Баклажан по армянски

Содержание

Баклажаны по-армянски — пикантные рецепты вкусного кавказского блюда

Приготовив аппетитные баклажаны по-армянски, удастся оценить все достоинства вкусовых и питательных характеристик пикантных блюд национальной армянской кухни. Обилие разносторонних версий закусок удовлетворит запросы каждого.

Как приготовить баклажаны по-армянски?

Если есть возможность приготовить баклажаны по-армянски, самый вкусный рецепт, соответствующий индивидуальным предпочтениям и потребностям, и простые пошаговые рекомендации помогут справиться с задачей результативно, получив в итоге без сомнений вкусное блюдо.

  1. Положительный итог обеспечит правильный выбор исходного сырья: баклажаны должны быть среднего размера, не перезрелые, не вялые с зелеными плодоножками.
  2. Избавиться от горечи поможет вымачивание плодов в подсоленной воде. Можно просто посолить баклажановую нарезку и оставить на 30 минут.
  3. Армянские блюда из баклажанов зачастую многокомпонентные и могут быть оформлены в виде закусок, салатов, первых и вторых самостоятельных кулинарных композиций.

Жареные баклажаны с перцем по-армянски

Жареные баклажаны по-армянски подаются в виде теплого салата. Румяные ломтики превосходно контрастируют со свежей, слегка хрустящей нарезкой из сладкого болгарского перца. Пикантность придаст тонко нарезанный репчатый лук и мелко нарубленная зелень, среди которой петрушка, базилик, кинза.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Баклажаны нарезают и обжаривают на масле.
  2. Шинкуют перцы и лук соломкой, томаты дольками, рубят зелень.
  3. Соединяют компоненты в миске, солят, добавляют лимонный сок.
  4. Подают баклажаны с перцем по-армянски, украсив зеленью.

Суп с баклажанами и помидорами по-армянски

Армянский суп с баклажанами порадует поклонников легких овощных блюд, сторонников здорового низкокалорийного диетического питания. Горячее будет к месту в летнем меню, или наполнит яркими красками зимнюю обеденную трапезу. Для приготовления яства можно взять как свежие, так и замороженные составляющие.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. В кипящую воду закладывают картофель, варят 5 минут.
  2. По отдельности на масле обжаривают баклажаны, кабачки, лук с морковью, перцы, помидоры.
  3. Добавляют овощи в кастрюлю, приправляют горячее, варят 15 минут, подают с зеленью.

Баклажаны в духовке по-армянски

Попробовав единожды баклажаны, запеченные по-армянски, в духовке под томатным соусом, вы навсегда останетесь в числе верных почитателей данного простого, но невероятно вкусного кушанья. Помидоры можно дополнить нарезанным болгарским перцем, приправив смесь по желанию любимыми специями и пряностями.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 4 шт.;
  • помидоры – 1 кг;
  • лук – 250 г;
  • чеснок – 4 зубка;
  • соль, перец, масло, зелень.

Приготовление

  1. Баклажаны разрезают пополам и подрумянивают срез на масле.
  2. Обжаривают лук, добавляют помидоры, соль, перец, приправы, чеснок.
  3. Выкладывают баклажановые половинки срезом вверх на противень, заливают соусом, посыпают зеленью.
  4. Готовят баклажаны, запеченные по-армянски в духовке при 180 градусах 15 минут.

Турша по-армянски с баклажанами – рецепт

Турша по-армянски с баклажанами может быть приготовлена летом для непосредственного употребления или укупорена в банки, после их стерилизации в кипящей воде вместе с приготовленным салатом. Для рассола используют каменную крупную нейодированную соль и кипяченую очищенную или родниковую воду.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Баклажаны шинкуют вдоль, не дорезая до конца, проваривают 7-10 минут, шинкуют кубиками.
  2. Отваривают и нарезают фасоль, шинкуют мякоть томатов.
  3. Перцы бланшируют в кипятке по 30 секунд, нарезают.
  4. Укладывают в кастрюлю компоненты слоями, посыпая чесноком, зеленью и перцем.
  5. Растворяют в воде соль и заливают рассолом овощи.
  6. Через 3-4 дня острые баклажаны по-армянски можно пробовать.

Фаршированные баклажаны по-армянски

Сытные и питательные баклажаны по-армянски с фаршем, приготовленные по следующему рецепту, станут эффектным дополнением любого праздничного меню или великолепным вариантом для изысканного вкусного ужина. Томатную пасту можно заменить перетертыми томатами или домашним соусом из помидоров.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 4 шт.;
  • фарш – 0,5 кг;
  • болгарский перец – 3 шт.;
  • лук – 250 г;
  • томатная паста – 50 г;
  • соль, перец, масло, зелень.

Приготовление

  1. Баклажаны моют, срезают продольными полосами кожуру, получая своего рода «полосатые» плоды.
  2. Обжаривают перцы и баклажаны. Последние надрезают вдоль в виде кармашка.
  3. Фарш жарят с половиной лука, солят, перчат, закладывают в разрезы.
  4. Перекладывают баклажаны с перцами в форму.
  5. Обжаривают оставшийся лук, добавляют пасту, немного воды, приправляют соус, выливают на баклажаны.
  6. Готовят баклажаны, фаршированные по-армянски в духовке при 180 градусах 20 минут.

Армянский салат из баклажанов с помидорами

Салат армянский с баклажанами принято готовить из запеченных на костре овощей, благодаря чему закуска приобретает великолепный вкус и превосходно гармонирует с блюдами, пожаренными на мангале. Однако если нет возможности выбраться на природу, насладиться отменным вкусом схожего яства можно, приготовив овощи в духовке.

Ингредиенты:

  • баклажаны, помидоры и болгарские перцы – по 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубка;
  • зелень – 1 пучок;
  • соль, перец, сахар, масло и лимонный сок.

Приготовление

  1. На противне располагают баклажаны, отправляют в прогретую до 220 градусов духовку на 20 минут.
  2. Рядом с плодами располагают томаты и перцы, отправляют овощи запекаться еще на 20 минут.
  3. Очищают овощи от шкурок, а мякоть нарезают крупно.
  4. Добавляют чеснок, зелень, соль, сахар, лимонный сок и перец по вкусу.

Баклажаны на костре по-армянски

Далее о том, как готовить и как подавать приготовленные баклажаны на мангале по-армянски. Плоды можно запекать целиком, нанизав их на шампур и дождавшись румянца. Не менее вкусными овощи получаются при жарке их ломтиками на решетке. Подают баклажаны с запеченными помидорами и перцем, оформив закуску в виде салата.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Целые или нарезанные овощи запекают на мангале до мягкости.
  2. Очищают румяные плоды от кожицы.
  3. Мякоть нарезают крупно, добавляют лук, острый перец, соль.

Баклажаны по-армянски на зиму – лучшие рецепты

Если приготовленные по рецептам выше блюда пришлись по вкусу, самое время заготовить баклажаны по-армянски на зиму. Полученные закуски порадуют отменными характеристиками, станут великолепным дополнением к гарнирам, мясным блюдам, просто к ломтику свежего хлеба и даже потешат вкусовые рецепторы сладкоежек.

  1. Баклажаны в сочетании со сладким перцем, луком, морковью, томатами и пикантными добавками можно просто потушить в виде салата и укупорить его на зиму.
  2. Используя в качестве основы для закуски запеченные плоды в сочетании с другими овощами можно приготовить отменную икру, которая понравится всем домочадцам.
  3. Поклонники квашеных солений будут в восторге от фаршированных с перццем, зеленью и чесноком баклажанов.
  4. Без сомнений самой оригинальной заготовкой станет варенье из синеньких.

Армянская закуска на зиму из баклажанов

Армянская закуска из баклажанов получается питательной, в меру пикантной, с легкой ненавязчивой остротой и потрясающим ароматом. Максимально эффектный вид заготовка приобретает, если не полениться и нарезать все составляющие, в особенности морковь и чеснок, при помощи ножа, отказавшись от использования терки.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Овощи нарезают, укладывают в общую емкость.
  2. Соединяют воду с маслом, уксусом, сахаром, солью, выливают к овощам.
  3. Тушат баклажаны по-армянски 30-40 минут, укупоривают в банки.

Икра из баклажанов на зиму по-армянски

Великолепная по вкусу аппетитная икра из баклажанов по-армянски не сможет оставить равнодушным ни одного гурмана. Тому виной предварительное запекание овощей над углями, благодаря чему их мякоть приобретает изысканный несравненный аромат, которого невозможно добиться никаким другим способом.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Запекают на мангале баклажаны перцы и томаты, очищают от кожицы.
  2. Мелко нарезают или перекручивают на мясорубке мякоть овощей, обжаренный на масле лук.
  3. Добавляют масло, соль и уваривают икру 1 час.
  4. Вмешивают чеснок зелень, тушат массу еще 15 минут, укупоривают в банки.

Варенье из баклажанов по-армянски

Для жителей Кавказа приготовленное по следующему рецепту лакомство не является диковинкой как для многих других потребителей. Правильно подготовленные, а затем сваренные в сладком сиропе баклажаны по-армянски с орехами смогут удивить потрясающими вкусовыми характеристиками любого, даже самого взыскательного гурмана.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Некрупные баклажаны, длиной не более 10 см, очищают от кожуры, накалывают шпажкой и вымачивают 3 часа в содовом растворе.
  2. Тщательно моют овощ, бланшируют в кипятке 5 минут.
  3. Из воды и сахара варят сироп, закладывают в него баклажаны, проваривают 15 минут.
  4. Снова располагают емкость на плите, варят сласть 40 минут.
  5. Добавляют орехи, гвоздику, томят варенье еще 10 минут, укупоривают.

Квашеные баклажаны по-армянски – рецепт

Квашеные баклажаны по-армянски можно приготовить с добавлением большего количества уксуса, ускорив маринование овощей или дождаться их естественного сквашивания и приобретения особенно насыщенного вкуса. Перед подачей можно разрезать фаршированные плоды на части, посыпать зеленым луком и полить маслом.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Баклажаны надрезают с одной стороны вдоль, отваривают 10 минут, дают воде стечь, прижав грузом.
  2. Наполняют разрезы смесью из перца, чеснока и зелени, укладывают в кастрюлю.
  3. Из воды, соли, сахара и уксуса варят рассол, остужают, заливают к баклажанам.
  4. Через 3 дня квашения при комнатных условиях убирают закуску в холод.

LiveInternetLiveInternet

Блюда из баклажанов очень полезны, потому что баклажаны содержат много полезных веществ и клетчатки. Кроме этого, баклажаны обладают оригинальным вкусом.
Маринованные баклажаны, фаршированые зеленью


Или, как уже многие догадываются — просто бадымджан турши
Обычно я мариную турши ещё в августе, но в этом году все как-то пошло наперекосяк и я только что спохватился, что баклажаны заканчиваются и я останусь зимовать без этой вкусной закуски.
Красный болгарский перец на заглавной картинке не должен вас смущать — так получилось, что зелени (начинку) я заготовил немного больше, чем хватило баклажанов, поэтому в процессе готовки пришлось добавить ещё пару-тройку баклажанов и 4 болгарских перца. Это дополнение нисколько не порочит идею маринования турши, а скорее дополняет её до ещё более совершенного содержания.
А здесь я просто повторю с небольшой коррекцией содержание рецепта уже проверенного временем.
Итак — баклажанов у меня было без малого 6 кг
Для маринада мне понадобилось:
Вода — 2 литра
Уксус столовый 6% (или домашний яблочный) — один стакан
Сахар — немного меньше одного стакана
Соль (не йодированная), каменная пойдет — 2 ст ложки без горки
Лавровый лист — 3 шт
Гвоздика — 4 бутона
Перец душистый — 4 шт
Для начинки:
Пряная зелень
Кинза, укроп, базилик, сельдерей — по пучку.
Мята, эстрагон — по половине пучка
Чеснок — одна головка
Перец острый — один или два стручка — зависит от вашей выносливости
Морковь — 2 толстенькие
Перец сладкий — два средних размеров толстостенные.
Алгоритм здесь простой
Во-первых нужно разрезать баклажаны вдоль, не перерезав их полностью.
Во-вторых поварить немного в соленом кипятке до некоторой мягкости.
В-третих положить их под доску и сверху установить груз, чтобы их немного отжать.
В-четвертых — начинить их ароматной зеленной начинкой и перевязать, чтобы не раскрылись.
В-пятых — уложить в посуду соответствующего размера и залить заранее приготовленным маринадом.
Ну и в финале — ждать, пока созреют, причем чем дольше будет время ожидания, тем вкуснее эти баклажаны становятся. Держать их лучше всего в прохладном месте — например в холодильнике.
Маринад делается так. Вскипятить воду, растворить сахар и соль, положить специи и кипятить минут 10 на тихом огне. Дать немного остыть и влить уксус. Насчет маринада у меня есть правило — никогда не следовать найденным рецептам — уксус, сахар и соль корректировать на свой вкус: если маринад вкусный — значит ничего добавлять уже не нужно.


Для зеленной начинки покрошить всю имеющуюся зелень достаточно мелко, чеснок нарезать пластинками, морковь я нарезал на терке Бернера (самый тонкий размер) — у кого нет натрите комбайном на крупной терке, то же самое с болгарским перцем, острый перец порезать тонкими колечками поперек.
Баклажаны фаршируются так — в разложенный на доске баклажан насыпается фарш, створки закрываются, неплохо будет их немного прижать, чтобы уплотнить этот снаряд и перевязать толстой нитью.

Подготовленные баклажаны сложить в подходящую посудину и залить теплым маринадом.
Сверху неплохо было бы поставить гнет, чтобы баклажаны немного спрессовать и выдавить ненужный нам воздух, отправить на балкон примерно на неделю, а потом разложить по меньшим емкостям и хранить в холодильнике. Есть вероятность, что турши прекрасно сохранится и без холодильника — например осенью на балконе, но я не пробовал так хранить.
Одним словом, если вы сейчас наготовите турши из баклажанов и они у вас продержатся до нового года, то эта закуска на праздничном столе будет равноценна армянскому коньяку двадцатилетней выдержки. Вместе с мочеными яблоками, а в этом году у меня опять мокнет антоновка, это будет царское украшение стола:)
Но для этого нужна совершенно нечеловеческая выдержка, чтобы не съесть турши уже через две недели после закладки.
Аджапсандал — зимний вариант



Аджапсандал — это типично сезонное блюдо, его сезон — середина лета, когда поспевают все необходимые составляющие этой гастрономической симфонии: баклажаны, перцы, зелень, помидоры… И даже больше скажу — аджапсандал — это региональное блюдо и наиболее оптимальным регионом является юг — Кавказ, Средиземноморье и другие похожие по климату части земного шара.
Причины этого понятны и я не буду вдаваться в их толкование. В двух словах — всем известно, что зимний парниковый овощ сильно уступает летнему грунтовому, а тем более привозному. Но вот иногда среди среднерусской зимы возникает острое желание вспомнить лето — и приходится мириться с этим недостатком.
Если подходить формально, то это овощное рагу с доминирующей ролью баклажан. Способы приготовления аджапсандала и состав действующих лиц варьируются весьма широко, возможно что мой вариант вам тоже где-нибудь встречался.
Берем
Баклажаны — парочку довольно упитанных, потянет где-то грамм на 700
Лук — примерно половина веса от баклажанов — 250-300 гр
Помидоры — нужны сочные большие помидоры — 500 гр
Чеснок — половина головки
Морковь — 150-200 гр
Перец сладкий — один-два
Перец жгучий — один
Масло подсолнечное — 100мл или больше, смотря по вкусу
Зелень — кинза, петрушка, укроп, а главное базилик и преимущественно красный — по полпучка.


Здесь на фото все действующие лица, кроме помидоров и зелени. Учитывая, что имеющиеся сейчас в продаже помидоры являются помидорами только номинально, зимой я пользуюсь помидорной пассатой греко-итальянского происхождения. Масло здесь я тоже не показал — обычно смешиваю на сковороде топленое масло с подсолнечным.
Баклажаны предварительно проходят некоторую подготовку — это на случай. что вдруг они у вас с горечью. Нарезаем баклажан вдоль пополам, а затем поперек на полукружья толщиной примерно полсантиметра, складываем в эмалированную миску, посыпаем солью и хорошо перемешиваем. Оставляем на полчаса, пусть пустят сок и немного просолятся. Затем складываем их в дуршлаг, промываем холодной водой, хорошенько отжимаем и обсушиваем бумажным полотенцем.


В толстодонной кастрюле или жаровне разогреваем масло и обжариваем баклажаны с двух сторон до светлокоричневого цвета. Насыпать горкой не нужно, лучше жарить несколькими партиями. Обжаренные баклажаны перекладываем в миску, накрываем тарелкой, чтобы не остывали.


В жаровню насыпаем лук, нарезанный полукольцами, наструганную тонкими брусочками морковь и слегка обжариваем их, помешивая, на оставшемся от баклажан масле. При необходимости можно масло добавить.


На подготовленный таким образом лук укладываем обжаренные баклажаны.


Сверху кладем сладкий перец, очищенный от семян и порезанный полосками. Добавляем к нему располовиненные дольки чеснока.


Выливаем поверх коробку помидорной пассаты — 400-500 гр будет достаточно.
Поскольку в это время года найти свежий базилик сложно, можно воспользоваться сушеным. Понятно, что это эрзац, но все же лучше, чем ничего. На это количество овощей нужно примерно полторы столовых ложки сухого базилика.


И в самом конце кладем нарезанную свежую зелень.
Дальше солим, перемешиваем, кладем жгучий перчик.
Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь, а лучше и на рассекатель.Той жидкости, которую дают овощи обычно достаточно, чтобы всё готовилось практически на парУ, если увидите, что жидкости мало — добавьте полстакана воды или белого вина.
Через примерно 30 минут почувствуете сногшибательный запах аджапсандала, потерпите ещё минут 10 и можете открыть крышку и полюбоваться, что у вас получилось:)


Есть это наслаждение можно холодным и горячим — но обязательно с хрустящим свежим хлебом:)
Это был упрощенный вариант аджапсандала.
Но я хотел бы, чтобы вы познакомились и с более насыщенным блюдом. Конечно, это не классический аджапсандал и я уже готов к укоризненному покачиванию голов ценителей и апологетов:) Но, положа руку на сердце, хочу сказать, что по вкусу он оказался богаче того, первого.
Итак, в чем отличие.


Первое отличие в том, что я взял ещё и картошку — и не просто взял, а предварительно обжарил её до приятного глазу и душе румянца.

Далее — к баклажанам добавил солидный по размеру кабачок и тоже обжарил его, как и баклажаны.
И ещё — перцев болгарских взял пару, желтый и красный, для наслаждения и вкусом и разнообразием цвета. Кроме того, тонко настругал и добавил пару стеблей сельдерея.
Помимо обычного лука положил лук-порей — только белую часть одного стебля, добавил приличного размера жгучий зеленый перец — в прошлый раз мне жгучести нехватило, и, самое главное, прилил 150мл вина — столового, но с очень легкой сладинкой и неуловимым ароматом, напоминающим Лидию.


Все это аккуратно перемешал, прикрыл крышкой и держал на тишайшем огне на рассекателе около часу.

В этот раз получил изобилие сока — и какого! — ни в сказке сказать, ни пером описать!
Фаршированные баклажаны по-армянски
Перечень необходимых продуктов краток и прост и это лишний раз подтверждает истину, что простая пища бывает в сто раз вкусней сложных и вычурных комбинаций. Этому полно примеров — что может быть вкуснее теплого свежего хлеба, с хрустящей корочкой, намазанного вкусным сливочным маслом!? а разваренная картошка, политая жареным в масле луком и посоленная!? а пельмени, сваренные в бульоне и…!?
Впрочем, я увлекся — перехожу прямо и непосредственно к предмету моей любви, баклажанам.


Вот практически полный набор продуктов для этого блюда — здесь нехватает только мясного фарша, трех-четырех луковиц и одной-двух ложек масла.
Итак, покупаем пару толстеньких баклажанов, пару фешенебельных перцев, хорошо бы разноцветных для ублажения эстетического чувства,
пару молоденьких кабачков(это мой вклад в рецепт — пусть армяне меня простят, это не портит ничего), пару-тройку хороших зрелых помидоров( когда таких нет, а в Москве таких нет практически никогда, кроме краткого летнего сезона, когда узбеки и азербайджанцы привозят очень вкусные помидоры величиной с голову годовалого младенца — так вот, когда нет помидоров, советую использовать пассату итальянского производства в коробке или греческую — абсолютно равноценная замена!) ну и соль-перец-зелень и что-нибудь ароматическое в вашем вкусе — тимьян, например или розмарин.

Овощи моем, с баклажанов счищаем кожицу, оставляя нечищенные промежутки — не спрашивайте почему — это традиция!
В жаровне растапливаем ложку хорошего масла, укладываем туда овощи, накрываем крышкой и оставляем жариться на среднем огне. Жарить нужно до почернения кожицы и пару раз переворачивать овощи на другую сторону, чтобы обжарить со всех сторон. Добейтесь того, чтобы овощи стали мягкими, это нужно, чтобы можно было их раскрыть и заполнить фаршем.
Теперь о фарше.
Вообще-то говоря, фарш делается очень просто — мясо перемалывается в мясорубке (у меня была говяжья лопатка, но можно взять и свинину, и баранину и даже индюшатину) и потом обжаривается в небольшом количестве масла. Я не люблю такой способ, потому что фарш получается крупинками, которые чувствуются на языке. Я отвариваю мясо в малом количестве жидкости или на парУ и потом пропускаю через мясорубку или блендер в импульсном режиме.
Жарится мелко нарезанный лук, в него кладется провернутое мясо и все это совместно тушится минут 5-10 на тихом огне с добавлением мясного бульона и соли.


Получается вот такой фарш (показываю большой палец!), легкий и вкусный и без никаких крупинок. Его можно сделать заранее, днем или двумя раньше, чтобы не занимать себя лишней готовкой, и держать в холодильнике.

Пока жарятся наши овощи, приготовим томатную заливку для них. Для этого три крупные луковицы режем тонко на полукольца и обжариваем в масле.

Лук готовится на медленном огне, помешивайте, чтобы не пригорел и когда он приобретет вот такой цвет, близкий к соломенному, можно считать, что он готов.

В сковородку с луком выливаем коробку пассаты — у меня коробки по 500мл, и добавляем, если есть желание, пару ложек качественной томатной пасты. Оставляем на тихом огне и доводим до небурного булькания, недолго, минут пять, помешивая. В такие заливки я часто добавляю какие-нибудь кислые фруктовые пюре, например, сливу, клюкву или яблоки. Их можно заготовить летом, и держать в морозильнике. Фрукты придают томатной заливке особый шарм и неповторимый и благородный вкус. Сюда же и ароматическую зелень можно положить — у меня был тимьян.



Но вот наши овощи наконец поджарились, стали мягкими, самое время заняться ими.
Вытаскиваем их на тарелку, разрезаем вдоль, раздвигаем половинки баклажанов и кабачков, чтобы туда вошло побольше фарша. Из перцев вытаскиваем хвостики — они вынимаются вместе с семенами, то, что остается — мизер, не вылавливайте их, они и не почувствуются. Овощной сок внутри перцев и баклажанов и вытекший в жаровне никуда, упаси бог, не выливайте — это одна из главных составляющих вкуса и прижарка на дне жаровни тоже.

Теперь укладываем наши разрезанные и раскрытые овощи в жаровню и накладываем в разрезы фарш, старайтесь положить побольше, притаптывайте ложкой, чтобы фарш улегся поплотнее.
Последнее подготовительное действие — распределяем помидорную заливку поверх овощей, покрывая и фарш и сами овощи.
Когда все готово, жаровню с овощами, не закрывая крышкой, ставим в духовку разогретую до 170-180 градусов запекаться минут на 30.

Собственно на этом процесс приготовления заканчивается и начинается подготовка к процессу наслаждения едой.
Положите себе порцию баклажанов или перцев или того и другого, кабачки не забудьте! Не забудьте также полить сверху все это вкуснейшим соком, посыпьте любимой зеленью и, взяв в руки кусок свежего хлеба, приступайте к трапезе. Если в вашей тарелке остался сок — макайте в него хлеб и ешьте — это деликатес.
Кстати, в холодном виде блюдо тоже очень себе ничего.
Баклажаны и кабачки — острая закуска
Наверное баклажаны — одни из овощей, из который принято готовить всякие закуски — икру, мариновать, солить, соте делать, турши и т.д. И кабачки им в этом не уступают, конечно.
На этот раз я решил сделать очень быструю и вкусную закуску, не заморачиваясь маринованием или тушением.
Баклажаны и кабачки нарезаем острым ножом вдоль на тонкие пласты и обжариваем в подсолнечном масле. Тонкость обязательна, чтобы не пришлось держать их долго на огне. Ничего не солим. Чтобы не уходило много масла, а баклажаны известные поглотители масла при при жарке, делаем так: — наливаем в блюдце немного масла, кисточкой смазываем маслом сковороду и пластинки баклажанов и кабачков и укладываем жарить. Огонь под сковородой поддерживаем умеренный. Потом вилкой или лопаткой переворачиваем на другую сторону и обжариваем её также. На сторону уходит примерно 2-3 минуты, а если сковороду накрыть крышкой, то и того меньше.


Обжареные пластинки складываем в подходящую коробочку.
До жарки позаботимся приготовить острый соус. Я делаю это так — чищу чеснок, дольки нарезаю и растираю с солью в однородною кашу. Потом наливаю к чесноку мацони и сметану в равных пропорциях и перемешиваю. Можно сюда же прибавить мелко нарезанную пряную зелень и острый перец, но это уже на любителя, мне хотелось получить первозданное сочетание овощей, мацони и чеснока без привнесенных ароматов.
Этим соусом заливаем пожаренные пластинки, промазываем их со всех сторон и даем им постоять, чтобы чеснок набрал силу и овощи пропитались соусом. Если делаете это назавтра — то поставьте в холодильник, если поесть прямо сейчас, оставляете при комнатной температуре хотя бы на один час.


Ну и потом выкладываете на тарелочку и наслаждаетесь:)
Икра из баклажанов
Обнаружил, что за эти годы ничего практически не писал про баклажанную икру.

Наверное и впредь не стал писать про это замечательное блюдо, если бы не поток рецептов в моей ленте с самыми разнообразными вариациями этого блюда.
Не буду показывать пальцем на ошибки, а постараюсь дать аутентичный рецепт и правильную технологию этой простой и вкусной закуски.
Прежде всего хочу сказать, что для приготовления правильной икры нужно придерживаться определенных правил, хотя я недавно читал у кого-то, что никаких там правил и не нужно — типа того, что и наобум Лазаря получается сделать хорошо. Это печальная ошибка и роковое заблуждение — приготовление икры требует соблюдения нескольких хоть и простых, но твердых правил.

Самое первое из них — для правильной икры нужно купить подходящие баклажаны. Не всякий баклажан годен для приготовления икры — баклажаны должны быть зрелые, темные, с блестящей кожицей, крупные и, я бы даже сказал — пузатые. Именно такие баклажаны дадут большое количество мякоти, насыщенной благородным терпким желирующимся соком.

Для сравнения показываю баклажан, который практически непригоден для икры — он находится слева от пригодных, как можно легко догадаться. Худосочный, удлиненный, с малым количеством мяса, такой баклажан можно использовать для фарширования в долме или пустить его на турши — закуску из маринованных баклажанов с зеленью.
Известно также, что настоящую икру можно сделать только из запеченных на углях баклажанов. Это непреложная истина, альфа и омега икроделания, аксиома, известная ещё с времен греческого историка Геродота. И если вы делаете в эти дни шашлык на даче, то насадите баклажаны на шампуры и запеките их над углями. Уверяю вас — вы почувствуете разницу. Но не у каждого из нас есть дача и не на каждой даче есть мангал с раскаленными углями, поэтому я могу предложить адаптивные методы запекания баклажанов. Первый — это запекание на решетке в раскаленной до 220-230 градусов Цельсия духовке и другой, запекание на массивной чугунной или алюминиевой сковороде на открытом огне конфорки. При этом, если запекаете в духовке, то прикрывать баклажаны ничем не нужно, а если на сковороде. то нужно прикрыть сверху подходяшим по размеру тазиком или миской.

Во всех случаях кожу баклажанов нужно проколоть для выпуска пара, если не хотите получить катастрофу местного масштаба. Запекаемые баклажаны не всегда, но время от времени взрываются, покрывая своими внутренностями духовку или пространство вокруг.

Перейдем к другим компонентам, необходимым для икры. Это в первую очередь сладкий болгарский перец. Перцы выбирайте сочные, крупные, толстостенные, там больше всего мяса, которое дает свой привкус икре.

Ну и что осталось?!
Помидоры и лук — этого количества вполне достаточно для того объема баклажанов, которые у меня пошли в икру. Лук самый обыкновенный, хотя можно брать и белый салатный и красный — хуже не будет. Помидоры желательно брать мясистые — кислые или сладкие, роли особенной не играет, т.к. кислоту всегда можно снивелировать либо лимонным соком или бальзамическим уксусом или ложечкой сахарного песка.


Итак, баклажаны уже в духовке, а мы займемся приготовлением лука. Лук режем средней крупности шашечками и ссыпаем в сковородку с разогретым маслом. Масло в икру я беру только подсолнечное, хорошего качества, без запаха — в данном случае масла пошло примерно 100-120 мл.
Время от времени размешиваем лук, чтобы не только не подгорел, но и остался полупрозрачным, с жемчужным оттенком — нам в икре не нужен аромат жареного лука, хотя я, например, жареный лук очень люблю. Все же в икре баклажаны играют главную скрипку, а все остальное только аккомпанемент. Если жарить на среднем огне, то процедура жарки займет минут 7-8. Перед окончанием жарки нарезать 3-4 зубка чеснока тонкими пластинками и всыпать их в сковородку с луком, перемешать, дать освоиться примерно минуту и выключить огонь под сковородкой.


Теперь пора подумать и о баклажанах. Прошло примерно 25-30 минут, как они пеклись и к этому времени они уже наверняка готовы. Вытаскиваем их из духовки и укладываем на тарелку, чтобы они немного остыли.

Принимаемся за чистку баклажанов. Все описываемые в интернете танцы с бубнами с укладыванием их в мешок или в миску для отделения шкурки — от лукавого, это не перцы, ничего никуда укладывать не нужно. Просто берете обычный нож и одним движением вспарываете баклажану брюхо от одного конца до другого, разваливаете разрез наружу, обычной столовой ложкой дочиста выскабливаете содержимое и укладываете его в рядом стоящую миску. Весь процесс для начинающего хирурга занимает примерно полторы минуты, а опытный заканчивает с баклажаном любого размера меньше чем за минуту. И никаких обдираний шкурок со скользких баклажанов с потерей ценного продукта.


Чтобы не быть голословным — показываю, что остается после того, как внутренность баклажанов на 100% вычищена. В сухом остатке(в прямом смысле) всего лишь шкурка.


Перцы тоже можно запекать в духовке — положить в термостойкую посудину и запекать на таком же сильном огне, как и баклажаны, до почернения шкуры. Это займет времени примерно в полтора раза меньше, чем запекание баклажанов.

Аналогично запекаем помидоры — в термостойкой посуде при температуре 220 и больше градусов до почернения шкуры.
И перцы и помидоры рекомендую тоже накалывать — но не по всему телу, а только на той стороне, которая будет смотреть вверх, когда уложите. Перцы можно укладывать произвольно, а помидоры лучше всего вниз ямочкой.
Почему я везде подчеркиваю, что запекать нужно до почернения шкурки — настоящая баклажанная икра должна обладать запахом печености, костровым запахом, запахом дымка — этот аромат придает ей особенную прелесть, что в сочетании со вкусом баклажанов и других овощей превращает её из обычного овощного рагу в деликатес.
Поэтому, когда я встречаю рецепты, где предлагается баклажаны варить или греть в микроволновке — я говорю: это все что хотите, но не баклажанная икра. Возможно, что и вкусно — баклажаны вообще трудно испортить, но это не икра.
Итак, мы запекли перцы и помидоры — теперь стоит задача их очистить от жесткой шкурки. Вот теперь можно и нужно перцы поместить под крышку в какую-нибудь миску или кастрюлю и дать минут 20 постоять. После этого шкура элементарно отходит, потом разрываем перец, вычищаем несъедобные твердые семена и откладываем его в сторонку.


А помидоры вообще можно очищать от шкурки без предварительной подготовки, сразу как только вытащили из печки — шкурка легко снимается, если подцепить её ногтями или если очень горячо, то пинцетом.


Дальше ещё одно правило — какое по счету, не помню, но тоже важное.
Баклажанную мякоть надо порубить — именно порубить, а не пропустить через мясорубку или, что ещё кошмарнее, закинуть в блендер. В икре должны чувствоваться кусочки баклажанов, не большие кусища, а что-то величиной с мелкий горох. Если пропустите через блендер, то получите гомогенную кашу, органолептически напоминающую больничную еду для кормления с ложечки — страшно даже подумать об этом. Порубить баклажан очень просто — это ещё проще, чем порубить мясо — просто кладете порциями на деревянную доску, чисто вымытую перед этим и легкими ударами ножа превращаете баклажан в рубленую массу. Порции не нужно делать большими, маленькие количества рубятся очень быстро и легко — я справился с моими 6-ю баклажанами за 6-7 минут.


Аналогичным образом поступаем с перцами — рубим перцы на доске несильными ударами ножа.
А вот помидоры можно рубить, а можно скинуть в блендер и тремя-четырьмя импульсами превратить в однородную массу — это не критично.
И ещё одно чрезвычайно важное правило.
При разделке печеных овощей выделяется сок. Этот сок подобен нектару, который поглощали боги, когда жили на Олимпе. Так вот — старайтесь не терять ни капли этого сока, особенно это касается баклажанного сока и сока от перца. Помидорный сок иногда бывает в избытке, особенно, когда попадаются чересчур водянистые помидоры, его можно слить и добавлять в икру по мере её приготовления — по желанию, чтобы было гуще или пожиже.

Собственно уже практически все — приехали. Складываете все составляющие в одну миску соответствующего размера — баклажаны, перец, помидоры, лук с чесноком, половину стручка острого перца( или целый, кто выдержит), очищенного от семян и нарезанного мелко-мелко, солите по вкусу, добавляете свежесмолотого черного перца(это необходимая компонента).

Размешиваете все тщательно, оставляете на 10-15 минут, чтобы разошлась соль и взялся перец, снова размешиваете, пробуете, корректируете, размешиваете и, уложив в банку, закрываете крышкой и прячете в холодильник.
Конечно, можно сразу сесть за стол и намазать себе икрой толстенный кусок хлеба, но я вас уверяю, что холодная икра, да ещё постоявшая в холодильнике не меньше суток, приведет вас в восторг гораздо более сильный, чем только что сделанная теплая. Что-то там происходит, какие-то невидимые глазу и науке реакции обогащают вкус, придают божественную гармонию и новое звучание всему этому ансамблю.
И ещё — не нужно добавлять в икру никакой пряной зелени — ни петрушки, ни укропа, ни кинзы — ничего!
Она сама по себе царица и в дополнительных украшениях не нуждается.

В Армении очень любят баклажаны и готовят их десятками разных способов. Предлагаем вашему вниманию простой и вкусный салат из обжаренных «синеньких».

В армянской кухне очень любят баклажаны и готовят их десятками разных способов. «Синенькие» овощи в печеном, жареном, маринованном и соленом виде — частые ингредиенты вкуснейших армянских салатов.

Рецепт одного из них рекомендуем освоить — это полезно и вкусно.

Ингредиенты для овощного салата

Для 4-5 порций понадобится:

  • баклажаны средние — 3 шт;
  • помидоры розовые — 3 шт;
  • перец сладкий болгарский — 2 шт;
  • луковица репчатая — 1 головка большая;
  • петрушка — 45 грамм;
  • подсолнечное масло с ароматом — 4-5 ст. л;
  • уксус и специи — по вкусу.

Как готовить салат из баклажанов по-армянски

  1. Вымыть баклажаны, отсечь «хвостики» и порезать плоды средними по толщине кружками. Сложить их в глубокую тарелку, пересыпая крупной солью. Накрыть блюдцем, прижать и оставить на двадцать минут.
  2. После этого переправить в дуршлаг, промыть под краном с холодной водой и обсушить на салфетках. На пахучем домашнем масле обжарить заготовки баклажанов до румяного цвета.
  3. Головку лука посечь кружочками, не слишком толстыми. Тоже обжарить, но слегка, до едва видимой золотистости.
  4. Свежие помидоры и перцы порезать ломтиками. Измельчить горсть петрушки.
  5. Остывшие жареные баклажаны соединить в салатнике с лучком и свежими овощами. Приправить, побрызгать уксусом на свой вкус, перемешать и сразу подать.

Такой салат — полезное самостоятельное блюдо, а также может быть гарниром к шашлыкам, долме, люля-кебабу или жареной на углях рыбе. Приятного аппетита!

Видео: салат из запеченных баклажанов

Как вариант, баклажаны можно не просто обжарить, а запечь в духовке (как и перец, и помидоры). Как это сделать подскажет видеорецепт.

Принципы приготовления баклажан по-армянски для повседневного употребления и как заготовку на зиму

Прекрасное блюдо с ярким привкусом баклажанов и пикантной горчинкой уже давно заняло достойное место не только на обеденном, но и праздничном столе. Невозможно приготовить все существующие в восточной кухне закуски на основе баклажан, однако, эти вы просто обязаны попробовать. Предлагаем вам проверенные рецепты приготовления баклажаны по-армянски пошагово с фотографиями. Готовятся они быстро, а съедаются моментально!

Читайте также: баклажаны на зиму как грибы — вкусный рецепт!

Какие лучше выбрать баклажаны

Крайне важно для любого рецепта выбрать правильно баклажаны, иначе вкус заготовки можно испортить. Основной для приготовления блюда ингредиент должен иметь средний размер, поскольку в крупных плодах больше горечи и семян. Следует обратить внимание на плодоножку, она не должна быть сухой, а кожица сморщенной.

У свежего баклажана зеленая плодоножка и гладкая, без повреждений, кожица. Выбирая свежие овощи, вы сможете приготовить самый вкусный рецепт баклажаны по-армянски на зиму без особых хлопот. Переспевшие и полежавшие долго в холодильнике синенькие, лучше пустить на икру.

Баклажаны по-армянски маринованные

Обрабатывают хозяюшки баклажаны в разных вариантах этого рецепта по-своему. Можно плоды просто вымыть и удалить плодоножку. Можно очистить овощ от кожицы, однако с ней баклажан лучше сохраняют форму. Какой вариант выбрать — решать вам, на вкус блюда это никак не повлияет. Особенно хороша на вкус закуска в холодном виде, поэтому ее подают сразу из холодильника на стол. Благодаря маринованию блюдо получается с приятной кислинкой, оно просто тает во рту!

Рецепт баклажаны по-армянски маринованные предается армянскими семьями из поколения в поколение. С тех пор рецепт претерпел множество изменений и все это из-за того, что кто-то предпочитает добавить в закуску много острого перца или, наоборот, чеснока. Хранить их можно целую неделю в холодильнике, за это время овощи хорошо промаринуются.

Необходимые ингредиенты:

  • баклажан – 4 шт;
  • перцы сладкие – 3 шт;
  • горький перец и чеснок с учетом вкуса;
  • зелень петрушки;
  • 9% столовый уксус – 90 мл;
  • соль – 30 гр;
  • сахар – 20 гр;
  • специи (кориандр, хмели-сунели, молотый перец).

Баклажаны помыть, сделать надрезы вдоль и отварить в подсоленной воде 3-4 минуты. Готовность проверить деревянной палочкой, кожица при прокалывании должна быть слегка упругой.

Важно не переварить овощи, иначе они будут мягкие и невкусные!

Достать их из кастрюли и остудить, а тем временем мелко нарезать зелень, перец и чеснок. При желании овощи можно пропустить через мясорубку или воспользоваться блендером. Смешать овощную смесь со специями и начинить ими баклажаны. Уложить в кастрюлю, всыпать сахар, влить уксус. Залить баклажаны по-армянски теплой кипяченой водой, так, чтобы жидкость покрыла овощи. Слишком много воды лить не нужно, овощи пустят сок.

Сверху поставить пресс, выдержать 12 часов, после чего охладить и подавать на стол.

Баклажаны по-армянски рецепт на зиму

Как правило, затея консервации баклажан на зиму вызывает бурю негодований, особенно у начинающих хозяек. Почему то они думают, что это очень трудоемкий процесс, им не всегда понятно, что получится в результате. Предлагаем вам разнообразить содержимое заготовок новыми видами консервации. Например, баклажаны по-армянски на зиму порадуют вас превосходным вкусом и ароматом. Баночка приготовленной по этому рецепту овощной закуски займет достойное место на столе в зимнюю пору.

Необходимые ингредиенты:

  • баклажаны – 3,5 кг;
  • 1,2 кг – репчатого лука;
  • чеснок с учетом вкуса – 2 головки;
  • специи (хмели-сунели, перец черный молотый);
  • солим по вкусу;
  • 700 мл – растительного масла для обжаривания овощей.

Чтобы соблюсти восточные традиции приготовления этого блюда, понадобится чугунный или алюминиевый казан.

Пошаговое выполнение рецепта:

  1. Для начала овощи промываем, отрезаем плодоножки у баклажан, лук и чеснок очищаем. Как правило, баклажаны необходимо разрезать вдоль крупной соломкой, но если вам нравится иначе – не проблема. После чего их нужно слегка посолить и прижать чем-то тяжелым на 24 часа. Таким образом, находясь под прессом сутки, баклажаны отдадут всю лишнюю влагу и горечь.
  2. Хорошо спрессованные синенькие обжариваем в казане на растительном масле. На отдельной сковороде жарим полукольцами нарезанный лук. Как только баклажаны обретут золотистый цвет, добавляем в казан лук и измельченный чесночок. Далее соль и специи, перемешиваем и даем закуске потушиться еще полчаса.
  3. Стерилизовать салат не нужно, ароматную массу помещаем в подготовленные для заготовок баночки и закупориваем крышками. Настоявшиеся в погребе баклажаны по-армянски подают как холодное блюдо к мясу и горячему гарниру.

Баклажаны по-армянски в духовке

Традиционно блюдо принято называть «Бадриджаны по-армянски», на востоке — это всеобщий любимец на столе! Благодаря пошаговому рецепту приготовить его сможет даже начинающая хозяюшка.

Необходимые ингредиенты:

  • баклажаны – 4-5 шт;
  • говяжий фарш – 0,5 кг;
  • луковица крупная;
  • 4 свежих помидора;
  • сливочное и растительное масло – по 50 гр;
  • специи и травы (базилик синий, кинза, укроп);
  • солим по вкусу.

Приготовление начинаем с очистки баклажан методом, который показан на фото.

Очищенные баклажаны надрезать с одного бока и слегка обжарить на раскаленном жире со всех сторон. Золотистая корочка будет знаком готовности.

Отложить баклажаны в сторону, а тем временем обжарить в казане лук, фарш и помидоры. В процессе жарки массу посолить и сдобрить специями.

Традиционно кладут говяжий фарш с добавлением баранины, хотя можно использовать любой вид мяса (свинину или курицу).

Полученную начинку помещаем в надрез каждого баклажана. Формируем их, чтобы они устойчиво разместились на листе для запекания. Поместить блюдо в духовку и запекать на средней мощности до готовности примерно полчаса.

Выключить духовку, дать немного настояться, посыпать зеленью и можно подавать. Баклажаны по-армянски в духовке готовы. Смелых вам экспериментов и приятного аппетита!

Икра баклажанная по-армянски и… кое-что еще! (4 рецепта)

Нет, конечно, их можно и жарить, и парить, и запекать в духовке… Но это будет – ДРУГАЯ икра! СОВЕРШЕННО!!!
И еще, очень хотелось бы, чтобы вы попробовали ее именно в таком СОСТАВЕ продуктов, и именно в таких ПРОПОРЦИЯХ! Не добавляя и не исключая АБСОЛЮТНО НИЧЕГО!!! Уверяю вас, вкус этой икры совершенно сбалансированный, выверенный за столько лет, не требующий ничего больше! Но и не меньше!!!
Эту икру я готовлю почти каждый год, уже лет 20! Икра получается ОЧЕНЬ вкусная, маслянисто-шелковистая по структуре, с привкусом дымка, обалденным ароматом и очень приятного, насыщенного цвета… И ни в коем случае НЕ похожая на “магазинную”!!!
Я честно прочитала все варианты баклажанной икры… Где-то другой набор продуктов и пропорции – либо нет лука, либо чеснока, либо зелени, либо, наоборот — есть морковка, яблоки, уксус… Где-то это не однородная (именно икорная) консистенция, а скорее салат… Ну а вариант с овощами, запеченными на открытом огне, только вскользь упоминается у Оли-Keily в ее рецепте “Шашлык из баклажан”… http://forum.say7.info/topic46883.html
Честно говоря, я собиралась делать (и выложить) именно эту консервацию, как у Оли. Потому что такие баклажаны закатывают у нас практически все! И это очень вкусно, удобно и быстро!
Но! Поскольку Олечка меня обскакала , то… пришлось срочно менять тактику! И… плавно переходить от просто Запеченных баклажанов — к Икре из оных…
Но тем не менее (и по просьбе Олечки в том числе ), попробую показать и сам процесс приготовления овощей на открытом огне – так, как принято делать это у нас! Со всеми маленькими секретиками… Может, кому-то это пригодится. И не только для икры, но и при приготовлении вообще шашлыков на природе…
Девочки! Рецепт совсем не сложный! Единственная сложность – это найти доступ к любому МАНГАЛУ (или костру!), и желательно в комплекте с МУЖЧИНОЙ (тоже любым)! Но, тут уж ничем помочь не могу… Выкручивайтесь сами… Ну, или как обычно… — и в горящую избу…, и коня на скаку…

НА ОДНУ ПОРЦИЮ: (Выход: 5-6 литров)
5 кг баклажанов
1,5 кг КРАСНОГО сладкого болгарского перца (НЕ зеленого!!!)
3-4 стручка горького острого перчика (можно и красного, и зеленого)
4 кг помидоров
2 кг лука
4 головки чеснока
щедрый (!) пучок зелени РАЗНОЙ — петрушка, кинза, укроп, фиолет. базилик и цитрон(чабер)
2,5-3 столовых ложек соли
1 литр растительного масла
КРОМЕ ТОГО: мангал, дрова, шампуры и мужчина (один!)
** На фотографиях не реальное количество продуктов, а просто примеры для демонстрации!!! Я готовила большую порцию… Поэтому, количество продуктов – только по списку ингредиентов выше!!!
Вот эти продукты оставляем на нашей цивилизованной кухне:
А эти выносим на природу…
Этап первый: ЗАПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ НА ОГНЕ (Рецепт 1).
Первым делом передаем бразды правления в сильные мужские руки , а сами… начинаем бегать вокруг, давать советы и, конечно, щелкать фотоаппаратом, как папарацци… (потому что вышеозначенные мужские руки, равно как и все другие части тела, позировать в удобном для сайта ракурсе — категорически отказываются…)
Вспоминаем свое дикое прошлое и разжигаем огонь… Нам нужен именно огонь! Не чуть тлеющие угольки (как для мяса), а именно пламя! (Это секрет №1.)
И шампуры! Никаких железных листов! (Секрет №2.) На железном листе овощи у нас будут запечены практически как в духовке! Конечно, немного “дымка” они получат, но это будет СОВСЕМ НЕ ТО!!! Так что заморачиваться с огнем просто бессмысленно , тогда возвращайтесь на свою цивилизованную кухню и включайте духовку…. А мы продолжим…
Пока огонь разгорается, готовим БАКЛАЖАНЫ.
Насаживаем их на шампуры. У нас для баклажанов есть вот такие “двойные” шампуры. Если таковых нет, то очень советую нанизывать баклажаны сразу на пару шампуров. (Секрет №3.) Тогда никаких проблем с их переворачиванием на огне не будет! Можно, конечно, и на один шампур, но тогда вам понадобятся определенная сноровка и опыт…
(Секрет №4.) Зеленые “листики” на хвостике баклажанов лучше оторвать, то есть оголить съедобную часть баклажана у самого хвостика, но сам хвостик не трогать!!! Тогда “прихвостовая” часть баклажанов пропечется лучше, так же, как и все остальные части. Особенно это важно, если вы просто готовите овощи к шашлыку, для еды. Но поскольку в данном случае мы готовим баклажаны для икры, то это не столь актуально… Во всех случаях, это делать НЕ обязательно, особенно для профессионалов! Но ведь я обещала делиться секретиками, вот и делюсь…
Когда огонь начнет уже немного “спадать”, кладем на мангал баклажаны и… ЖДЕМ, пока нижняя сторона приготовится ПОЛНОСТЬЮ!
И ТОЛЬКО ПОТОМ переворачиваем их на другую сторону! (Секрет №5.) Переворачивать их то туда, то сюда, как жареную картошку , НЕЛЬЗЯ! Тогда они у вас прекрасно продержатся на шампурах до конца, как миленькие! В противном случае гарантий дать не могу!
(Секрет №6.) Время от времени, как только огонь будет спадать, устраиваем энергичный “цунами” с помощью любого куска картона, снова восстанавливая пламя… (На верхнем фото я как раз попыталась зафиксировать этот процесс, но ввиду бешенной скорости махания… вышло то, что вышло… но увидеть можно…)
Доводим до готовности и вторую сторону баклажанов… А что значит “ДО ГОТОВНОСТИ”? По данной технологии это значит – до угольной черноты! Когда кожица уже не мягкая и сморщенная, а сухая и обгоревшая! (Секрет №7.) Но постарайтесь при этом не сжечь ВЕСЬ баклажан дотла!..
Вот теперь снимаем баклажаны с огня и аккуратно “спускаем” их с шампуров (можно чуть помогая себе ножом) на большое блюдо или поднос, или просто на слой газет… Но обязательно в один слой! Чтобы их не примять и не превратить в черно-белую кашу!
Оставить минут на 5-10, чтобы они НЕМНОГО остыли, но не дольше!
Можно баклажаны при этом положить в целлофановый пакет (секрет №8 ), но не стоит закрывать его слишком плотно, а то баклажаны слишком обмякнут, и чистить их будет сложнее! Честно говоря, лично Я этого не делаю (фото – только для демонстрации ), мне нравится чистить их совсем сухими, так что попробуйте сами – как вам удобнее…
Минут через 10 они все равно немного обмякнут и будут выглядеть уже так:
Вот теперь… к процессу подключаются ДАМЫ!
Берем одной рукой баклажанчик за хвостик и, держа его на весу, второй рукой осторожно снимаем обгорелую кожицу.. (Ну а в третьей руке держим фотоаппарат! ).. Снимаем кожицу сверху вниз, захватывая её двумя пальчиками, защипывая очень нежно, как бы отслаивая, отделяя от мякоти… Если баклажан пропечен правильно, то кожа просто отваливается от мякоти!!! Но иногда можно чуть-чуть помочь себе ножом…
К самой мякоти стараемся не очень прикасаться, так как пальчики у нас будут уже черненькие! Но это НЕ СТРАШНО!!! Эта черная сажа легко смоется потом, и за стол вы сядете такая же красивая и чистая, как и все остальные!!!
Еще (Секрет №9 ) рекомендуется поставить рядом небольшой тазик с холодной водой и время от времени омывать в ней пальчики – и для собственного удобства и комфорта, и чтобы не сильно пачкать мякоть! (Пардон… на фото запечатлена моя левая рука – вместо правой!!! Ну, чистая фальсификация!..)
В конце чуть-чуть соскребаем с баклажана (снимаем ножиком) прилипшие кусочки черной кожицы, но БЕЗ фанатизма!!! Кладем его в приготовленную посуду и отрезаем хвостик. Как видите на фото, на мякоти остаются мелкие кусочки черной шкурки. Это не страшно! А даже очень вкусно!
И держите посуду с очищенными баклажанами постоянно с закрытой крышкой, чтобы они не очень остывали…
Ремарка: Некоторые после чистки баклажана — держат его еще под проточной водой, чтобы смыть все остатки черной кожицы. Лично Я – КАТЕГОРИЧЕСКАЯ противница этого!!! Баклажаны сразу становятся холодными и мокрыми, хоть и беленькими!!! Зачем??!! Если весь смак этого процесса именно во вкусе и аромате “дымка”! Тогда опять же намного проще обратиться к духовке… Но… честно пишу и этот вариант, только для порядку…
ПЕРЕЦ
А тем временем… Пока дамы чистят баклажаны, кавалеры не прохлаждаются! А сразу приступают к запеканию перцев! Так что процесс идет безостановочно и быстро…
Добавляем в огонь дровишек…
Нанизываем на шампуры перцы и ждем, пока огонь немного осядет. Для перца нужен уже чуть притухший огонь, такие легкие язычки пламени то тут, то сям — не помешают, но не сильные… А если огонь совсем выдыхается, то опять нужно немного “взбодрить” его нашим опахалом…
И опять же – жарим до черноты, сначала одну сторону, потом вторую.
Будьте очень осторожны с мелким острым перчиком, не сожгите!!! Он готовится намного быстрее! Поэтому острый перчик нанизывают на отдельный шампур и ставят в самое “тихое” место, с краю (на верхнем фото он справа), и снимают его первым!
Попозже снимаем и красный перчик.. Его уже можно и нужно снимать прямо друг на друга (ничего страшного не случится). И накрыть пакетом – очень желательно!!! Минут на 10…
Ремарка: Тут мы печем именно КРАСНЫЙ перец – для икры он необходим!!! Но обычно, просто к шашлыкам печется обычный сладкий ЗЕЛЕНЫЙ перец! Вот только зеленый перец имеет более нежную и тонкую кожицу (да и мякоть), чем красный! Поэтому его надо запекать меньше – и по времени, и соответственно по степени зажарки (не так сильно, как красный), а то потом мякоти не найдете…
Снова подключаются дамы… Технология чистки та же – на весу, нежными пощипываниями, окуная иногда пальчики в воду… На фото очень хорошо видно, как легко кожица снимается, прямо кусками… А если где-то она не очень хорошо прожарилась и не счищается – не страшно!!! Оставьте ее!!! Не нужно отдирать ее во что бы то ни стало!
Складываем перчики в посуду (пока с хвостиками!!!), и желательно вот так, хвостиками вверх, чтобы они не пачкали мякоть…
Дальнейший процесс (очистки от семечек) покажу тут, но это можно делать и ПОПОЗЖЕ. Потому что главное – это довольно быстро почистить все овощи от черной шкурки! Поэтому, если вам принесли очередную порцию овощей, лучше займитесь ими, а если у вас образовался тайм-аут, то продолжайте…
Руки слегка помыть, чтобы не пачкать перчики. И поменять воду в тазике для омовения — на чистую.
РазрезАть перцы нужно обязательно НАД посудой с перцами, сохраняя ценнейший СОК, который будет из них вытекать!!!
Затем вырезать семенную чашечку и соскоблить семечки ножом или рукой, часто ополаскивая нож или руку водой.
(Опять же, многие просто моют перцы под струей воды или споласкивают в тазике с водой, чего я НИКОГДА НЕ делаю и вам не советую!!! )
Вот наши перчики и готовы! Посмотрите сколько сока! (И в баклажанах он тоже будет! )
ПОМИДОРЫ
Тем временем кавалеры занимались помидорами…
(Секрет №10.) Помидоры советую нанизывать на шампур именно так – в ПОПКУ, пардон за мой французский.. Так они крепче сидят на шампурах и не будут крутиться на них, как на карусели, когда испекутся…
Выпекаем одну сторону, потом вторую, то есть переворачиваем ТОЛЬКО ОДИН РАЗ!!! Для помидоров это особенно важно!!! Но, в отличие от перца (и, тем более, баклажанов), помидоры ставят уже на УГЛИ! Огонь нам тут не нужен!!! Парочка язычков – не смертельно, но их нужно обуздывать (сбрызнув водой)…
Готовые помидоры накрывать не нужно, они и так чистятся отлично! Советую долго с этим не тянуть, как чуть остыли, начинайте! Помидоры очень быстро начинают отдавать сок, и совсем нежелательно, чтобы в этом соке плавали черные шкурки!
Опять же, правую ручку часто омываем в тазике с водой и аккуратно снимаем шкурку… А вот попки можно вырезать и попозже. Главное – черная шкурка! Да и руки у вас в это момент грязные, трогать ими лишний раз помидоры нежелательно. Поэтому лучше сначала все почистить, а потом умыться и вырезать попки.

Примечание: Если вы готовите овощи для ИКРЫ, то советую запекать на огне НЕ ВСЕ помидоры, а только часть! Я оставляю примерно 1/3 или 1/4 часть помидоров свежими. Почему. Запеченые помидоры менее сочные, чем свежие, поэтому икра может получиться густоватой. Во всяком случае, это ВОЗМОЖНО (помидоры тоже бывают разные!).. Поэтому, какое-то количество помидоров я сохраняю как НЗ и добавляю к икре в сыром виде, регулируя густоту…
ВСЁ! ПЕРВЫЙ ЭТАП ПРОЙДЕН!
Сердечно благодарим наших мужчин (для сохранения здорового стимула! ) и… отправляемся со всем своим богатством на кухню…
————————————————————————
ДАЛЕЕ – ВОЗМОЖНЫ ВАРИАНТЫ!…
Если вы собираетесь делать ИКРУ, то продолжаем…
А если нет, то… пропускаете все нижеследующее и резво переходите к БОНУСАМ! (Если, конечно, найдете КОНЕЦ моего повествования…. )
————————————————————————
Этап второй: Собственно ИКРА БАКЛАЖАННАЯ (Рецепт 2).
Вот все наши полуфабрикаты:
Появился еще красный острый перчик, его мне просто привезли поздно, так что запекали мы зеленый. Но это не важно! Можно и красный, и зеленый. Его ведь не много, и он не испортит цвет икры! А красный я смолола и добавила сырым, но смотрите по вкусу – икра должна быть ОСТРОЙ! После хранения вкус станет намного мягче!…
Лук нарезаем крупно и обжариваем в растительном масле. Масло лейте щедро (все равно будем его еще доливать в икру). И не экономьте на луке! Берите сколько написано!
Обжариваем до золотистости! Не меньше (потеряете во вкусе икры!) и не больше (потеряете в цвете!).
Обжаривайте порциями, выкладывайте в отдельную посуду, и забрасывайте новую порцию, долив масла. Или обжаривайте параллельно на 2-3 сковородках…
Теперь все готово. Начинаем прокручивать овощи на мясорубке: баклажаны, красный сладкий перчик, острый перчик
и жареный лук…
Все это забрасываем постепенно в кастрюлю (большую!).
Теперь прокручиваем запеченные помидоры
и добавляем в нашу массу.
Перемешиваем
Сок (образовавшийся на дне) – и от баклажан, и от перца, и от помидор — туда же! Если в соке плавают черненькие кусочки кожицы – то через ситечко…
Добавляем все масло от жареного лука из сковородок, а также доливаем оставшееся масло (всего масла должно быть около 1 литра, но можно и чуть больше ).
Прокручиваем и сырые помидоры (залив кипятком и очистив от кожицы!)
и добавляем в икру (можно не все сразу, а доливая в процессе – ориентируясь на густоту)..
Перемешиваем и ставим на огонь… ПОКА НЕ СОЛИТЬ! Доводим до до кипения и варим, накрыв крышкой…
* ВАЖНО! Берите кастрюлю побольше, потому что масса будет очень горячей и страшно плевучей!!! Обрызгает и вас, и стены! У меня (для моих порций) она, конечно, слишком мала, но кастрюль побольше промышленность, по-моему, не выпускает… Так что я при помешивании защищаюсь как могу, прикрываясь крышкой, как щитом! А потом отмываю кафель на стене… Но ради ЭТОЙ икры я готова на ВСЁ!!!
** ОЧЕНЬ ВАЖНО! В процессе варки икру надо очень ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ, именно энергично скребя ПО ДНУ КАСТРЮЛИ. Поэтому нужна крепкая деревянная ложка или лопатка с длинной ручкой…
*** ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВАЖНО! Открывайте крышку и начинайте мешать — ОСТОРОЖНО!!!!
Когда вы будете открывать крышку, масса будет выглядеть так:
После того, как перемешаете, так:
Через час варки уже можно добавить соль (чуть-чуть не доложите соли сейчас и доведете вкус в самом конце!)
Продолжаем варку… В общей сложности икра варится 2,5-3 часа… НЕ ЗАБЫВАЙТЕ регулярно перемешивать!!!
В это время готовим зелень и чеснок.
Зелень должна быть РАЗНОЙ и ее должно быть МНОГО!!! Вот примерно мои пропорции зелени (ножик рядом – для ориентира), это для одной порции: большая часть – петрушка с кинзой (смешано), поменьше – укроп и базилик, и немного – чабер (цитрон)
Нарезаем зелень МЕЛКО! (Я не смешивала ее просто для наглядности!)
Чеснок рубим в блендере, но НЕ В КАШУ!!! (В рецепте есть специальное указание от бабушки : “Чеснок не давить в чеснокодавке, а очень мелко нарезать! Так получается вкуснее!” Ну, я просто немного “осовременила” эту идею…)
Зелень добавляем в икру за полчаса до окончания варки:
Перемешиваем и продолжаем варить…
Через 15 минут добавляем чеснок:
Перемешиваем, пробуем на соль (добавляем при необходимости) и варим еще минут 15-20…
Наша икра готова!!!
ВАЖНО! ИКРУ НАДО СТЕРИЛИЗОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ!!!
С этим процессом знакомы все, но я все же покажу, потому что с баклажанами шутить опасно!
К окончанию варки икры у нас уже должны быть готовы БАНКИ – то есть тщательно помыты и ошпарены. Ставим их минут за 10-15 в духовку, чтобы хорошо прогрелись и высохли (где-то вслед за чесноком). Не советую пренебрегать этими тремя правилами – ЧИСТО, ГОРЯЧО и СУХО – именно в случае с баклажанной икрой!!!
Кроме того, должна быть готова КАСТРЮЛЯ для стерилизации – большая диаметром, на дно которой надо постелить любую чистую тряпочку (в 2-4 слоя), чтобы банки не треснули!
И – КИПЯТОК в чайнике!
Вот теперь приступаем к стерилизации!
В кастрюлю, на тряпочку, укладываем наши горячие банки из духовки и ставим ее поближе к кастрюле с икрой. В последний раз хорошо перемешиваем икру, выключаем огонь и начинаем разливать ее по банкам, желательно ковшиком побольше, чтобы этот процесс не очень затягивался! (У меня есть вот такая штука для розлива! Для компотов и соков я ее не использую, а вот для розлива икры и джемов это очень удобно!)
Накрываем банки крышками, в “междубаночье” заливаем кипяток, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, сначала сильный, а как только закипит, то очень слабый, лишь бы слегка булькало! Вода должна доходить до плечиков – не больше и не меньше! (Если одного чайника вам для этого не хватило, не ждите!, поставьте кастрюлю на огонь с этим количеством кипятка, а сами вскипятите новую порцию и долейте…)
Стерилизуем 1-литровые банки — ОДИН ЧАС!!! А поллитровые – ПОЛЧАСА!!! И не меньше!!!
После чего снова призываем на помощь мужчину (можно другого! ). Это не обязательно, но очень желательно!.. А кстати, они и так будут постоянно кружить рядом с икоркой из-за сумасшедшего АРОМАТА!!! Так что, остается лишь поймать одного, всучить в руку инструмент и придать беспорядочному движению правильную направленность…
Вынимаем баночки из кипятка по-очереди! У меня есть для этого еще один полезный инструмент – щипцы, очень старые, доисторические…
Но можно доставать, и просто накрыв банку толстой тряпкой в несколько слоев, только чистой, и очень осторожно, особенно первую! ОЧЕНЬ ВАЖНО не сдвинуть при этом крышку на банке!!! После стерилизации она не должна открываться!!! Сразу закатываем баночку и переворачиваем!
Потом достаем следующую…
Накрываем одеялом и оставляем до утра…
Утром переворачиваем, хорошенько отмываем банки водой с моющим средством (если вы их заляпали при розливе)
И отправляем в прохладное место на хранение…
Но ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ оставить на съедение домашним хорошую порцию!!! А то они съедят вас!!!!!!!!!
Это НЕВЕРОЯТНО — ВКУСНО, НЕЖНО, ПРЯНО, ОСТРО, АРОМАТНО…….. Мммммм………
————————————————————————
Ну а теперь БОНУСЫ!!!! АЖ ДВА!!! Вернее еще два совершенно самостоятельных рецепта! Из все тех же запеченных на огне овощей!
КОНСЕРВАЦИЯ ЦЕЛЫХ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ (Рецепт 3).
(Это – как раз тот самый вариант, который предполагался быть выложенным вначале! )
Запеченные НА ОГНЕ и очищенные овощи выкладываем ЦЕЛИКОМ в подготовленные (ошпаренные) литровые банки слоями: 2-3 баклажана, потом 2-3 перца, 1 помидор, снова 2-3 баклажана, и 2-3 перца,… Слои очень хорошо прижимаем, стараясь не оставлять пустот. Сверху кладем один большой помидор (он должен выступать над банкой)…
Накрываем крышкой и надавливаем… В банке уже должен образоваться сок, почти до края…
Стерилизуем банки так же, как описано выше – 1 час!!!
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ: Во время стерилизации крышки должны лежать абсолютно ровно, плотно, не должно быть ни единой щели!!! Весь смысл стерилизации именно в этом!! Но, поскольку тут верхний помидорчик может немного приподнимать крышку, могу посоветовать следующее..
На крышки (всех банок одновременно) я ставлю большую переверную тарелку или другую крышку радиусом поменьше катрюли, а на нее небольшой груз. Это сооружение отлично прижимает крышки!
А если при этом уже сложно закрыть кастрюлю «родной» крышкой, то ее можно накрыть вместо крышки… перевернутым тазом!!!
Я НЕ кладу НИ СОЛИ, НИ УКСУСА!!!! Получаем абсолютно натуральный продукт с натуральным вкусом!!! Хранится великолепно! Готовится быстро! Имеет широкий спектр применения!
В такой консервации (в отличие от икры) красный перец можно вполне заменить на зеленый!!! Как чаще всего и делают…
————————————————————————
САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ К ШАШЛЫКУ (Рецепт 4).
Это не консервация, а просто закуска! У нас ее готовят как дополнение к мясному шашлыку! При этом вначале готовят овощи (на огне), а когда он спадает, уже на углях жарят мясо… А пока мужчины жарят мясо, женщины чистят овощи! Идиллия…
Чаще всего овощи подают не в виде смешанного салата, а целиком, красиво выложив на отдельном блюде в три ряда “веером” – баклажаны, перчик (зеленый!) и помидоры… Но иногда их подают и в виде салата, который хочу вам показать…

Запеченные на огне и очищенные овощи нарезать КРУПНО!!!
Баклажаны – один раз вдоль и на несколько кусочков поперек:
Затем сладкий зеленый перец, тоже крупно:
Чуть-чуть острого перца – но мелко!!! (сегодня у нас красный):
Добавляем тонко нарезанный полукольцами лук и крупно нарезанную зелень (петрушку, кинзу, фиолет.базилик)
Немного солим и перемешиваем – совсем недолго и легонько…
Можно заправить салат растительным маслом, можно добавить и чуть-чуть уксуса… А можно не добавлять ни того, ни другого!
Салат можно подавать и в таком виде, без помидор (а помидоры отдельно)…
А можно добавить и помидоры — кому как нравится. Помидоры тоже нужно нарезать крупно..
и слегка перемешать с овощами… Но помидоры советую добавлять перед самой подачей!
Главное – овощи НЕ мельчить, и салат долго НЕ мешать! Он должен быть похож на САЛАТ, а не на кашу!
——————————————————————————
ДОБАВЛЕНО:
Добавляю вариант подачи ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ К ШАШЛЫКУ — В ЦЕЛОМ ВИДЕ (Рецепт 5).
Заметьте, что перчик при этом берут НЕ красный, а обычный зеленый!!!
А баклажаны очень часто готовят… с небольшим СЮРПРИЗИКОМ!!!, а именно – С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ!
Из интернета: “Издревле считается, что курдючный жир, имеющий в своем составе мало холестерина, продлевает молодость, проясняет ум и улучшает потенцию.”
Ну что?? Не хотите ли улучшить потенцию?..
Тогда вперед!!
Подробнее — см. тут: Баклажаны с сюрпризом… Еще один новый вкус! — http://forum.say7.info/topic58566.html
У нас это частое и любимое блюдо! Попробуйте! ЭТО НЕВОЗМОЖНО ВКУСНО!!!!!!!! Ммммммм…..
——————————————————————————
Спасибо всем за внимание!
Особенно тем, кто ДОЧИТАЛ до конца!!!! Это просто невероятно…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *