 23%. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал.

Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7% белка, 8% жира, 50% углеводов.

В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал.

Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины. Молоко должно обязательно входить в дневной рацион питания.

Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания

Пищевые продукты оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности.
Под пищевой ценностью продукта подразумевается содержание в нем пищевых веществ, степень усвоения их организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания.
Биологическая ценность отражает качество питательных веществ, содержание в них биологически активных компонентов – аминокислот, ПНЖК, липоидов, витаминов, микроэлементов.
Энергетическая ценность продукта отражает количество энергии, которое образуется при окислительных процессах усвоения пищевых продуктов.
Коэффициент энергетической ценности (б., у.- 4 ккал, ж.- 9 ккал), коэффициент усвояемости (среднее 90%, б. – 84,5%, ж.- 94%, у. -95,6%)
Сбалансированное питание может обеспечить только широкий набор продуктов в рационе питания. В целях повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение в промышленных условиях. Так, выпекаются хлеб и хлебо-булочные изделия, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого обезжиренного натурального молока или продуктов его переработки, включение пшеничных отрубей, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.
Производятся диетические продукты питания 2-х групп, предназначенные для больных. Перечисляются эти группы продуктов.

Ученые давно работают над проблемой получения искусственных пищевых продуктов. («Как химик я убежден в возможности получения пищевых продуктов из соединений элементов воздуха, воды и земли» – Д. И. Менделеев).

В медицине используются синтетические диеты – различные энпиты – называется состав.

На основе прогрессивной технологии создаются новые продукты питания – профилактической направленности и диетические (молочно-белковая паста, йогурты, паста из криля, белковый продукт – белип и др.). И все же главным поставщиком пищи для человечества остается сельское хозяйство, продуктивность которого обеспечивает нас продуктами животного и растительного происхождения.

Различные комбинации пищевых продуктов с учетом особенностей кулинарной обработки позволяют организовать питание здорового и больного человека с учетом максимальной его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия.

Все продукты можно сгруппировать по их преимущественному назначению:

  • пластического назначения (мясо, мясопродукты, рыба, рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты);
  • энергетического назначения (хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахаристые продукты, жиры и жировые продукты);
  • биологически стимулирующее регуляторное назначение (овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб);
  • вкусовое назначение.

Уникальные по пищевой и биологической ценности, усвоению и значению для организма продуктом является молоко. И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой».

В молоке содержится более 200 различных полезных для организма веществ (аминокислот, ПНЖК, витаминов и иммунных тел, ферментов).

Молоко усваивается на 95-98 %, не вызывает напряжения желез ЖКТ, не способствует брожению, дает щелочные радикалы.

Дается характеристика белков (казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, 20 хорошо сбалансированных аминоскилот), жиров (низкая температура плавления, в состоянии тонкой эмульсии, хорошо усваивается, удовлетворительно сбалансирован холестерин и лецитин), углеводов (лактоза расщепляется в кишечник на глюкозу и галактозу), минеральных веществ (сбалансированы, Са, Р, мало железа и магния), витаминов (ретинол, кальциферол, рибофлавин, пиридоксин, зимой больше вит. В, летом больше вит. А, D, Е) молока.

Молоко обладает липотропным и антисклеротическим действием. Молоко содержит очень мало поваренной соли, не содержит нуклеиновых веществ. Содержит каротиноиды, которые являются антиоксидантами, препятствующими окислительному стрессу, а следовательно ряду заболеваний и старению организма.

Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов, которые имеют более высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценность, лучшую усвояемость. Оказывают тонизирующее действие, благоприятно влияют на н.с., способствуют лучшему обмену веществ, улучшают деятельность системы пищеварения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Важными продуктами в питании населения являются мясо и мясные продукты. Преимущественно кислые радикаля

Важной частью являются экстрактивные азотистые (переходят в отвар, вызывают желудочную секрецию) и безазотистые вещества. Дается их характеристика и значение.

Высокопитательным пищевым продуктом является рыба, которая содержит от 8 до 14 % белков, от 0,3 до 28 % жиров, от 1,1 до 1,4 % минеральных веществ. В морской и океанической рыбе много йода и фтора. В рыбе содержится много ретинола (0,01 – 0,06 мг%) и кальциферолов (2 – 30 мкг/100 г), которые практически отсутствуют в мясе. Дает кислые радикалы. Рыба переваривается легче мяса, что связано со значительно меньшим содержанием соединительной ткани (в 5 раз)

Дается характеристика белков, жиров и экстрактивных веществ рыбы в сравнительном плане с мясом, подчеркивается, что ПНЖК представлены жирными кислотами с числом углеродных атомов 20 и 22.

Роль морепродуктов в питании – крабы, криль, креветки, раки, омары и др.).

Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные эссенциальные жизненно важные вещества, необходимые для развития животного организма.

Белки яиц, входящих в яичный белок и желток, количественно и качественно различны.

В яичном белке 10,8 % белков, в желтке – 16,2 % ( в цельном – 12,7 %).

Основными белками в яичном белке являются овоальбумин и кональбумин.

В желтке содержатся фосфопротеиды – основной вителлин. Яйца являются источником полноценного белка (стандартный белок – пояснить).

Содержание липидов в яйце около 12 %, что обеспечивает природную сбалансированность белков и жиров в соотношении 1:1.

Жиры представлены триглицеридами и фосфолипидами. Основная часть фосфолипидов – лецитин.

В яйцах благоприятное соотношение лецитина и холестерина (6 : 1), что позволяет использовать яйца в диетическом питании.

Минеральные вещества представлены фосфором, серой, железом, медью, цинком, натрием, калием. Мало хлорида натрия и пуриновых оснований. Витамины – А, Д, Е, В2,В6, богаты яйца холином.

Сырой белок яйца усваивается плохо. Сваренное яйцо задерживается в желудке 3 ч., яйца в смятку – около 1 часа, сырые – 2 часа. Диетические яйца – до 7 дней.

Вторая группа – преимущественно энергетического характера – представлена жирами животного и растительного происхождения (дается характеристика животных и растительных масел), зерновыми, бобовыми и сахаристыми продуктами.

Зерновыми продуктами (хлебо-булочные, макаронные и крупяные изделия) обеспечивается потребность организма в белках на 40 %, жирах на 15 %, углеводах – на 45 %.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от сорта, вида муки и характера добавляемых веществ. Дается характеристика ценности хлеба и нормы его потребления. 100г хлеба 220-250 ккал, содержат 40-50% углеводов, 5-8% белка (мало лизина, треонина), около 1% жира. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки (ржаная, с отрубями и т.д.). Источник витаминов В, минеральных веществ (К, Са, железо, Р., магний). Диабетический хлеб (до 20% белков, вит. В, пониженное содержание углеводов), для борьбы с нарушениями липидного обмена хлеб с повышенным содержанием лецитина и белка

Белками богаты гречневая и овсяные крупы. Белки сои и риса напоминают белки животного происхождения.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерна и способов его обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных солей, клетчатки уменьшается при одновременном увеличении количества углеводов и белков в зависимости от степени удаления оболочек зерна и зародышевой части. Приводится сравнительная характеристика различных круп.

К третьей группе продуктов регуляторного характера относятся продукты, которые являются основными поставщиками витаминов, минеральных веществ, органических кислот, пектиновых волокон и активной клетчатки и углеводов. К этой группе относятся овощи и плоды.

Овощи и плоды относятся к продуктам, которые меньше всего можно заменить другими продуктами.

Они оказывают ощелачивающее действие, имеют значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Оказывают выраженное действие на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, снижая интенсивность гнилостных процессов. Возбуждают секреторную деятельность пищеварительных желез, особенно пепсиновых. Повышают моторную функцию ЖКТ.

Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов состоит в следующем:

  • поставляют в организм углеводы в виде крахмала (овощи – 5 %, картофель – 20 %, фрукты – 10 %);
  • поставляют в организм углеводы в виде клетчатки ( от 1 до 5 %) и пектина (протопектина) от 1,6 до 12,4 %;
  • содержат сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) – от 0,1 до 9,0 % (больше всего в моркови (7 %), свекле, дынях ( 9 %) и арбузах (8,7 %), винограде (7,8 %);
  • содержат минеральные вещества щелочной ориентации (Са, Мg, K, Na). Овощи плоды – основные поставщики К и Fe;
  • поставляют в организм витамины С, Р, каротин и группы В;
  • содержат органические кислоты, которые также ощелачивают организм, т.к. в процессе превращений оставляют в нем значительное количество щелочных эквивалентов. Органические кислоты (лимонная, винная, янтарная и др.) оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреторной функции. Неблагоприятное действие может оказывать только щавелевая кислота, которая способствует нарушению обмена, особенно солевого;
  • содержат эфирные масла, роль которых в основном заключается во вкусовых ощущениях. Считается, что они раздражают н.с. и слизистые пищеварительного тракта;
  • повышают усвояемость составных компонентов пищи – белков, жиров, углеводов – повышают секрецию желез, желчеобразование и желчевыделение.

В процессе производства, хранения, транспортировки и обработки пищевых продуктов может произойти обсеменение продуктов микроорганизмами, загрязнение их ядовитыми веществами или порча под влиянием факторов окружающей среды. Возникает необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов.

Цель – определение эпидемической безопасности, химической безвредности и органолептической безупречности пищевых продуктов т.е. качества пищевых продуктов. Качество – это совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов питания.

Этапы санитарной экспертизы:

  • изучение данных о продукте, их качестве и сроке реализации;
  • общий осмотр партии: определение состояния тары, упаковки, выборочное вскрытие тары и определение органолептических свойств продукта;
  • отбор проб для лабораторного исследования;
  • лабораторное исследование;
  • обобщение данных и составление акта санитарной экспертизы.

По результатам санитарной экспертизы продукты делятся на:

  1. Доброкачественные, пригодные для питания без ограничений. Это продукты полностью соответствующие стандарту.
  2. Продукт, пригодный для употребления, но пониженной пищевой ценности с ограничением в питании (молоко, сметана пониженной жирности, картофель с большим выходом отходов).
  3. Условно съедобные продукты могут быть реализованы только после соответствующей специальной обработки.
  4. Недоброкачественный продукт, не соответствующий стандарту, не рекомендуется для питания.
  5. Фальсифицированный продукт, которому придают свойства доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
  6. Суррогаты – это продукты-заменители, которые по органолептическим свойствам и внешнему виду очень сходны с натуральными продуктами.

Лечебно-профилактическое питание обладает защитным и лечебным свойством, назначается работникам, подвергающимся действию вредных факторов.

Целевое назначение – повышение общей резистентности организма и функций органов и систем, уменьшение всасывания химических веществ, их детоксикация в организме и быстрое выведение их из организма.

Механизмы действия лечебно-профилактического питания: 1) затруднение всасывание токсических в-в, 2) усиление их детоксикации в процессе метаболизма, 3) усиление выведения из организма, 4) защита отдельных клеток и органов от повреждающего действия вредных факторов, 5) повышение резистентности организма

Используются 3 разновидности лечебно-профилактического питания:

Таблица калорийности продуктов питания и готовых блюд – обязательный спутник каждого человека, который решил похудеть или просто начать правильно питаться, исключив из рациона блюда богатые жирами и содержащие минимум полезных элементов. Для того, чтобы Вам было удобней контролировать собственный рацион и избегать ошибок при выборе и комбинировании продуктов, мы приводим собственную таблицу пищевой ценности продуктов и готовых блюд. С ее помощью, моно производить быстрые расчеты без помощи диетологов и других специалистов.

Очистить Продукт Вес, г Ккал 0,0 0.00 Итого Вес, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Используя данные из таблицы калорийности блюд, Вы можете подбирать продукты таким образом, чтобы восполнить суточную потребность в белках и углеводах. А калькулятор потребляемых калорий, позволит определить точную пищевую ценность дневного рациона питания.

Больше блюд смотрите в калькуляторе калорий продуктов

Хлеб и хлебобулочные изделия Белки Жиры Углеводы Ккал
Баранки 16 1 0,0 366
Мука пшеничная 1-го сорта 10,6 1,3 67,6 331
Мука пшеничная 2-го сорта 11,7 1,8 63,7 324
Мука пшеничная высш. сорт 10,3 1,1 68,9 334
Мука ржаная сеяная 6,9 1,4 67,3 304
Сухари к чаю 10 2,3 73,8 397
Сушки маковые 11,3 4,4 70,5 372
Хлеб пшеничный 8,1 1 48,8 242
Хлеб ржаной 13 3 40 250
Батон нарезной 7,5 2,9 50,9 264
Батон подмосковный 7,5 2,6 50,6 261
Жиры, масло и маргарин Белки Жиры Углеводы Ккал
Жир кондитерский 0,0 99,8 0,0 897
Майонез провансаль 3,1 67 2,6 624
Маргарин столовый 40% 0,0 40 0,0 360
Маргарин молочный 0,3 82 1 743
Масло растительное 0,0 99 0,0 899
Масло сливочное 72,5% 1 72,5 1,4 662
Масло тсливочное 82% 0,7 82 0,7 740
Масло пальмовое 0,0 99,9 0,0 899

Грибы Белки Жиры Углеводы Ккал
Белые свежие 3,2 0,7 1,6 25
Белые сушеные 27,6 6,8 10 209
Подберезовики свежие 2,3 0,9 3,7 31
Подосиновики свежие 3,3 0,5 3,4 31

Колбаса Белки Жиры Углеводы Ккал
Вареная колбаса Диабетическая 12,1 22,8 0,0 254
Вареная колбаса Диетическая 12,1 13,5 0,0 170
Вареная колбаса Докторская 13,7 22,8 0,0 260
Вареная колбаса Любительская 12,2 28 0,0 301
Вареная колбаса Молочная 11,7 22,8 0,0 252
Вареная колбаса Отдельная 10,1 20,1 1,8 228
Вареная колбаса Телячья 12,5 29,6 0,0 316
Сардельки Свиные 10,1 31,6 1,9 332
Сосиски Молочные 12,3 25,3 0,0 277
Сосиски Русские 12 19,1 0,0 220
Сосиски Свиные 11,8 30,8 0,0 324
Варено-копченая Любительская 17,3 39 0,0 420
Варено-копченая Сервелат 28,2 27,5 0,0 360
Полукопченая Краковская 16,2 44,6 0,0 466
Полукопченая Минская 23 17,4 2,7 259
Полукопченая Полтавская 16,4 39 0,0 417
Полукопченая Украинская 16,5 34,4 0,0 376
Сырокопченая Любительская 20,9 47,8 0,0 514
Сырокопченая Московская 24,8 41,5 0,0 473
Мясные консервы и копчености Белки Жиры Углеводы Ккал
Говядина тушеная 16,8 18,3 0,0 232
Свинина тушеная 14,9 32,2 0,0 349
Грудинка сырокопченая 7,6 66,8 0,0 632
Корейка сырокопченая 10,5 47,2 0,0 467
Ветчина 22,6 20,9 0,0 279
Яйца Белки Жиры Углеводы Ккал
Яйцо куриное 12,7 10,9 0,7 157
Яичный порошок 45 37,3 7,1 542
Сухой белок 73,3 1,8 7 336
Сухой желток 34,2 52,2 4,4 623
Яйцо перепелиное 11,9 13,1 0,6 168

Человеческий организм, преобразует полученную пищу в энергию, которая либо тратиться на выполнение ежедневных физических нагрузок, либо откладывается в виде жировой ткани. Если, к примеру, Вы решили похудеть и ходите в зал, сжигая большой объем калорий на каждой тренировке, то последующее поступление энергии от приема пищи не должно снижать полученного результата. Иными словами, если Вы сжигаете за 1 день 2000 ккал, а с пищей получаете 2200 или 2500, то о похудении не может быть и речи. Именно баланс потребления и получения, приводит к тому, что организм избавляется от излишков без серьезных последствий для здоровья.

Если изнурительные пробежки или походы в спортивный зал не дают результатов, не стоит переживать и списывать все на генетику. Намного больше шансов, на то, что неправильный рацион, приводит к избыточной энергетической ценности блюд, что и не дает избавиться от лишнего веса.

Таким образом, с помощью сочетания данные от двух этих полезных инструментов, можно выйти на уровень питания, при котором, Вы исключите из рациона не только лишние калории, но и блюда богатые жирами, с избыточным уровнем углеводов.

Для кого подойдет таблица

Таблица калорийности готовых блюд на 100 грамм содержит данные по количеству белков, углеводов, жиров и общей пищевой ценности. Таким образом, приведенная информация, будет полезна для следующих категорий людей:

  1. Желающие похудеть – можно составить питательный, вкусный рацион, без вхождения жирных и вредных продуктов, рассчитать его на день или на неделю, правильно составить собственную диету с учетом походов в спортивный зал и других физических нагрузок;
  2. Желающие набрать массу – посещение спортивного зала и регулярные тренировки, требуют постоянного поступления белка и углеводов в организм, с нашими инструментами Вы сможете составить актуальный режим спортивного питания;
  3. Люди, следящие за своим здоровьем – правильное питание является залогом физического здоровья и красоты. Если Вы предпочитаете активный образ жизни, то без правильного питания обойтись не поучится.

Профессиональные диетологи и фитнес тренера, используют схожие инструменты при назначении рациона. Более того, с помощью приведенных данных, можно рассчитывать рацион на день и более, выбирать небольшие по объему порции с высоко пищевой ценностью, чтобы сделать быстрые перекусы, не перегружающие организм и дающие значительный запас сил и энергии.

Таблица калорий готовых блюд и отдельных ингредиентов – незаменимый инструмент практически для каждого человека. Предлагаем подробней ознакомиться с приведенной информацией, воспользоваться калькулятором калорий для проведения необходимых расчетов. Проведя некоторое время в экспериментах, Вы сможете подобрать подходящую диету, которая позволит избавиться от лишнего веса, набрать мышечную массу, просто сохранить здоровье и подтянутый вид на долгие годы.

Пищевая энергетическая ценность

Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — расчетное количество тепловой энергии (измеряемое в калориях или джоулях), которое вырабатывается организмом человека или животных при усвоении (катаболизме) съеденных продуктов. Зависит от химического состава пищи (количества белков, жиров, углеводов и других веществ). Энергетическая ценность как правило указывается на упаковке любых продуктов, изготавливаемых промышленностью.

Для продуктов питания энергетическая ценность обычно указывается из расчёта на 100 граммов продукта, либо на 100 мл напитков, включает сведения о количестве трёх основных компонентов — БЖУ (белки, жиры, углеводы) и общую энергетическую ценность. Содержание БЖУ представлено в граммах, а калорийность — в ккал и кДж (1 ккал = 4,1868 кДж).

Калорийность пищи рассчитывают посредством ее сжигания в калориметре. При этом калорийность одного и того же продукта в разных таблицах может отличаться. Это связано с разными климатическими условиями и методами выращивания растений и животных.

Энергетическая ценность для разных классов веществ

Компонент пищи кДж/г ккал/г
Жиры 38,9 9,29
Белки 17,2 4,1
Углеводы 17,2 4,1
Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.) 9 2,2
Многоатомные спирты (глицерин, подсластители) 10 2,4
Этиловый спирт 26 7,1
Пищевые волокна 8 1,9

Впервые пищевая энергетическая ценность была определена в 1870х годах американским химиком Уилбуром Этуотером

Энциклопедичный YouTube

  • 1/3 Просмотров:494 1 155 5 472
  • ✪ «Энергетическая ценность пищевых продуктов» — Сбитнева Л. Е.
  • ✪ Энергетическая ценность пищи
  • ✪ Значение и состав пищи. Видеоурок по биологии 8 класс

Субтитры

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *