Как возникают мифы о вредной еде? Диетические сказки

…Не так давно на одном интернетовском форуме участников попросили рассказать, что они знают и думают о генно-модифицированных (ГМ) продуктах. Ответы были очень разными по размеру, глубине знания проблемы и серьезности отношения к ней, но в большинстве вполне разумными. Странным показался только один, автор которого приводил мнение своего американского знакомого: дескать, в Штатах вся капуста трансгенная. Сколько ни пытался ее заквасить — стоит, зараза, неделями и не киснет…

Для справки: сегодня ни в США, ни где-либо еще нет ни одной грядки ГМ-капусты. Ларчик открывался просто: незадачливый любитель капустки наверняка живет в квартире со стеклопакетами и кондиционером, причем последний, небось, еще и снабжен системой обеззараживания. Откуда же в ее воздухе возьмутся дрожжи, чтобы сквасить капусту? А сам гурман хоть в школе и учился, конечно, ни о каких микроорганизмах не думает и рассуждает, как Винни-Пух: раз капуста не киснет, значит, это неправильная капуста.

Это был редкий случай, когда можно было наблюдать рождение очередного мифа о еде. Обычно они появляются готовыми словно бы ниоткуда: вчера еще слыхом не слыхали, а сегодня — кто же этого не знает? И потом еще долго маячат где-то на периферии сознания — мода на бессолевые и бессахарные диеты давно миновала, а словосочетание «белая смерть» до сих пор в ходу.

Строго говоря, такому мифу вообще не обязательно быть связанным с чем-то реальным. Подавляющее большинство гастрономических мифов посвящены вполне реальным продуктам, блюдам и способам приготовления. Особенно легко рождаются такие мифы, когда в широкую печать проникают результаты какого-нибудь исследования, анализирующего связь между уровнем потребления продукта, А и риском заболевания Б.

Не претендуя на полноту анализа, можно назвать несколько характерных черт продуктов и способов их приготовления, провоцирующих мифотворчество. Прежде всего, героями (точнее — антигероями) легенд чаще других оказываются продукты, становящиеся массовыми. И именно в тот момент, когда уже все знают об их существовании, но для многих они еще непривычны.

Наоборот, блюда традиционные, а пуще того — с высоким социальным статусом (праздничные, имеющие ритуальное значение и т. д.) массовое сознание категорически отказывается признать вредными, что бы ни говорила на сей счет наука. Известно, какую изощренную, глубоко эшелонированную оборону выстраивают вокруг своей привычки курильщики. Автору этих строк случилось как-то выслушать от знакомой экологической активистки страстный монолог о непредсказуемых последствиях промышленного применения трансгенных технологий. На протяжении всей филиппики моя собеседница попыхивала сигареткой, чреватой не туманными «непредсказуемыми последствиями», а вполне конкретными смертельными болезнями. Причем не только для нее самой.

Впрочем, и сама наука не всегда может избежать влияния подобных стереотипов. Года два назад все мировые агентства облетела сенсационная новость: биохимики из Стокгольмского университета обнаружили в самых популярных продуктах фастфуда — гамбургерах, картофельных чипсах и картофеле фри — условно канцерогенное вещество акриламид, образующееся при сильном (до сотен градусов) нагревании крахмала на воздухе. Не дожидаясь публикации в специальных изданиях, исследователи обнародовали этот результат на специально созванной пресс-конференции. Где им задали вопрос: содержат ли акриламид обычная жареная картошка и домашний хлеб? Вопрос остался без ответа — оказалось, что встревоженным ученым просто не пришло в голову проверять «простую и здоровую» домашнюю еду. Впрочем, можно не сомневаться — если бы они начали с нее, реакция общества на их открытие была бы совершенно иной: «этих ученых послушать, так вообще все вредно!», «деды-прадеды ели и были здоровее нас!» и т. п. А вот сообщения о неимоверной вредности фастфуда (относительно новой, но уже всем известной ипостаси еды!) воспринимаются чуть ли не с удовлетворением. Не верят в нее только дети, не помнящие мира без «Макдональдсов».

Кстати, в нашей стране сюжет о зловредных новинках и здоровой традиционной кухне спроецировался еще и на пространственно-политическую ось: «наша еда — натуральная, а импортная — вся на химии». Увы, это не просто неверно — есть целые классы продуктов, где все обстоит с точностью до наоборот.

Например, все газированные безалкогольные напитки мировых брендов — «Кока-кола», «Пепси-кола» и т. д. — делаются на натуральном сахаре. Исключение составляют специальные диетические разновидности, обязательно маркированные этикеткой другого цвета и надписью light. Подавляющее же большинство российских производителей газировок используют только синтетические подсластители аспартамовой группы (даже при производстве кваса — хотя бродить такой раствор не может по определению), указывая это лишь мелким шрифтом в составе ингредиентов.

Но вернемся к фастфуду с его ужасающей репутацией. Он заслужил ее не только тем, что вот именно сейчас, на наших глазах становится массовым модусом питания. Другое его страшное преступление против общественных стереотипов — промышленная технология изготовления еды. Не видя ни исходного сырья, ни производимых над ним операций, потребитель всегда склонен подозревать, что «туда что-то добавляют». Впрочем, и применительно к еде такие легенды не новы: «Это было так же общеизвестно, как-то, что конфетами фабрики „Бр. Крахмальниковы“ можно отравиться или что мороженщики делают мороженое из молока, в котором купали больных». Конечно, даже сто лет назад поверить в эту чушь мог только совсем маленький ребенок — такой, как Павлик Бачей, персонаж знаменитой повести Валентина Катаева «Белеет парус одинокий». Но внушили-то ему ее взрослые. Конечно, не папа-доктор, а какая-нибудь малограмотная прислуга, для которой именно в конфетах и мороженом воплотилась противоестественная идея фабрично сделанной еды.

Боязнь неконтролируемых манипуляций лежит и в основе массовых страхов перед ГМ-продуктами. Однако здесь она соединяется с более общим феноменом — недоверия общества к науке и созданным ею технологиям. Отметим удивительный факт: дискуссия вокруг трансгенных культур длится вот уже второе десятилетие, за все это время их противники не сумели найти ни одного случая вредного воздействия ГМ-продуктов на человека — но общественное мнение явно склоняется на их сторону. В то же время в России ежегодно не менее десятка человек умирает от отравления грибами — и это никак не вредит репутации грибов и блюд из них. Если кто-то думает, что рисковать жизнью ради лакомого кусочка могут только русские — пусть вспомнит, что рассудительная Япония платит примерно такую же дань за приверженность к блюдам из рыбы фугу.

(В сокращении)