Как из свеклы делают сахар?

Энциклопедия Технологий и Методик

Домашние мини-заводы

Производство сахара из растительного сырья в домашних условиях

1. Сахар свекловичный

Обыкновенный сахар в СССР производится главным образом из сока сахарной свёклы, благодаря чему он носит ещё название свекловичного сахара. Заводской способ производства сахара из сахарной свёклы можно представить здесь следующим схематическим описанием.

Свёкла, поступившая на завод, подвергается тщательной промывке. Затем свёклу режут на тонкие стружки, которые направляются в большие сосуды, содержащие воду, нагретую до 60 °С. Горячая вода, действуя на стружки выщелачивающим образом, извлекает содержащийся в них сахар и некоторые другие растворимые вещества. Стремясь извлечь возможно большее количество сахара, выщелачивание стружки водой производят несколько раз. Выщелоченная стружка отфильтровывается, а оставшийся сок (фильтрат) подвергается очистке.

Очистку сока производят потому, что в нём кроме сахара содержатся и другие вещества, которые придают соку грязный цвет, неприятный запах и вкус (особенно белковые вещества).

В целях очистки сок сначала нагревают до 80 °С, отчего свёртывается и оседает значительная часть белковых веществ, а затем сок смешивается с известковым молоком. Известь осаждает одну часть несахаристых веществ, другую — разрушает, но одновременно образует соединение и с сахаром. Для того, чтобы выделить сахар из известкового соединения и удалить излишки извести, сахарный сок после известкования обрабатывают углекислотой. Осадок, образовавшийся после обработки сока углекислотой, отфильтровывают, а чистый сок подвергают сгущению путём выпаривания (нагревания).

Выпаривание длится до получения сиропа. Полученный сироп фильтруют и затем уже подвергают окончательному сгущению путём «уваривания» в особых котлах, в результате чего получается густая патока с образовавшимся в ней большим количеством светлых кристалликов — сахарного песка.

Сахарный песок отделяют от патоки в центрифугах, промывают и сушат его.

2. Добывание сахаристых веществ из сахарной свёклы

Как показывают опыты, в средней полосе сахарная свёкла произрастает довольно успешно. Сахаристость, зачастую, оказывается не меньшей, чем у выросшей на Украине, а именно от 17 до 20 процентов.

Выращивание сахарной свёклы на индивидуальных огородах дело не сложное и возможное для всех желающих.

В домашне-кустарных условиях из сахарной свёклы вполне доступно каждому приготовить заменители сахара: свекловичные сухарики и свекловичный сироп.

Приготовление сухариков.

Промытую и очищенную от кожицы свёклу нарезают тонкими кружочками и плотно закладывают их в глиняный горшок. Горшок со свёклой ставят в русскую печь или духовку для томления. Томление продолжается до тех пор, пока свёкла не станет совершенно мягкой. Но при этом не следует допускать пригорания. Пропаренные таким образом свекловичные пластинки высыпают из горшка на противни и ставят в печь для просушки. Высушенные пластинки рекомендуется подрумянить путём лёгкого поджаривания на сковороде. Такое поджаривание ослабляет свекловичный запах и делает их пригодными для длительного хранения.

Для употребления сухариков их превращают в муку, применяя последнюю, как сладость для приготовления компотов, киселей, печенья и т.д.

Для чаепития в «прикуску» сухарики употребляются в целом виде, т. е. неразмолотыми. Но для этой цели их приготовляют несколько иначе: пропаренные свекловичные пластинки катают в муке, затем слегка поджаривают на сковороде, смазанной сливочным маслом. Сухие коржики содержат в себе до 60 процентов сахара.

Приготовление сиропа.

Лучшим заменителем сахара является сироп, приготовленный из сахарной свёклы. Для приготовления свекловичного сиропа существует несколько способов: от примитивных до весьма сложных. Примитивные способы производства дают возможность получать сироп в домашних условиях без специального оборудования. Но обычно при таких условиях немалое количество сахара остаётся неизвлечённым из свёклы и окончательный продукт (сироп) не отличается высоким качеством. Применение того или иного способа зависит от условий производства, главным образом, от имеющегося оборудования.

Здесь приводятся два простых способа: первый с расчётом на исключительно домашние условия, второй — более совершенный, требующий некоторого специального оборудования.

Производство сиропа по первому способу.

Свёклу очищают от головок, корней и загнивших мест и тщательно промывают. Кожицу рекомендуется не только не снимать, но даже во время обрезки корней избегать поранения её. Вымытые бураки в целом виде закладывают плотно в заранее приготовленную посуду с кипящей водой. Так как от закладки холодной свёклы кипение воды прекратится, то следует немедленно усилить огонь, чтобы кипение восстановить. Варку свёклы производят в таком виде около 1 часа. Сваренную свёклу извлекают из кипящей воды, дают немного остыть, а затем снимают с неё кожицу, которая очень легко сходит со свежесваренных тёплых бураков (корней)*.

* Если свекловичные выжимки намечаются на корм скоту, то кожицу не снимают.

Очищенную свёклу измельчают любым доступным способом: ножом, в мясорубке и т. д., лишь бы только отдельные частицы свёклы не были толще 1 мм. Но всё же желательно изрезать её на тонкие пластинки, т. е. не превращать в бесформенную массу.

Измельчённую свёклу помещают в холщёвый мешок и закладывают под пресс для отжатия сока. Отжатие сока рекомендуется производить с возможной тщательностью. За отсутствием пресса сок можно отжимать руками, скручивая мешок. Для собирания стекающего сока подставляют эмалированный таз. Отжатую свеклу помещают в прежнюю посуду, заливают её горячей водой (не кипятком) в количестве, равном половине объёма свёклы, размешивают и дают постоять в таком виде 30—40 минут, после чего свёклу выбрасывают на густое сито, дают жидкости стечь и тот же таз, где находится сок первого отжима, а гущу из сита закладывают снова в мешок и повторяют отжим сока. Добытый таким образом сок сливают в одну посуду и, нагрев до 70—80°С, отфильтровывают через двойную марлю.

Отфильтрованный сок превращают в сироп путём выпаривания. Выпаривание производят обычно на плите в плоской, посуде, но обязательно луженой или эмалированной. Выпаривание воды из сока производят до сгущения последнего в сироп, близкий по консистенции к жидкой патоке. Во время выпаривания следят, чтобы сироп не пригорел, беспрестанно помешивают его деревянной лопаточкой.

Опытным путём установлено, что из каждых 5 килограммов сахарной свёклы получается около 1 килограмма сиропа, содержащего не менее 600 граммов чистого сахара.

Производство сиропа по второму способу.

Второй способ рассчитан на переработку большого количества свеклы и требует поэтому некоторого
специального оборудования.

Вначале свеклу подготовляют к переработке путём обрезки и промывки. При обрезке свеклы удаляют ботву, все зелёные части, почки и глазки, хвостик корня, начиная с того места, где он тоньше 15 мм, и все боковые отростки. Затем свеклу тщательно моют в упрощённой мойке или просто в кадке с водой, в которой её перемешивают веслом; оставшуюся на корнях землю отмывают вручную жёсткими травяными щётками. При мойке проверяют правильность обрезки свёклы; рекомендуется при этом почистить свёклу, соскоблив тонкую верхнюю кожицу. Вымытая и очищенная свёкла поступает в распарку. Распаривать свёклу необходимо около часа в автоклаве при давлении до 1,5 атмосферы. Правильно распаренная свекла должна быть мягкая, в разрезе иметь лёгкий желтоватый оттенок и хорошо отделять светлый сок. При невозможности достать автоклав свеклу можно распарить и в котле с решёткой у дна. Налитую под решётку воду доводят до кипения и свеклу подвергают действию пара (варка на пару). Однако, распаривание без давления требует больше времени, уменьшает выход сиропа и ухудшает его качество.

Распаренную свеклу измельчают на дробилке любой системы (плодовой, томатной и др.), на корнерезке или при помощи сечки в деревянном корыте.

Дробленую свеклу дважды прессуют на винодельческом или простом прессе. Полученный после прессования сок для освобождения от частиц мезги пропускают через частое сито или редкую ткань.

Для получения сиропа сок выпаривают на специальном варочном противне с поперечными перегородками. В небольших количествах выпаривают сок на плите в тазах, употребляемых для варки варенья. Выпаривание производится до уменьшения объёма Сока в 3—5 раз.

Полученный сироп, в зависимости от количества, разливают в стеклянные банки, глиняную посуду или в бочки из дерева лиственных пород. Тару перед заполнением сиропом тщательно моют горячей водой, а деревянную пропаривают. Сироп рекомендуется хранить в сухом прохладном помещении. Хорошо сгущённый сироп, имеющий консистенцию пчелиного мёда, может храниться очень долго.

Употребление сиропа.

Свекловичный сироп является после мёда наилучшим заменителем сахара и употребляется взамен их как непосредственно (с чаем, кофе), так и для приготовления разнообразных сладких изделий: пряники, печенье, коврижка, варенье и повидло. Для мучных изделий свекловичного сиропа берётся от 750 до 1000 граммов на каждый килограмм муки. Для варенья — на каждый килограмм ягод 2 килограмма сиропа. Для повидла сиропа берётся в 1,5 раза меньше, чем для варенья.

В выжимках содержится некоторое количество сахара. Их можно использовать в хлебобулочных изделиях, добавляя при замесе в тесто от 25 до 50 процентов по весу муки.

3. Добывание сахаристых веществ из лесных древесных пород

Сахаристые вещества можно добывать из диких растений: можжевельника, берёзы и клёна. У можжевельника сахаристые вещества содержатся только в плодах (можжевеловые ягоды).

Сам принцип добывания сахаристых веществ из ягод можжевельника очень простой: собранные зрелые ягоды разминают в деревянной ступе в мезгу, последнюю выщелачивают горячей водой, отстаивают, фильтруют через марлю или другую редкую ткань, а затем фильтрат упаривают до густоты сиропа.

Полученный сладкий можжевеловый сироп годен для употребления как заменитель сахара. Но добытый таким образом можжевеловый сироп обладает смолистым запахом и привкусом, что снижает его сахарозаменяющие качества.

Более пригодными растениями для получения сахаристых веществ являются остролиственный клён и берёза.

Из ствола клёна и берёзы при их поранении выделяется сладкий сок. Сок этот содержит около 3 процентов сахаристых веществ у клёна и около 1,5—2 процентов — у берёзы.

Способ добывания сока из клёна и берёзы носит название подсочки.

Наиболее пригодными для подсочки являются деревья здоровые, с толщиной ствола на высоте груди от 20 см и выше, произрастающие на возвышенных местах, незатененные, с богатой кроной.

Умелая подсочка почти не наносит ущерба для жизни дерева, замедляя лишь только рост его первые 1—2 года. Но всё же выбор деревьев для подсочки следует согласовать с местным лесничеством так как наблюдались отдельные случаи усыхания деревьев после несколько-летней подсочки.

Сокодвижение у клёна начинается одновременно с таянием снега (март), у берёзы позже — в конце таяния снега (апрель) и продолжается до распускания почек, т. е. в зависимости от хода весны, около 2—3 недель.

Подсочка производится следующим образом. Со ствола дерева на высоте 30—40 см от земли очищается скобелем грубая потрескавшаяся кара (корка), но так, чтобы при этом не была поранена живая внутренняя часть коры (луб). На очищенном таким образом месте ствола просверливается коловоротом или буравом рана — отверстие диаметром 1,5—2 см, глубиной 3—4 см и несколько наклонно к земле (для лучшего стока). Под просверленное отверстие, ниже его на 1—2 см, прикрепляют желобок, а под ним ставят на землю ведро. Как желобок, так и ведро делают из оцинкованного железа или из дерева. Деревянный желобок забивают прямо в отверстие.

Но лучше употреблять металлические желобки, которые закрепляют под ранкой путём вбивания их в ствол на очень небольшую глубину — лишь бы только желобок прочно держался. Из ранки сок будет вытекать по желобку в ведро. Таких ранок — отверстий можно закладывать на стволе в зависимости от толщины дерева от 1 до 3. Сбор сока производят ежедневно вечером или два раза в день, в зависимости от силы истечения, утром и вечером. За сезон подсочки с каждого дерева можно получить несколько вёдер сока.

После подсочки отверстия в стволе полагается плотно закрыть путём вколачивания в него деревянной пробки, предварительно смазав ее смолой. Последнее предохраняет дерево от дальнейшего ненужного истекания сока и от загнивания раны.

Собранный сок надлежит немедленно переработать в сироп, так как сладкий берёзовый или кленовый сок обладает свойством быстро закисать и вообще портиться. В крайнем случае сок можно хранить некоторое время на леднике.

Получение сиропа.

Для получения сиропа древесный сок подвергают выпариванию. Выпаривание можно производить на месте сбора в лесу (на костре). Но сироп, полученный выпариванием над костром, обычно пахнет дымом, пригорает, что снижает его вкусовые качества.

Во избежание порчи сиропа древесный сок рекомендуется выпаривать в металлической луженой или эмалированной ванне, замурованной в кирпичной кладке. Сироп получается высокого качества, если при этом ванна обогревается не голым огнём, а посредством горячего воздуха или пара. Выпаривание производится при медленном кипении сока.

Выпаривание считается законченным, когда от объёма влитого в ванну сока останется примерно около 5 процентов, а образовавшийся в ванне сироп будет напоминать по консистенции жидкую патоку. Готовый сироп фильтруют в горячем виде через ткань, после чего ставят на отстаивание в холодильник. Чистый отстоявшийся сироп разливают в стеклянные бутылки, плотно закупоривают и отправляют на хранение.

Кленовый сироп обладает очень приятным запахом и вкусом. Сахаристость его достигает 65—70 процентов. Берёзовый же сироп не имеет аромата и часто при неудачном выпаривании может иметь несколько неприятный привкус. Берёзовый сироп может быть лишён неприятного привкуса путём «сдабривания» его небольшими количествами свежих или сухих ароматных ягод. Древесные сиропы могут быть употребляемыми наравне со свекловичными.

Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.

Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C12H22O11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

  1. Мальтоза.
  2. Лактоза.
  3. Манноза.
  4. Сорбоза.
  5. Метилпентоза.
  6. Арабилоза.
  7. Инулин.
  8. Пентоза.
  9. Ксилоза.
  10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

  1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
  2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
  3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
  4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
  5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
  6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
  7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

  1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
  2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
  3. Очищенная масса измельчается.
  4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
  5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
  6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
  7. Кристаллизация с помощью вакуума.
  8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
  9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
  10. В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

  1. Тростниковый.
  2. Свекловичный.
  3. Пальмовый.
  4. Солодовый.
  5. Сорговый.
  6. Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

  1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
  2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
  3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
  4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
  5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
  6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
  7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

  1. Твёрдый и сыпучий.
  2. Сахар-песок.
  3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
  4. Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

  1. Рафинад прессованный колотый.
  2. Прессованный рафинад в кубиках.
  3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
  4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
  5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

  1. Мелкий.
  2. Средний.
  3. Крупный.
  4. Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

  1. Высококачественный
  2. Особый.
  3. Специальный.
  4. Рафинированный очищенный
  5. Нерафинированный.
  6. Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

  1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
  2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
  3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
  4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

  1. Нерафинированный.
  2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

  1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
  2. ГОСТ Р 55396-2009.
  3. Пищевую ценность продукта.
  4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
  5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Где используется сахар

В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

  1. Колбасы, сосиски.
  2. Кетчупы, соусы.
  3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
  4. Мясные консервы.
  5. Обезжиренные йогурты, творожки.
  6. Соки, газировка, коктейли.
  7. Сиропы, мороженое.
  8. Замороженные пищевые продукты.
  9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
  10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Чем вреден сахар для организма человека

В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.

Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.

Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде пирожных, тортов в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

  1. Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
  2. Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

Чем можно заменить сахар

Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:

  1. Мёдом.
  2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
  3. Кленовым сиропом.
  4. Сиропом агавы.
  5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

Процесс получения сахара

На сахар всегда есть большой спрос среди населения и в пищевой промышленности, поэтому его производство является весьма прибыльным бизнесом. Сырьё для сахарного производства может быть из сахарного тростника, пальмового сока, крахмалистого риса, проса или свеклы. А как делают сахар из свеклы?

Изготовление сахара-песка является технологическим процессом, состоящим из нескольких ступеней:

  • сбор и транспортировка свеклы на производство;
  • очищение сырья от грязи и металлических предметов;
  • изготовление стружки из свеклы;
  • получение и очистка диффузионного сока;
  • выпаривание сока до состояния сиропа;
  • переработка сиропа в кристаллическую массу – утфель І;
  • получение кристаллического сахара и патоки из утфеля І;
  • выпаривание патоки в утфель ІІ, его разделение на мелассу и жёлтый сахар;
  • очистка жёлтого сахара;
  • фасовка сахарного песка.

Оборудование для сахарного производства

Производство сахара из сахарной свеклы включает в себя различные операции, напоминающие технологический процесс на обогатительной фабрике.

Оборудование для сахарной промышленности на подготовительном этапе включает в себя:

  • свеклоподъёмники;
  • гидротранспортёр;
  • ловушки для ботвы, песка и камней;
  • водоотделители;
  • моечные машины для корнеплодов.

Оборудование для производства сахара основных технологических операций многочисленно:

  • магнитные сепараторы для улавливания случайно попавших металлических предметов;
  • конвейера с весами;
  • бункера с системами желобов;
  • свеклорезки центробежные, дисковые или барабанные;
  • шнековый диффузионный аппарат;
  • пресс;
  • сушилки для жома;
  • дефекатор с мешалкой;
  • механический фильтр с подогревом;
  • сатуратор;
  • сульфитатор;
  • вакуум-фильтр;
  • центрифуга;
  • выпаривающий аппарат с концентратором.

Для финишных операций сахарного производства нужны такие аппараты:

  • вибрационный конвейер;
  • сито с вибратором;
  • сушилка с охладителем.

Необходимое оборудование для производства сахара

Подготовительный этап производства

Собранная свекла направляется на кагатные поля – промежуточные площадки для хранения свеклы, откуда она гидротранспортом направляется на перерабатывающий завод. Оборудование стоит под уклоном до самого завода, с установленными на нём ловушками для крупного мусора, в том числе ботвы, песка и камней. А также устанавливаются магнитные отделители, чтобы металлические предметы не попали в технологический процесс.

На заводе происходит финишная мойка сырья с последующей обработкой раствором хлорной извести – 150 гр. на 1 т свеклы. Вода используется холодная (до 18°С), чтобы не допустить потери сахарозы из плодов. Корнеплоды ленточным конвейером, на которых они обдуваются воздухом для удаления влаги, взвешивают и направляют в сборные бункера.

Сахарный комбинат

Переработка свеклы

Из бункеров свекла системой желобов направляется на свеклорезки для получения стружки длиной 5–6 мм и толщиной около 1 мм. Тоньше 0,5 мм и короче 5 мм является браком, которого в стружке должно быть не более 3%.

Стружку из свеклы после взвешивания направляют в шнековую диффузионную установку для обессахаривания горячей водой. В результате получается жом и диффузионный сок, содержащий около 15% сахара, 2% «несахаров» и до 3 гр./л мезги. Сок фильтруют от мезги и с помощью извести очищают от осадка (солей кислот, белков и пектина). Этот процесс проходит в два этапа – преддефекация (длится до 5 мин.) и дефекация (10 мин.).

Чтобы дефекованный сок очистить от извести, он направляется на первую сатурацию. В сатураторе его обрабатывают углекислым газом. Известь переходит в углекислый кальций и осаждается вместе с несахарами. Сатурированный сок освобождают от осадка с помощью механических фильтров. Так как цвет диффузионного сока всё ещё тёмный, то его направляют на сульфитацию – обработку сернистым газом.

Переработка свеклы

Осветлённый диффузионный сок выпаривается до состояния сиропа с влажностью 35%. Свекловичный сироп снова подвергают сульфитации до уровня рН 8,2 и содержанием сухого более 90%, фильтруют и направляют на вакуум-фильтры.

Из свекловичного сиропа получают утфель первой кристаллизации. Утфель І после мешалки подвергается центрифугированию с разделением на кристаллический сахар и так называемую зелёную патоку. Сахар промывают и подвергают обработке паром, получая сахарный песок с чистотой 99,75%.

Патоку возвращают на фильтрацию при высокой температуре с получением из утфеля второй кристаллизации жёлтого сахара и мелассы. Жёлтый сахар можно использовать в пищевой промышленности или обработать паром для получения белого сахарного песка.

При пропаривании образуется белая патока или второй оттек, который возвращают в технологическую цепочку в момент уваривания утфеля первой кристаллизации. Сахарный песок обдают разогретым воздухом для просушки до влажности 0,14%, фасуют и отправляют на склад. Мелассу используют как кормовую патоку.

Безотходное производство

Технология производства сахара из сахарной свеклы позволяет использовать продукты операций с низким содержанием сахаридов. Меласса является хорошей кормовой добавкой, из неё может быть сделано множество продуктов:

  • спирт;
  • лимонная кислота;
  • дрожжи.

Жом от свекловичной стружки также широко используется для животных в качестве корма. Содержание сухих веществ в нём до 6%.

Чтобы улучшить возможность транспортировки и повысить кормовую ценность, жом подсушивают до 80% влажности. Если планируют его долго хранить, то сушат с помощью топочных газов до содержания воды 10%.

Изготовление рафинада

Для изготовления сахара-рафинада используют сахарный песок с содержанием сухих веществ от 99,85%, примесями несахаров не более 0,25% и цветностью 1,8. Из сахарного песка в автоклаве изготавливают сироп с содержанием сахара 73%. Сироп проходит фильтрацию и очистку от красителей с повторением этапов.

Для адсорбции применяют активированный уголь АГС-4 или порошковый уголь. Потом сладкий раствор направляют на сгущение в вакуумных установках, кристаллизуют в центрифугах.

Полученные кристаллы обрабатывают клерсом и ультрамарином и отправляют на карусельные прессы. В результате получаются брикеты, которые подвергаются сушке и разрезают на части.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *