Гляссаж для торта

LiveInternetLiveInternet



Зеркальная глазурь (гляссаж) – это не только красиво, но и очень современно. Сейчас уже кондитеры уходят от невкусной мастики, жирных масляных цветов, отдают предпочтение минимализму. Светящееся покрытие выглядит просто очаровательно, его можно использовать на любых тортах и пирожных, но чаще всего им покрывают муссовые десерты.
Муссовый торт с зеркальной глазурью – общие принципы приготовления.
Мусс – нежная и легкая пена из крема с желатином. В основе обычно молочные продукты: сливки, йогурты, сгущенка. Готовится масса достаточно просто, нужно только растопить набухший желатин и взбить остальные ингредиенты миксером, иногда что-то подогревают. Мусс можно использовать в качестве самостоятельного торта, но чаще делают подложку из бисквита. Песочные и слоеные коржи для основы не подойдут, так как нужно нежное дополнение, не требующее усилий при нарезке.
Что нужно для бисквита:
• яйца;
• мука;
• сахар.
Существуют варианты теста с жирами, на сметане, сливках, с кипятком. Но так как корж нужен тонкий, можно не утруждать себя сложными рецептурами. Самый простой яичный бисквит подойдет, пропитывать ничего не нужно. Кстати, можно взять покупной бисквитный корж. Он тонкий, легко нарезается.
Завершающий штрих муссового торта – зеркальная глазурь. Есть огромное количество рецептов, но некоторые из них слишком сложные, требуется настаивать, охлаждать, что-то еще делать с массой. Ниже простой вариант, который точно получится. Такую глазурь можно использовать сразу после приготовления, остудив до нужной температуры.
1. КЛАССИЧЕСКАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада.
Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Необходимые продукты:
желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель
Приготовление:
Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
2.ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной.
Зато она очень благодарная в работе.
Необходимые продукты:
желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
вода — 150 гр.
сахар — 300 гр.
глюкоза — 300 гр.
сгущенное молоко — 200 гр.
пищевой краситель
Приготовление:
В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30−35ºС.

МУССОВЫЙ ТОРТ «КЛУБНИЧКА» с зеркальной глазурью

Вариант творожного муссового торта без основы, то есть корж выпекать не нужно. Ягоды клубники можно взять свежие или замороженные. Зеркальную глазурь окрашивайте в розовый или в красный цвет.
Ингредиенты:
• 500 г творога;
• 0,3 литра сливок 33%;
• 80 мл воды;
• 1 ст. пудры;
• 250 г клубники;
• 25 г желатина;
• зеркальная глазурь.
Приготовление:
1. Перетереть творог или измельчить в комбайне.
2. Залить желатин, пусть набухает.
3. Взбить жирные сливки до крутой пены, постепенно добавить мелкую пудру. По желанию влить в муссовую массу краситель.
4. Добавить растопленный желатин. Выложить перетертый творог. Аккуратно взбить сливки на малых оборотах, долго это делать не нужно.
5. Добавить ягоды клубники, размешать и переложить всю массу в силиконовую форму.
6. Поставить на три часа в холодильник.
7. Аккуратно вынуть муссовый торт на тарелку, полить глазурью, приготовленной по базовому рецепту.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МУССОВОГО ТОРТА
Базовый рецепт зеркальной глазури, которая подойдет для любых муссовых тортов. Очень важно работать с ней при правильной температуре, а именно 34-35 градусов. Продукт хорош тем, что прекрасно хранится и его можно подогревать. Добавляя красители, можно менять цвет.

Ингредиенты:
• 150 г глюкозного сиропа;
• 75 г воды (для глазури);
• 12 г желатина;
• 72 г воды (для распускания желатина);
• 150 г сахара;
• 100 г сгущенки;
• 150 г белого шоколада;
• диоксид титана (необязательно).
Приготовление:
1. Желатин размочить в воде, оставить для набухания.
2. Соединить воду, предназначенную для сиропа, сахар, глюкозный сироп, который можно заменить инвертным сиропом (рецепт ниже). Довести до кипения.
3. Добавить диоксид титана. Если готовить без него, то глазурь будет немного прозрачная.
4. Добавить распущенный желатин, сгущенное молоко, выложить белый шоколад. Все хорошо размешать.
5. Снять с огня, перебить блендером.
6. Чтобы в глазури не было пузырьков, процедить несколько раз через мелкое сито.
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП
1.В сотейник высыпаем лимонную кислоту и сахар (150г).
Заливаем теплой водой (3 ст.л) и ставим на небольшой огонь.
Варим до появления пузырьков среднего размера.
Выключаем огонь и оставляем остывать примерно до 70 градусов.
2. В слегка остывший сахарный сироп добавляем соду и взбиваем миксером на большой скорости около 3 минут.
Готовый сироп выдерживаем в холодильнике пару часов.
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
Подготовим решетку, на которую установим замороженный десерт: торт либо пирожные. Под решетку поставим емкость, куда стечет избыток цветной глазури.
Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа
Далее просто заливаем поверхность, придерживаясь середины, либо выливать постепенно жидкость по периметру, чтобы обтянуло гляссажем боковушки изделия.
Если тортик немного не правильной формы, и нам нужно, чтобы гляссаж обхватил его нижние края, то установим основание на своеобразный пьедестал. То есть на все, что есть под рукой на кухне, но меньшего диаметра.
Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной.
Хотя, если нет уверенности в собственных действиях, то для первых кулинарных подвигов, можно и оставить, чтобы не испортить кулинарное произведение.
Немного подождем, пока схватится на изделии глазурь. Торт ведь был заморожен, поэтому это произойдет крайне быстро.
Далее поднимем выпечку на руки, и завернем свисающие сладкие ниточки и наплывы на нижнем крае торта под низ. Это можно сделать тем же ножом или шпателем.
Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой.
Отправляем глянцевый десерт снова в холодильник на несколько минут, чтобы зеркальная глазурь схватилась окончательно.
Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения.
В качестве украшения допустимо использовать все, чего душе пожелается. Ведь главное, что у нас получилось приготовить зеркальную глазурь, и удачно покрыть ею десерт.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ
• Чтобы в глазури не было пузырьков, процедить несколько раз через мелкое сито.
• Зеркальную глазурь можно приготовить заранее, она прекрасно стоит в холодильнике неделю. Также можно убирать неизрасходованные остатки. Если не хватит на торт, то можно покрыть другой десерт, например, пирожное.
• Подогревать застывшую глазурь лучше на водяной бане, регулярно проверяя температуру. Ни в коем случае нельзя передерживать или кипятить, это негативно отразится на качестве продукта.
• Если глазурь нужно сохранить, ее накрывают пищевой пленкой, но не допускают попадание воздуха. То есть пленку нужно класть на саму смесь, а не натягивать сверху на посудину.
ЧТО ДЕЛАТЬ,ЕСЛИ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА НЕТ ?
Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один – на базе меда, другой – с самодельным инвертным сиропом.
РЕЦЕПТ ГЛАЗУРИ С МЁДОМ
Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.
Ингредиенты:
12 г – желатин листовой
75 г – вода
150 г – сахар белый
150 г – натуральный мёд
100 г – сгущённое молоко
150 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель
Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.
ГЛАЗУРЬ С ИНВЕРТНЫМ СИРОПОМ
В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп.
Ингредиенты:
7 г – листовой желатин
50 г – вода
100 г – сахар белый
100 г – инвертный сироп
70 г – сгущённое молоко
100 г – белый шоколад
3-4 капли – пищевой краситель
Приготовление:
Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.
-Zh-

Как приготовить глазурь для торта в домашних условиях

Гладкая глазурь для торта – красивое украшение, помогающее разнообразить подачу десертов. Ее готовят из шоколада, сахара, глюкозного сиропа, яиц и молочных продуктов. Красивое покрытие не только улучшает внешний вид кондитерского изделия, но и часто является любимым лакомством сладкоежек. Гладкое блестящее одеяние десертов позволяет выпечке дольше сохранять свежесть.

Очень часто рецепты шоколадной глазури не меняются в зависимости от цвета плитки: молочный, черный, белый – состав и количество ингредиентов остается постоянным. Но темная смесь ограничивает кондитера в плане изменения цвета, а в белую массу можно добавить любой пигмент или несколько красителей.

Секреты приготовления удачной смеси для покрытия торта

Идеальная глазурь продержится на торте без потери внешнего вида как минимум в течение двух дней. Для этого она должна иметь правильную структуру. Выбирайте сбалансированный рецепт приготовления глазури.

Пользуйтесь кондитерским шоколадом правильной текучести. На упаковке должен стоять значок – 3 капли.

Глазурь, приготовленная по удачному рецепту, будет иметь насыщенный аппетитный цвет и хорошо блестеть. Особенно сильно это свойство проявляется у зеркального покрытия торта.

Смешивайте продукты в высокой узкой емкости, пользуясь ручным блендером на маленькой скорости. Чтобы избежать возникновения пузырьков воздуха, осторожно перемещайте прибор вверх-вниз. При этом лезвие должно быть всегда погружено в массу. Другая хитрость – держите прибор немного под углом.

Идеальная глазурь будет достаточно мягкой (удобной для разрезания), в то же время густой, за счет чего она будет держаться на торте. Чтобы приготовить такую правильную смесь следите за температурой продукта на всех этапах.

Ровное покрытие обеспечит смесь, в которой нет комочков. Для этого ее нужно пролить через мелкое сито после перемешивания блендером.

Накрытая пленкой белая глазурь для торта может храниться в холодильнике в течение недели (и даже двух). В емкости не должно быть воздуха, поэтому прижмите пленку, чтобы она касалась поверхности глазури.

Наносите ее на хорошо охлажденные изделия.

Чтобы покрывать кондитерские изделия, ее температура должна быть +35 градусов – в таком состоянии шоколадная масса обладает необходимой текучестью для легкого и равномерного распределения. Если смесь горячая – нужно подождать пока она остынет, иначе масса будет стекать с торта, а если холодная – следует ее подогреть, в противном случае глазурь невозможно будет размазать по поверхности.

Когда она перестает стекать с изделия, его нужно сразу же снимать с решетки. Иначе появляется вероятность образования пузырей в покрытии.

После глазуровки десерты можно хранить в морозильной камере. Доставая изделие из морозильника, их нужно сразу же помещать в холодильник минимум на 2 часа при температуре +4 градуса – так удастся избежать образования конденсата.

Ганаш из белого шоколада

Самый простой вариант вкусной глазури – смесь растопленной шоколадки и сливок.

Ингредиенты:

  • белый шоколад – 100 г;
  • сливки (жирность 33 % и более) – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г.

В некоторых рецептах предлагают растопить сначала шоколад, а затем добавлять к нему сливки и масло. Или довести сливки до кипения, затем добавить шоколадную крошку и ждать ее растворения, помешивая смесь. Но можно в одну емкость одновременно залить сливки и положить кусочки шоколада, поставить на водяную баню. Когда шоколад растворится, нужно прекратить нагрев, и в горячую массу добавить мягкое сливочное масло, перемешивать до однородности.

Особое место среди навыков профессиональных кондитеров занимает умение готовить зеркальную глазурь. Все модные муссовые торты имеют именно такое покрытие.

Зеркальная глазурь со сгущенкой

У кондитеров есть большой выбор способов украшения десертов, но профессионалы предпочитают использовать для покрытия торта белую глазурь из шоколада и сгущенного молока. Смесь этих продуктов великолепно ложится и держится на пирогах, тортах и другой бисквитной, пряничной выпечке, может выступать в качестве соуса к блинам, коржикам.

Ингредиенты:

  • вода – 100 мл (в сироп) + 75 мл (для замачивания желатина);
  • сахар – 200 г;
  • глюкозный или инвертный сироп – 200 мл;
  • шоколад – 200 г;
  • сгущенное молоко – 140 г;
  • желатин – 20 г.

Технология приготовления глазури:

  1. Замочите желатин в холодной воде. Он должен набухнуть в течение 15 минут.
  2. Поломайте шоколадку. Залейте сгущенкой, перемешайте.
  3. В огнеупорную емкость налейте 100 мл воды, сироп из глюкозы, насыпьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, доведите содержимое до кипения при постоянном помешивании.
  4. Вылейте горячую смесь в шоколад со сгущенкой. Добавьте разбухший желатин. Перемешайте.
    Пробейте смесь миксером на максимальных оборотах. Должна получиться однородная гладкая масса.
  5. Накройте смесь пищевой пленкой «в контакт» (чтобы под пленкой не оставалось воздуха) и поставьте в холодильник на 12 часов.

Белая глазурь на торт, приготовленная по этому рецепту, хорошо хранится на холоде. Можно брать нужное количество, нагревать и пользоваться. Остальная масса под пленкой будет оставаться в холодильнике.

Если нужно получить покрытие для торта определенного цвета, добавьте пигмент. В данном случае обязательно использовать водорастворимый краситель, а не гелевый. Если нужна глазурь разных оттенков, массу следует разделить на части и окрашивать каждую отдельно. Разумеется, рекомендации с окрашиванием имеют большее значение в случае использования белого шоколада.

Она станет белоснежной, если к указанным ингредиентам в конце приготовления вы добавить ½ кубика диоксида титана.

Если вы готовите из черного шоколада, можно вместо 20 г желатина, на это количество продуктов взять 16 г желирующего порошка, так как темная шоколадка медленнее плавится.

Зеркальная глазурь на сливках

Этот рецепт отличается от предыдущего, и представляет собой вариант, как приготовить глазурь на торт из продуктов, имеющихся в наличии.

Список ингредиентов:

  • шоколад (белый) – 100 г;
  • сливки 33–35 % – 80 мл;
  • молоко – 80 мл;
  • ванилин – на кончике ножа;
  • вода (или молоко) для замачивания желатина – 50 г;
  • желатин – 8 г.

Последовательность приготовления:

  1. Замочите желатин в холодной воде или молоке.
  2. В удобную емкость налейте сливки и молоко (80 мл), нагрейте смесь до закипания. Не кипятите. Снимите с огня.
  3. Насыпьте в горячее молоко измельченную шоколадку. Перемешайте.
  4. Добавьте набухший желатин и ваниль. Перемешивайте до полного растворения желатина.
  5. Процедите смесь через сито.

Перед использованием охладите или подогрейте массу до рабочей температуры.

Масляная глазурь

Масло обладает способностью твердеть, сохранять форму, а при нагревании приобретает пластичность, поэтому часто используется в финишных покрытиях для десертов. Этот продукт позволяет добиться необходимой консистенции глазури и придает ей блеск.

Глазурь из масла с шоколадом

Есть простой рецепт приготовления финишной шоколадной массы. Если нужна белая глазурь на торт, используйте белую плитку. Но по этой же рецептуре можно готовить из черного или молочного шоколада.

Вам понадобится взять плиточный шоколад и вкусное сливочное масло в пропорции 2:1 и растопить их на водяной бане. Постоянным перемешиванием нужно добиться однородности шоколадно-масляной массы. Шоколад нужно предварительно разломать на мелкие кусочки, а масло порезать на кубики и подержать при комнатной температуре.

Эта глазурь из масла и шоколада подходит для всех видов выпечки.

Масло с молоком

Чтобы сделать белую глазурь вам понадобится следующие продукты:

  • сливочное масло (качественное) – 180 г;
  • молоко (жирность 3,2 %) – 60 мл;
  • сахарная пудра – 240 г.

Последовательность приготовления:

  1. Просейте сахарную пудру.
  2. Влейте тонкой струйкой горячее молоко, постоянно перемешивая смесь.
  3. Прогрейте сладкое молоко.
  4. Когда смесь загустеет, уберите ее с огня и добавьте кубики мягкого масла. Кстати, масло нельзя заменять маргарином. Перемешайте смесь до исчезновения кусочков.

Дайте белой глазури остыть, и используйте для покрытия торта.

Белковая глазурь для торта

Самый простой рецепт глазури на торт включает в состав ингредиентов минимум продуктов. Классический вариант покрытия выпечки состоит из белков куриных яиц и сахарной пудры. Эта смесь подходит для украшения торта, печенья, пряников. Ей можно придать желаемый оттенок посредством гелевого пищевого красителя. Соблюдая указанную пропорцию, вы можете приготовить желаемое количество глазури.

Ингредиенты:

  • белок крупного куриного яйца – 30 г (1 штука);
  • сахарная пудра – 250 г.

Способ приготовления:

  1. Просейте сахарную пудру через мелкое сито. Желательно использовать пудру собственного приготовления в домашних условиях (нужно смолоть песок в кофемолке).
  2. В отдельной емкости разболтайте яичный белок до состояния легкой пены. Вылейте его в подготовленную пудру.
  3. Взбивайте ее миксером на малых и средних оборотах. Масса должна стать пышной, а сахар полностью соединиться с белком.
  4. Чрезмерно густую массу можно разбавить небольшим количеством теплой воды или лимонного сока, добавляя жидкость по пол чайной ложечки.

Рекомендации, как правильно сделать белую глазурь для покрытия торта и другой выпечки:

  1. Кухонное помещение должно быть идеально чистым без пыли и других мелких частиц, которые могут осесть на глазури, и она лишится своей безупречной белизны, перестанет блестеть.
  2. Для изготовления белой глазури нужны свежие белки яиц или сухой полуфабрикат.
  3. Добавление лимонного сока улучшит консистенцию белковой глазури. Но излишек кислоты сделает смесь ломкой, поэтому следите за нормой.
  4. Если у вас получилась она сбитая, добавьте белок. Проблему излишне жидкой смеси поможет решить добавление пудры.
  5. При излишке сахарной пудры получится тяжелая и сероватая масса.
  6. Белковая масса быстро подсыхает, покрывается корочкой, становится неудобной для работы. Чтобы избежать этой проблемы, накрывайте емкость с подготовленной смесью влажным полотенцем, или держите ее в кондитерском мешке.

Теперь вы сумеете приготовить глазурь в домашних условиях. Освоив несложные рецепты с использованием доступных продуктов, вы сможете своими руками создавать настоящие кондитерские шедевры!

Рейтинг автора Автор статьи Елена Дацюк Шеф-кондитер Написано статей 419

Рецепт зеркальной глазури без глюкозы

Зеркальная глазурь, изготовленная без глюкозы, не уступает по своим характеристикам глюкозе, приготовленной по классическому рецепту. Готовят такую глазурь на инертном сиропе

Состав

Для приготовления инвертного сиропа, которым можно заменить глюкозу, нужны:

  • лимонная кислота — треть чайной ложки;
  • вода — 130 мл;
  • сахар — 300 гр.

Приготовление:

  1. На среднем огне прогревают в емкости с толстым дном воду и сахар, при этом их необходимо постоянно перемешивать. Во время варки важно мешать массу непрерывно, чтобы кристаллы сахара не прилипли ко дну и не подгорели, а также — для ускорения растворения сладкого ингредиента.
  2. После закипания смеси огонь убавляют до минимума и проваривают сироп до загустения.

Готовность сиропа проверяют так:

  1. Каплю сладкой массы помещают на блюдце и оставляют на несколько секунд.
  2. Берут ее указательным пальцем, после чего надавливают на каплю сверху большим пальцем.
  3. Разводят пальцы в стороны на несколько миллиметров — если образовалась тоненькая нить, значит, сироп доведен до готовности.
  4. В готовую массу кладут лимонную кислоту, размешивают и снимают сироп с плиты. Инвертный сироп позволяет приготовить зеркальный, идеально ровный и красивый гляссаж без применения глюкозы.

После того как готов глюкозный сироп, приступают к приготовлению самой глазури. Для её создания потребуются:

  • сахарный песок — 150 гр;
  • вода — 60 мл (для замачивания желатина) и 75 мл для самой глазури;
  • инвертный сироп — 150 мл;
  • желатин — 15 гр;
  • сгущенное молоко — 100 гр;
  • шоколад — 150 гр.

Сорт плитки выбирают в зависимости от того, какой результат нужно получить. Если для покрытия нужна цветная глазурь — используют белый шоколад и добавляют к массе краситель нужного цвета.

Приготовить глазурь можно и без инвертного сиропа, заменив его на мед — для этого подойдет жидкий, свежий продукт. Его берут в том же количестве, что и указанный в рецептуре заменяемый ингредиент.

А также при варке глазури можно использовать сливки, в этом случае состав ингредиентов будет таким:

  • желатин листовой — 15 гр;
  • сахар — 200 гр;
  • сливки и вода — по 150 мл;
  • натуральный какао-порошок — 80 гр.

Технология приготовления

  1. Желатин замачивают в теплой воде.
  2. Сахар высыпают в инертный сироп, добавляют к ним воду, и проваривают на минимальном огне до полного растворения кристаллов.
  3. В отдельной посуде растапливают шоколад, затем к нему добавляют сгущенное молоко и желатин.
  4. Смешивают обе массы, при необходимости добавляют к ним краситель.
  5. Взбивают смесь блендером, не допуская в ней появления воздушных пузырьков.
  6. Готовую зеркальную глазурь остужают до рабочей температуры (30–35 градусов) и наносят на выпечку, стараясь лить массу равномерно. Чтобы глазурь красиво покрыла торт или другой десерт, его помещают на решетку, установленную над блюдом.

Глазурь на основе сливок готовят по определенной технологии:

  1. Замачивают в небольшой емкости желатин в 75 мл воды.
  2. В сотейнике перемешивают сахар с остатками воды, вывариваю сироп до загустения и полного растворения сладких кристаллов.
  3. В готовый сироп высыпают пропущенное через сито какао, прогревают смесь.
  4. Отдельно разогревают сливки до температуры 80 градусов и смешивают их с желатином.
  5. Затем обе массы соединяют и взбивают блендером.

Важно успеть провести все манипуляции, пока глазурь не начала застывать, поскольку это усложнит ее нанесение. А также важно предотвратить появление конденсата, для этого десерт перед нанесением зеркального покрытия помещают на 10–15 минут в морозильную камеру.

Особенностью приготовления зеркальной глазури является возможность использования пищевых жирорастворимых или натуральных красителей. Применение первых позволяет придать покрытию любой цвет, а использование вторых позволяет приготовить десерт, которым можно без опаски угощать даже детей.

Используя натуральные красящие компоненты, стоит отдать предпочтение ягодным и фруктовым сокам, отказавшись от применения овощных, поскольку они негативно влияют на вкус готовой глазури.

Рейтинг автора Автор статьи Елена Дацюк Шеф-кондитер Написано статей 419

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *