Чем заменить инвертный сироп

16 рецептов зеркальной глазури

Рецепты Дата 19.07.2017 Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.
Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
-75 г воды
-150 г сахара
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
-150 г белого шоколада (молочного, черного)
-краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком:
-25 г воды
-115 г жирных сливок
-160 г сахара
-50 г какао-порошка
-6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:
-265 г шоколад
-6 г желатина
-175 г жирных сливок
-40 г воды
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:
-180 г сахара
-45 г воды
-200 г сливок 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропа 43%
-6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку.
Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:
-90 г сахара
-8 г пектина NH
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока
-145 г воды
-6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая.
Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре:
-100 г ягодного пюре
-70 г молока
-45 г сливок 33%
-25 г сахара
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада
-7 г желатина
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад.
Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2:
-500 г ягодного пюре
-2 стручка ванили
-160 г воды
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара
-18 г пектина NH
-50 г желатиновой массы
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты.
Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
-170 г сахара
-140 г воды
-140 г жирных сливок
-23 г сахара
-14 г кукурузного крахмала
-7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту.
Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:
-180 г жирных сливок
-260 г сахара
-70 г воды
-20 г желатина
-краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая.
Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь:
-130 г сахара
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды
-10 г желатина
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколада
-краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь №2:
-795 г сахара
-285 г воды
-160 г какао-порошка
-170 г сливок 33%
-27 г желатина
-100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин.
Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь:
-360 г сахара
-120 г какао-порошка
-280 г воды
-210 г сливок
-22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты.
Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
-22,5 г желатина
-125 г воды
-225 г сахара
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада
-160 г сгущенного молока
-90 г нейтральной глазури
-краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.
Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине:
-600 г миндального пралине
-300 г жирных сливок
-900 г нейтральной глазури
-100 г воды
-16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.
Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь:
-150 г воды
-250 г сахара
-100 г какао-порошка
-150 г жирных сливок
-15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито.
Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
-10 г желатина
-250 г мелкого сахара
-415 г жирных сливок
-125 г сгущенного молока
-165 г молочного шоколада
-84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Поделиться в facebook Ваш любимый магазин «Крафтология»

Инвертный сахарный сироп: полезная альтернатива патоке

17.01.2020

Немногие сладкоежки в подробностях знают, что такое инвертный сахарный сироп. При этом он используется очень широко, значительно упрощая жизнь как начинающим кулинарам, так и настоящим профессионалам в сфере кондитерского искусства.

Это поистине незаменимый продукт для десертов практически всех видов, который получают путем гидролиза cахарозы. Для этого к водному концентрированному раствору добавляется кислота (чаще всего лимонная) и медленно прогревается до полного завершения химической реакции. Внешне готовый продукт очень напоминает натуральный мед – он прозрачный, практически невязкий и имеет светло-желтоватый оттенок.

Свойства и сферы применения продукта

Отличительными преимуществами готовой смеси являются влагосвязывающие и антикристаллизационные свойства. Он сохраняет способность оставаться в жидком состоянии, но даже если сироп начинает затвердевать, достаточно осторожного нагревания, чтобы вернуть его первозданный вид.

Такие качества незаменимы в аспекте продолжительности хранения уже готовых изделий, которые при этом не теряют свои исходные характеристики – вкус, запах, цвет. Кроме того, такой финишный продукт:

  • обладает высокой гигроскопичностью: он, словно губка, удерживает влагу, не давая готовому изделию зачерстветь, засохнуть или растрескаться под влиянием воздуха, что особенно актуально для сохранения свежести тортов и хлеба, пирожных и печений;

  • предотвращает заледенение за счет снижения температуры замерзания (незаменимо в кремах, глазури для конфет, муссов на основе молока);

  • демонстрирует хорошую растворимость в воде, что обеспечивает удобство применения;

  • повышает степень сладости готового продукта без увеличения количества углеводов за счет фруктозы в составе;

  • снижает активность воды и, как следствие, приостанавливает размножение патогенных микроорганизмов, что обеспечивает своеобразный консервирующий эффект (пригодится при приготовлении скоропортящихся продуктов, например, конфет или ганашей);

  • улучшает вкусовые качества при выпекании, легко сбраживается с дрожжами, повышая эластичность теста.

Особенностью инвертного сахарного сиропа является степень его сладости – DE 125-127% (декстрозный эквивалент), что заметно отличает его от сиропа глюкозы, который обладает DE 40-75%.

Инвертный сироп – основа всевозможных помадок и глазурей, маршмелоу и кремов, ганашей и заливок, которые не засахариваются и не твердеют даже при длительном хранении. Это во всех отношениях выгодная альтернатива дорогостоящему кукурузному или кленовому аналогу, традиционной патоке и глюкозе. Выигрывает инверсия и в плане простоты самого процесса: сироп готовится состоит из самых обычных компонентов – сахара, воды и лимонной кислоты.

Такие достоинства искусственного подсластителя также успешно применяются для создания напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, хлеба и сдобы, безе и нуги, зефира и мармелада, пастилы и муссов. Единственным недостатком сиропа можно назвать временные затраты на его приготовление «с нуля» и строгое соблюдение рецептуры для достижения нужного результата, но этот недостаток нивелируется доступностью готового сахарного сиропа.

Секрет выбора качественного продукта

В каталоге интернет магазина «Шокодел» вы можете выбрать инвертный сироп и инвертный сахар в различных фасовках, которые подойдут и для первых проб на обычной домашней кухне, и для смелых кулинарных экспериментов в рамках целого промышленного производства. Мы предлагаем готовый качественный продукт, который поможет создать идеальное угощение для любого жизненного случая.

Инвертные сахар и сироп в нашем ассортименте

Сегодня мы приготовим инвертный сироп — это замена глюкозного, кукурузного сиропа и меда, если по каким-то причинам вам его нельзя употреблять. Это отличный заменитель патоки, которая нужна при изготовлении многих кондитерских изделий для придания тесту золотого оттенка, а самое главное — для увеличения срока годности.
Инвертный сироп очень легко приготовить в домашних условиях, чтобы потом добавлять в различные начинки и кремы, тем самым предотвращать засахаривание ( особенно актуально в продуктах с большим количеством сахара, например, зефир, маршмеллоу).

Для его приготовления нам понадобятся:

  • Сахарный песок — 350 гр.
  • Вода — 150 мл.
  • Лимонная кислота — 2 гр.
  • Пищевая сода -1,5 гр.

Как приготовить в домашних условиях

Возьмите сотейник с толстым дном и плотно прилегающей крышкой без отверстия для выхода пара. Налейте в сотейник воду ( 150 мл.), насыпьте сахар (350 гр.), и на среднем огне, не накрывая крышкой и помешивая, дождитесь растворения сахара.

Добавьте лимонную кислоту (2 гр.)

Как только сироп закипит, огонь убавляете до самого минимума, плотно накрываете крышкой и варите сироп до температуры 108 С-110 С.

Если у вас нет градусника, ориентируйтесь на время приготовления, процесс займет примерно 20 минут. В течение этого времени крышку лучше не поднимать. Цвет готового сиропа в зависимости от интенсивности огня может быть от светло-желтого до янтарного.

В слегка остывший сироп нужно добавить соду, чтобы нейтрализовать лимонную кислоту, находящуюся в сиропе. Произойдет активная реакция, вы увидите пену, которая усядется по истечении 20 минут.

За это время нужно несколько раз перемешивать сироп, чтобы пена скорее разошлась.

Если пена спустя полчаса полностью не ушла — добавьте 1 ст ложку воды и прогрейте сироп на огне еще раз. Возможно, лимонная кислота была слишком сильная, поэтому этого количества пищевой соды не хватило нейтрализовать кислоту.

Когда реакция полностью закончится и пена уляжется, сироп можно переливать в баночку для хранения.

Из данного количества ингредиентов получается примерно 400 грамм готового сиропа. Хранить его нужно в герметично закрытой баночке при комнатной температуре. Срок хранения — около месяца. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания он становится густым и по консистенции похож на мед.

Как видите, приготовить инвертный сироп в домашних условиях очень просто.
Пусть эта информация вам обязательно пригодится!

Рецептуры СССР. Инвертный сироп

Домашний инвертный сироп, разогретый для ввода в тесто
Я уже не раз говорила, что мне очень нравится выпечка с патокой, мелассой или инвертным сиропом. Для тех, кто по каким-то причинам не использует в выпечке мёд, они — отличная ему замена! Именно эти ингредиенты придают выпечке своеобразную «пряничность» и могут влиять не только на вкус, но и на цвет, и на текстуру: например, с мелассой пряники получаются тёмными и насыщенными на вкус, с сиропом и патокой — светлыми и по вкусу как бы лёгкими, а ещё выпечка получается мягче и хранится дольше.
Меня попросили рассказать подробнее об инвертном сиропе.
Эти же ингредиенты можно вводить практически в любое тесто. Печенье, кексы, торты и т.д. и т.п.- в подобных официальных рецептурах (и советских, и современных) инвертный сироп встречается довольно часто. В некоторые рецептуры пряников и хлебобулочных изделий до сих пор входит патока.
Меласса — это отходы сахарного производства (из сахарной свеклы или сахарного тростника), но её иногда называют тёмной патокой. Для кулинарных целей используется только меласса из сахарного тростника, а меласса из свёклы не является пищевой.
Меласса тёмная, очень густая, имеет характерный аромат и вкус. Выглядит она так (тесто для приготовления овсяного печенья):
Инвертный сироп можно добавлять в мастику, глазурь, карамель, зефир (маршмеллоу). В этих случаях на современном производстве или в ресторанах чаще используется бесцветная либо бледно-жёлтая крахмальная патока (глюкозный сироп). Инвертный сироп имеет цвет светлого мёда и может придавать тесту или глазури некоторую «серость» или желтизну, но по свойствам все названные ингредиенты практически одинаковы.
Глюкозный сироп — это та же разновидность крахмальной патоки. Его, в основном, производят из кукурузы, картофеля или пшеницы. Как написано на одном из современных сайтов, «разные производители глюкозных сиропов дают разным типам особые фирменные названия, причем состав сиропов даже с одинако­вым декстрозным эквивалентом может слегка отличаться». То же самое можно сказать по отношению к любой современной патоке.
Инвертный сироп — это самая простая замена патоки и мёда в домашней кулинарии. «Инвертный сироп» по-английски — «Refiners Syrup, or Partially Inverted Refiners Syrup», но в англоязычных рецептах и он, и светлая патока могут называться одинаково: «Golden syrup» («золотой сироп»).
Если встречается словосочетание «искусственный мёд», то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.
Инвертный сироп очень просто приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты. И если встаёт вопрос о повторении каких-то советских или заграничных рецептур и вообще о качестве домашней выпечки, в т.ч. о том, чтобы сделать её мягче, а сохранить подольше, то польза этого ингредиента несомненна! К тому же, делается всё просто, а стОит дёшево.
Я уже показывала несколько рецептов, где использовала домашний инвертный сироп. «Пряники. Часть 7. Тесто на патоке». Тестовые экземпляры этих пряников хранятся у меня до сих пор, хоть и заметно, что их качества каждый день ослабевают. С момента выпечки прошло почти 2 месяца.
Я часто готовлю печенье по официальным советским рецептурам, в которые входит инвертный сироп. См, например, статьи про печенье «К кофе», овсяное, «Юбилейное» или «Сливочное» . Такое печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится (все ссылки открываются в новом окне).
СВОЙСТВА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА
Всё, что мне нужно было узнать об этом сиропе, я почерпнула из изданий советского периода и книг по технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Нет смысла экспериментировать дома с пропорциями ингредиентов для приготовления инвертного сиропа: «всё уже придумано до нас» (с) Все пропорции есть в этих же советских книгах (см. цитаты выше): на 100 частей сахара — 44 части воды; лимонная кислота — 0.35% от веса сахара (для другой кислоты — другие пропорции).
Я готовлю так:
700 г сахара
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
2 г пищевой соды (не обязательно)
1) Поместить сахар в толстодонную кастрюлю (не алюминиевую!). Залить водой, довести до кипения, помешивая. Снять пену, добавить лимонную кислоту.
2) На самом маленьком огне уварить 25-30 минут (до температуры 108-110 С), за это время происходит инверсия. Если уваривать при более высокой температуре, на большом огне, сироп будет иметь тёмный цвет. Обычно уваривают под крышкой.
3) Чуть остудить, ввести соду в виде 10% раствора (сода разводится в тёплой воде).
Этот пункт не был обязательным на советском производстве, но готовый сироп нейтрализовали, если он был кислым на вкус или инверсия проводилась соляной кислотой. Если устраивает вкус домашнего сиропа, приготовленного с лимонной кислотой, то соду тоже можно не использовать.
Реакция нейтрализации может идти долго, поэтому сироп нужно оставить без крышки на некоторое время при комнатной температуре. Щёлочь нейтрализует кислоту не полностью: по стандартам кислота и должна оставаться в таком сиропе.
***** ***** *****
Ещё раз о главных свойствах инвертного сиропа:
1) высокая гигроскопичность (способствует сохранению свежести и препятствует очерствению);
2) повышает пластичность теста;
3) замедляет процессы засахаривания;
4) если инвертный сироп вводить в тесто, где есть сода (щёлочь), это способствует разрыхлению.
Инвертный сироп слаще сахара на 10-20%, вкусом, цветом и консистенцией он похож на мёд.

Готовый сироп можно хранить при комнатной температуре, но не на свету. Прохлада продлевает его срок хранения: при низкой температуре он застывает, становится густым, но свойств не изменяет. Оптимальная температура для хранения — 15-20 С.
Перед вводом в любую смесь инвертный сироп лучше разогреть на водяной бане, в обычной толстодонной кастрюле или в духовке до 40-50 градусов (либо растопить в составе сахарного сиропа, если готовятся пряники). То же самое желательно проделывать с мелассой, патокой и мёдом (даже с жидким): так они легче смешаются с другими ингредиентами и лучше проявят свои свойства.
Из других «модных» в последнее время сиропов, вместо инвертного больше всего подходит кукурузный (кукуруза — крахмалосодержащее растение, из которого в свою очередь производится патока). Кукурузный сироп, патока и меласса давно и часто используются, к примеру, в американской кухне. На американском рынке можно встретить и смесь из инвертного и кукурузного сиропов. Другие подобные вещества типа сиропа агавы или кленового сиропа не обладают в точности такими же свойствами, к тому же производятся по другой технологии, а иногда и фальсифицируются.
Патоку и мелассу можно заменить мёдом или инвертным сиропом, но не всегда 1:1. Точные замены и рецептуры лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.
В статье использованы фото из учебника Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» и справочного пособия З.Н.Пашук, Т.К.Апет, С.В.Дубининой «Торты и пирожные».

Инвертный сироп

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6253
  • Горячие блюда 39604
  • Салаты 16147
  • Закуски 13542
  • Напитки 2637
  • Соусы 1540
  • Выпечка 29984
  • Десерты 20760
  • Заготовки 3800
  • Блюда из лаваша 671
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 815
  • Украшения для блюд 595
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 308
  • Готовим в мультиварке 2102
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68448
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49441
  • На обед 124145
  • На полдник 45180
  • На праздничный стол 72448
  • На природу 18304
  • На ужин 119713
  • Неожиданные гости 43285
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1421
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24241

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3882
  • Итальянская 2676
  • Французская 1781
  • Украинская 1004
  • Китайская 677
  • Японская 464
  • Абхазская 23
  • Австралийская 56
  • Австрийская 127
  • Азербайджанская 325
  • Американская 855
  • Английская 347
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 180
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 185
  • Бразильская 40
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 170
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 554
  • Грузинская 465
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 410
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 294
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 45
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 97
  • Мексиканская 240
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 152
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 474
  • Узбекская 273
  • Уральская 16
  • Финская 75
  • Хорватская 6
  • Чешская 124
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *