Как выбрать рис для роллов

Какой рис нужен для суши

Ранее суши и роллы считались достаточно экзотическим блюдом, а сейчас ими никого не удивишь. Многие, познав секреты японской кухни, стали готовить их дома самостоятельно. И домашние повара знают, что залог вкусных и достойных роллов – это, в первую очередь, правильно выбранный и сваренный рис. Пожалуй, это главный ингредиент, от которого зависит успех приготовления блюда. Но какой рис нужен для суши? Как правильно его выбрать и приготовить? Ответам на эти вопросы и посвящена данная статья.

Какой рис нужен для суши

Экскурс в историю

Всего каких-то 300 лет назад о рисе на территории России (тогда – еще Российской Империи) мало кто слышал. Его привез в свое время Петр I, назвав мелкую белую крупу «сарацинским пшеном». Только через какое-то время этот продукт набрал популярность и стал обыденным и привычным.

Еще 300 лет назад у нас ничего не знали о рисе

Что же касается роллов и суши, то эти блюда имеют очень древнюю и богатую историю. В России популярными они стали только в ХХ веке, хотя на территории азиатских стран им уже долгие века уделяется повышенное внимание. Это сытные и вкусные блюда, которые традиционно готовятся из риса, рыбы и нори, но сейчас для их создания могут применяться всевозможные ингредиенты. Справедливости ради стоит отметить, что рис использовался для их приготовления всегда. Без него приготовить ни роллы, ни суши попросту невозможно.

Происхождение риса

На заметку! Интересно, что ранее рис в Азии использовался для консервации рыбы, не прошедшей никакой обработки, то есть сырой. И как таковой не являлся частью блюда, а только использовался для обработки даров моря, после чего выбрасывался. Но начиная с XVII века, рис приобретает куда большее значение, становясь частью блюда.

Этапы приготовления роллов

Роллы и суши стали достаточно простыми в приготовлении, но все же россиянам не сравниться в мастерстве приготовления этих блюд с азиатами. Многим проще заказать готовые в каком-нибудь ресторане доставки, но на самом деле в технологии приготовления простых роллов и суши нет ничего сложного. И если не претендовать на звание шеф-повара, то даже у новичка могут получиться прекрасные домашние роллы.

Суши (суси)

На заметку! Важно понимать, что роллы и суши – это разные блюда. Точнее, роллы – это некая разновидность суши, приготовленная особым методом по технологии скручивания.

Различают следующие виды суши.

  1. Макидзуси или роллы – небольшие рулетики из риса и прочих ингредиентов, которые после плотного скручивания нарезаются на небольшие порционные кусочки. Также для приготовления роллов, помимо риса, используется лист нори – прессованных морских водорослей. В свою очередь, роллы можно разделить на открытые и закрытые, горячие и холодные и т. д.

    Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которого является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму с последующим разрезанием на дольки

  2. Нарэдзуси – самый древний вид суши. Он готовится из особым способом просоленной в деревянной бочке рыбы. То есть морепродукт укладывается в емкость и придавливается цукэмоноиси – камнем. Рыба лежит под ним 10 дней, а после этого убирается в воду, далее – перемещается в другую бочку, где прокладывается несколькими слоями чистого риса и снова оставляется под гнетом камня. Лежать ей в таком виде предстоит полгода, а появляющуюся за это время жидкость просто вычерпывают.

    Нарэдзуси – ферментированные суши

  3. Инаридзуси – это суши, имеющие начинку. Чаще всего это сыр тофу, предварительно обжаренный. А вот внутри у него как раз содержится рис. Кстати, тофу можно заменить тыквой или омлетом.

    Инаридзуси – жареные мешочки тофу с рисом и мясом краба

  4. Осидзуси – суши, прессованные особым методом при помощи специального оборудования. Готовое блюдо просто режется на небольшие кусочки.

    Слово «осидзуси» переводится как «суши, на которые давят». И действительно, в самом названии скрывается техника приготовления блюда

  5. Тирасидзуси – это рассыпчатые суши. И подаются ингредиенты блюда рассыпанными вместе с рисом по тарелке.
  6. Нигиридзуси – это суши, знакомые каждому европейцу. Это как раз и есть те самые продолговатые овальные кусочки прессованного риса, сверху на которые кладется немного рыбы и васаби. Для красоты и пикантности вкуса они могут быть перевязаны полоской нори.

    Унаги нигири

  7. Гункан-маки – «военный корабль», подвид нигиридзуси. Тоже хорошо знаком европейцам и представляет собой «лодочку» из нори, наполненную рисом, икрой и т. д.

    Гункан-маки

Стоит понимать, что любой из этих видов суши готовится только с использованием риса. И тут стоит задуматься – а какой же вид риса выбрать, чтобы суши получились вкусными и правильными?

Эми Казуко. Суши – совсем не экзотика. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в новом окне в формате PDF).

Суши – совсем не экзотика

Виды риса для суши

Сортов риса, которые используются в кулинарии, существует достаточно много, чтобы каждый мог приготовить то блюдо, которое пожелает. Они отличаются структурой, формой зерен, способом и сроками варки. Но далеко не все разновидности подходят для приготовления роллов. Ниже в таблице приведены основные.

Рис бывает различных сортов, но не все они подходят для приготовления суши

Таблица. Разновидности риса.

Сорт Краткая характеристика
Хакумай Это рис белого цвета, который считается самым популярным. Он во время варки становится достаточно клейким, и из него легко формировать определенные виды блюд и закусок. Часто используется как раз для приготовления суши.
Мотигомэ Это самый клейкий сорт из ныне существующих. В нем содержится очень много сахара, потому данный рис часто применяется для приготовления сладких блюд, лепешек и даже вина из риса. Имеет короткие круглые зерна.
Генман Рис коричневого цвета, который может иметь различный тип шлифовки. Часто его приходится долго варить, так как он достаточно твердый.
Урутиман Имеет небольшие короткие зерна, после варки обладает липкой консистенцией, его удобно есть палочками. Вкус сластит, но немного. Часто используется для приготовления суши.
Мультизерновой Это смесь риса и различных других зерен, также могут быть смешаны в единую массу несколько сортов риса. Применяется зачастую для приготовления необычных блюд.
Нишики Хороший рис для роллов и суши. Имеет отличную округлую форму и хорошую клейкость.
Фушигон Японский рис, который часто рекомендуют повара для приготовления роллов. Очень клейкий, хорошо варится, но при этом не теряет формы зерен, имеет приятный цвет. Легок в приготовлении, подойдет даже для неопытных сушистов.
Цицания водяная Это черный рис, или дикий. Он жесткий, но лишь снаружи. Внутри каждого зернышка содержится мягкая нежная сердцевина с очень необычным растительным вкусом.

Внимание! Для приготовления роллов никогда не используется длиннозернистый и красный рис. Также важно понимать, что не подойдет рис, прошедший пропарку. Он просто будет получаться слишком рассыпчатым.

Важно не использовать рис, прошедший пропарку

Как приготовить и заправить великолепный рис для суши. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в формате PDF в новом окне).

Как приготовить и заправить великолепный рис для суши

Какой рис купить?

Не всегда в магазинах есть нужные сорта риса. Но ведь роллы приготовить самостоятельно очень хочется, правда? Тогда можно взять обычный круглый рис, главное – не обработанный паром. На самом деле, подобрать аналог несложно, хотя в целом сейчас почти в любом магазине можно купить идеально подходящий для суши японский рис.

Рис для суши Yoshi

Итак, хороший рис для суши должен обладать следующими качествами:

  • иметь круглую форму и размер зерен около 4-5 мм;
  • хорошо вариться, но не превращаться в кашу, то есть зернышки не должны чересчур развариваться;
  • иметь белый или молочный цвет;
  • на зернышках не должно быть трещин и обломанных краев;
  • быть свежим, собранным в текущем году (иначе блюдо может иметь затхлый запах);
  • не содержать шелухи внутри упаковки;
  • становиться клейким после варки, но быть умеренно рассыпчатым.

Рис должен становиться клейким после варки

К сожалению, часто приходится долго экспериментировать, потому что основные качества риса получится узнать, только сварив его. Однако стоит понимать, что правильно сварить рис для приготовления японских блюд тоже нужно уметь. Если не соблюдать технологию, то даже самый качественный японский рис получится неправильным и его нельзя будет применять для приготовления суши.

На заметку! Если хочется экспериментов и сделать цветные роллы, то рис можно покрасить при помощи специальных натуральных пищевых красителей. Это зеленые водоросли, куркума или сливовый уксус.

Цветные роллы

Способы приготовления риса

Существует несколько способов приготовления риса для японских блюд. Суть у них остается одна и та же, используется лишь различный инвентарь.

Приготовление риса для суши в кастрюле

Итак, для начала пошагово рассмотрим стандартную технологию приготовления риса в кастрюле.

Что потребуется для приготовления риса

Шаг 1. Для начала стоит приготовить все необходимые ингредиенты, в том числе и те, которые будут применяться для приготовления заправки. Это рис, уксус, соль, сахар.

Шаг 2. Далее нужно приготовить заправку. В стеклянный стакан требуется налить 50 г уксуса.

В стакан наливается уксус

Шаг 3. Далее туда же нужно насыпать 3 ст. л. сахарного песка.

Добавляется сахарный песок

Шаг 4. К смеси требуется добавить и 1 ч. л. соли, а затем тщательно перемешать почти готовую заправку. Перемешивать нужно до тех пор, пока жидкость не приобретет прозрачность.

Добавляется чайная ложка соли Все тщательно перемешивается

Шаг 5. Теперь пора варить рис. Требуется отмерить 0,5 кг риса и насыпать его в кастрюлю.

Рис насыпается в кастрюлю

Шаг 6. Далее рис нужно промыть 2-3 раза под краном, после чего его заливают чистой холодной водой из расчета 500 г риса – 550 г воды.

После промывки рис заливается водой

Шаг 7. Затем кастрюлю с рисом требуется поместить на плиту и дождаться, пока вода закипит.

Кастрюля ставится на плиту

Шаг 8. После регулятор температуры плиты нужно убавить до минимального положения и оставить рис на плите на 15 минут.

После закипания рис оставляют на минимальном огне

Шаг 9. Рис почти готов. Теперь нужно снять крышку и быстро накрыть рис чистым полотенцем, после чего сверху опустить крышку снова на ее законное место. Полотенце убирается через 15 минут. Оно необходимо для того, чтобы удалить всю лишнюю влагу с продукта.

Рис накрывается крышкой поверх чистого полотенца

Шаг 10. Далее рис равномерно нужно полить приготовленной ранее заправкой для риса.

Рис поливается заправкой

Шаг 11. Последний этап – перемешивание. Нужно обычной ложкой перемешать рис от края к центру и все, можно немного остудить и готовить суши.

В конце рис тщательно перемешивается

Видео – Готовим рис в кастрюле

Также для приготовления риса можно использовать мультиварку. Это приспособление сейчас имеется на кухне почти у каждой хозяйки и значительно облегчает жизнь. Для приготовления риса она используется тоже нередко.

Рис промывается и помещается в чашу мультиварки. Если есть функция варки на пару, то достаточно залить продукт холодной водой в соотношении 1:1,25, закрыть крышкой и установить режим варки крупы на 10-12 минут. Когда прибор выключится, открывать крышку сразу не нужно, лучше чуть-чуть подождать. Потом уже вынуть рис и перемешать его с заправкой.

Рис для суши можно приготовить с помощью мультиварки

Также можно включить режим тушения и выпечки, чередуя их. Так, для начала включается режим выпечки на 10 минут, а потом – тушения на 15-20.

На заметку! Варить рис в микроволновке нельзя. Он не получится таким, как нужно.

Этапы приготовления риса для суши в мультиварке

Кстати, есть еще один вид заправки для риса. Для его приготовления используются 500 г рисового уксуса, 500 мл саке и 500 г сахара. Все это смешивается и доводится до кипения, после чего в смесь добавляется еще 1 ст. л. соли. Кстати, лучше всегда брать особый уксус Мицукан, а не обычный столовый, который, впрочем, за неимением альтернативы тоже подойдет.

Уксус Мицукан

Рис, который готовится для суши, должен получиться в меру клейким и рассыпчатым. Может случиться так, что с первого раза правильно его сварить не выйдет. Но со временем после тренировок все равно удастся это сделать!

Чем можно заменить рис в суши/роллах?

Полезности

Роллы и нигири формируют достаточно плотно. Так, чтобы их начинка надежно держалась на рисовой основе. Все, что для этого нужно — знать, как выбрать рис для суши и как варить его. С нашими советами осваивайте суши-мастерство с самых азов, оттачивайте навык и радуйте окружение изысками японской кухни.

Какой рис купить для суши

В супермаркете сразу же отойдите от полки с пропаренным или шлифованным удлиненным рисом. Это вариант для плова или рассыпчатого гарнира. Нам же нужен продукт с высокой долей клейковины. Такое зерно хорошо разваривается до клейкой каши и при этом в общей массе отчетливо видно каждое зернышко.

Как выбрать рис, который можно правильно приготовить для роллов:

  • Отдайте предпочтение круглозерной крупе. В ней много крахмала, поэтому из отварного риса не составит труда сформировать красивые и прочные суши;
  • Обратите внимание на качество зерна. В высококачественной продукции никакой шелухи, неровных крупинок, сколов рисинок быть не должно;
  • Органолептическая характеристика: крупинки одинакового размера, цвет – белый без желтизны.

Многих волнует вопрос: обязательно ли брать специальный рис для суши? Конечно, с такими марками, как «Сушики» и «Коси-хигари» гарантированно не возникнет никаких проблем (если варить по правилам), но рис для суши дорог. Так вот, в домашних условиях можно приготовить обычный круглозерный рис. Только берите сорта высшей категории краснодарского производства.

Способ варки риса в кастрюле на плите

Есть несколько вариантов приготовления рисовой основы под суши. Мы рассмотрим классическую варку в кастрюле, поскольку каждый этап находится под нашим пристальным вниманием.

Общие советы

Предварительно крупу надо тщательно промыть в холодной проточной воде: требуется сменить не менее 10 вод. Всплывающий рис лучше выбросить – по суши-канонам он считается некачественным. Перед варкой в кастрюлю с рисом бросьте листик нори. Водоросли придадут рисовой основе тонкий морской аромат. Непосредственно перед закипанием воды нори убирают.

Варим рисовую крупу

Теории достаточно. Пора переходить к практике. Посмотрим пошаговый рецепт того, как правильно приготовить рис для роллов в домашних условиях.

  1. Промытое зерно рис откинуть на сито и оставить минут на 30. Переложить крупу в кастрюлю и залить холодной водою в пропорции 1:1,5 (200 грамм зерна на 300 мл жидкости).
  2. Накрыть емкость крышкой и поставить на средний огонь (180 градусов). Как только вода начнет закипать, уменьшить режим нагрева до минимума. Так томить рис 10-14 минут. Рис должен полностью впитать воду.
  3. Кастрюлю снять с огня, под крышку проложить х/б ткань и оставить в таком положении (с закрытой крышкой) еще на 10 минут. За это время тканевая основа впитает всю лишнюю влагу, а рис хорошенько «созреет».
  4. Приготовим уксусную заправку. В пиале соединяем в равных пропорциях белый винный уксус с японским рисовым. Теперь добавим в смесь ½ чайной ложки сахара и 2 чайных ложек соли. Есть возможность – замените столовую соль на морскую. Мягко помешивайте состав до полного растворения сыпучих ингредиентов.

Как только рис для суши сварен, правильно будет пропитать его соусом. Перекладываем немного подостывшую кашу в глубокую чашу с округлым дном. Сдабриваем уксусным составом и одновременно перемешиваем крупу. Только не надо изо всех сил месить. Деревянной лопаточкой аккуратно переворачиваем небольшой пласт и подливаем пропитку.

Вот наша основа полностью готова. С ней можно приготовить гунканы, запеченые роллы и, конечно, классические нигири. Приступайте к формированию суши, как только рис остынет до комнатной температуры.

Рис для роллов: выбираем, готовим и добавляем яркие штрихи

Автор Людмила Ежевикина

Рис – один из самых популярных и любимых злаков, нашедший применение во многих кухнях мира. Особо почитают рис японцы, ведь он составляет основу для приготовления самых известных национальных блюд таких, как суши и роллы, поэтому выбор нужного сорта имеет огромное значение.

Разумеется, самый простой способ выбора риса, подходящего для роллов – купить японский, который часто продают в крупных супермаркетах. Но если знать основные требования, предъявляемые к крупе для приготовления этих «рулетов», то вполне можно выбрать рис и из других имеющихся в продаже сортов.

Какой сорт выбрать?

Известно множество сортов этой культуры, каждый из которых обладает определенными свойствами, но не все из них подходят для приготовления роллов. Главное требование к рису в этом блюде состоит в том, чтобы он был достаточно клейким, но при варке не превращался в кашу. Лучшими для роллов считаются круглозерные сорта. Они составляют неплохую альтернативу традиционному японскому злаку. Круглозерный рис при приготовлении поглощает большое количество жидкости, а также содержит много крахмала, что делает его матовым. В процессе варки такой рис становится мягким и клейким, а, значит, соответствует необходимым требованиям. Из отечественных сортов, обладающих подобными свойствами, можно выделить круглый краснодарский рис, свойства которого идентичны японским сортам Nishiki и Kahomai. В Приморском крае выращивают элитный сорт риса, носящий название «Фушигон», он также обладает высокой клейкостью, а его белоснежные ровные и гладкие зерна богаты витаминами и минералами. Этот сорт прекрасно подходит для приготовления роллов.

На что обратить внимание?

От качества используемой крупы зависит, насколько вкусным, красивым и питательным выйдет блюдо. При покупке риса обратите внимание на целостность зерен и их цвет. Не следует использовать пропаренный рис, его легко отличить по характерному кремовому оттенку. Такая крупа после приготовления становиться рассыпчатой, сформировать из нее роллы практически невозможно. Свежесть используемой крупы также один из важнейших факторов при приготовлении. Если злак хранился на протяжении нескольких лет, вы рискуете испортить роллы, используя его.

Подготовка крупы к варке

Вариантов приготовления риса для роллов множество, но предварительная подготовка всегда одинакова. В первую очередь, нужно убедиться в чистоте крупы и при необходимости ее перебрать. Затем тщательно промыть, несколько раз меняя воду.

Способы приготовления

У каждого повара, как и у многих любителей и почитателей восточной кухни, наверняка, найдется свой фирменный рецепт приготовления риса для роллов. Мы приведем лишь некоторые из них.

Способ 1

Подготовленную крупу залить водой и оставить для набухания примерно на 30 минут, после чего долить воды, довести до кипения и, снизив огонь до минимума, протомить еще 20 минут.

Способ 2

Рис залить холодной водой для набухания. Примерно через час добавить воды из расчета 250 мл на 200 граммов риса и варить в чугунной кастрюле на среднем огне около 15 минут. После этого снять с плиты и, не открывая крышку, дать крупе возможность дойти до состояния мягкости.

Способ 3

Это способ — альтернатива. Наверняка, многие хозяйки, имея в своем кухонном арсенале рисоварку, воспользуются именно ею для приготовления риса.

Иногда возникает необходимость приготовить рис заранее. В этом случае хранить его нужно в керамической или стеклянной посуде, избегая попадания солнечных лучей и влаги.

Заправка риса

Едва ли не самое главное в приготовлении риса для роллов — это его заправка. Именно она придает пикантный неповторимый вкус настоящим японским роллам. Приготовить оригинальную заправку можно самостоятельно. Для этого потребуется смешать 2,5 столовых ложки рисового уксуса, 2 столовых ложки сахара и 1,5 чайной ложки соли. Затем, постоянно помешивая, нагреть на плите до полного растворения сахара и заправить теплый рис.

Яркие штрихи

Роллы довольно часто готовят с окрашенным разноцветным рисом. Для получения ярких и насыщенных цветов применяются только природные красители, например, куркуму. Благодаря ей рис приобретает яркий желтый цвет. Добавление сливового уксуса окрасит рис розовым цветом. Зеленым рис станет, если варить его вместе с водорослями.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *